Akár teába, akár süteménybe vagy zabkásába tesszük, főzzük bele, a mézet számos alkalommal érheti hőkezelés a konyhánkban. De mégis milyen kapcsolat áll fenn a méz, a hő és az egészség között? És a fő kérdés: vajon biztonságosan keverhetjük bele a kedvenc meleg ételeinkbe és italainkba?
Mi történik, ha felmelegítjük a mézet?
A méz felmelegítése során nemcsak az íze, hanem a kémiai összetétele is változik. Ha a mézet 40°C fölé melegítjük, a benne található enzimek lebomlanak, ami csökkentheti az egészségre gyakorolt jótékony hatásait. Magasabb hőmérsékleten aztán a méz sötétebbé válhat, és veszíthet gazdag ízéből, illetve a tápértékéből. Ezek a hatások azonban főként az ízre és a minőségre vannak hatással, nem pedig az élelmiszerbiztonságra.
A méz melegítése kapcsán az aggodalom fő forrása nem más, mint a hidroximetil-furfurol (HMF) nevű vegyület.
A HMF a cukrok hevítésekor szabadul fel, és nagy mennyiségben mérgező lehet.
Ugyanakkor a melegített mézben található HMF-szint általában annyira alacsony, hogy még bőven biztonságos a fogyasztás szempontjából. Tény, hogy a vegyület mennyisége fokozatosan nő, ha a mézet hosszabb ideig melegítjük, ám a hétköznapi felhasználás – például tea ízesítése mézzel – nem jelent egészségügyi kockázatot.
Kerülnünk kell a főzést?
Szögezzük le rögtön: mértékkel használva a mézzel való főzés biztonságos. Gondoljunk csak bele, amikor mézes péksüteményeket készítenek vagy egy főételbe mézet csorgatnak cukor helyett, ilyen esetben a méz még nem termel olyan sok HMF-vegyületet, hogy az káros legyen. A valódi kockázatok inkább az ipari mézfeldolgozás során jelentkeznek, amikor a mézet hosszabb ideig melegítik, hogy megakadályozzák a kristályosodást és meghosszabbítsák az eltarthatóságot.
Így használjuk biztonságosan a főzés során
Mindenesetre ahhoz, hogy megőrizzük a méz természetes ízét és jótékony hatásait, érdemes elkerülni, hogy 40°C fölé melegítsük.
Ennek érdekében ne adjuk forrásban lévő vízhez vagy más folyadékhoz. Ehelyett hagyjuk az ételt vagy italt kissé hűlni, hogy megőrizzük a méz jótékony hatásait. Ugyanígy, ha főzünk vele valamit, inkább a folyamat végén adjuk hozzá az ételhez, amikor az étel már egy kicsit lehűlt, ez segít megőrizni természetes enzimjeit és ízét.
A méz tehát, ha megfelelően használjuk, biztonságos és ízletes kiegészítője lehet a meleg ételeknek és italoknak, de érdemes odafigyelni a hőmérsékletre!
Még több az egészségről:
