Ha vannak még ikonikus helyek a városban, akkor a Bambi közéjük tartozik. Te kérted, hogy itt találkozzunk, mit jelent ez a hely neked?
Nagyon közel áll a szívemhez, illetve bárhol is laktam, legyen Győr vagy Pécs vagy Budapest, mindig volt törzshelyem. Itt lakom a negyediken, elképzelni sem tudtam volna ennél kényelmesebbet, minthogy elég legyen lejönni a lakásból, és máris benne legyek egy presszó forgatagában. Ide szoktam lejönni dolgozni, szervezek ide megbeszéléseket, de egyedül is szívesen üldögélek itt. Szerintem fontos, hogy ezt a fajta jó értelemben vett társas magányt meg tudd élni valahol. Üldögélek, hallgatok egy podcastot, de körülnézek, emberek vannak körülöttem, néha beesik egy ismerős. Nagyon szeretem ezt a sürgés-forgást.
Fokmérője a törzsvendégségnek az, amikor már tudsz így egyedül üldögélni valahol?
Abszolút az, igen. Tizennégy éves korom óta járkálok helyekre egyedül. Leülök, nézem az embereket, és ezek az arcok még akkor is egy csomó gondolatot ébresztenek bennem, ha nem is beszélgetek velük. A Bambi pedig egy nagyon kényelmes választás a szemlélődéshez, ráadásul ezt a szocreál, kicsit trash hangulatot én nagyon szeretem. Amúgy is élvezem, ha csak úgy ellehetek a gondolataimmal. Bekapcsolok egy jó zenét, hallgatok egy podcastot, recepteket böngészek, még a bevásárlólistát is itt szoktam összeállítani. Nem zavar, ha az emberek nyüzsögnek körülöttem, nem szűrődik be a gondolataimba.
Receptet böngészel, bevásárlólistát írsz, szertartásos vagy a főzést illetően? Gondolom a munkád miatt sokszor nincs időd a konyhádban pepecselni.
Nagyon hektikus a főzési rutinom. Olyat nem tudok csinálni, hogy összedobok egy roston csirkét rizzsel, ha én főzök, akkor valami extrát találok ki, energiát fektetek bele, sőt van olyan, hogy több napra előre főzök, hogy mondjuk a feleségemnek is maradjon, ameddig elmegyek koncertezni. Egy fellépésekkel teli hétvége után inkább szusszanok egyet, és bevallom, olyankor inkább rendelek valamit.
Te jó Isten!
Hát nagyon kényelmes tudok lenni, és amikor látok magam előtt 2-4 szabadnapot, akkor jön elő az igényem a főzésre.
A konyhában abszolút kikapcsol az agyam, ráadásul lassú, körülményes főző vagyok, amit egy óra alatt össze lehet dobni, az nekem másfél, de inkább kettő szokott lenni.
Van, hogy a feleségem már majd éhen hal, mire elkészülök, úgyhogy menet közben még egy szendvicset is összedobok neki.
Na de a kényelmességgel valami fura ellentmondást képez az, hogy nekiállsz órákat tölteni a tökéletes bolognai raguval, házi tésztát csinálsz hozzá és így tovább. A kényelmes ember vesz tésztát a boltban meg szószt, és kész.
Mondjuk akadnak tök jó tészták is a boltokban, de ezzel együtt szeretem megvásárolni a jó minőségű alapanyagokat, szeretem látni, hogyan, milyen hozzávalókból áll össze egy étel. Akár egy tészta is. Ráadásul nagyon szeretem a piac hangulatát, a Fény utcai piac itt van a közelben. A bevásárlással kapcsolatban elég dezorientált vagyok, ha útközben eszembe jut valami, képes vagyok visszasétálni az első sor első pultjához, és eltölteni ott még egy órát. Igen, a negyedórás bevásárlás nekem általában dupla annyi ideig tart.
Külföldön is szeretsz így ücsörögni és nézelődni?
Szerintem nem én vagyok az egyetlen, aki utazáskor szereti felfedezni, milyen a helyi piac. Barcelona például a kedvenc városom, úgyhogy ott mindig elmegyek a Boqueriara, még akkor is, ha tudom, hogy drága, hogy sok a külföldi, sok a turista. Nekem viszont az egy szertartás, hogy odamegyek, és a napot kis osztrigával, meg egy pohár cavaval indítom. Hát máris jobban kezdődik a napom. Azt is szeretem, hogy jössz-mész, megállsz egy kis talponállóban, eszel valami finom tapast, ez a mediterrán hangulat zseniális.
Pont Cserna-Szabó András írta az új könyvében, hogy bárhova mész, nézd meg a piacot, mert a piac hangja az élet hangja.
Amúgy is bízom Andrásban, de ezt én sem tudtam volna szebben megfogalmazni.
Visszatérve a konyhádba, mikor kezdtél el főzni?
Viszonylag korán kezdődött, de abszolút gyermeki oldalról közelítettem meg a dolgot. Miután a szüleim elváltak, apukám nevelt, és amikor sokáig dolgozott, akkor délután nekiálltam főzni. Nem kell nagy dolgokra gondolni, erőleveskockát dobtam a vízbe, és abban főztem ki a cérnametéltet. Ez volt a leves. Egy idő után aztán már saját szendvicsrecepteket találtam ki, mindenféle szószokat kevertem össze, és rendszerint túlfűszereztem mindent. Mégis valahogy így indult, és akkor nagyon szerettem volna szakács lenni. Vonzott ez a kép, csak aztán belegondoltam, hogyha szakács lennék, az milyen életvitelt hozna magával. Engem ugye fogorvosnak szántak, azért az egy másik világ. Az egyetemen meg persze én is úgy voltam, hogy próbáltam minél kevesebb pénzből minél hosszabb távra főzni. Tulajdonképpen ilyen paellavariációkat csináltam akkoriban. Vagyis hát a rizsbe belevágtam mindent, felturbóztam a smack-leveseket, szóval próbáltam valami extrát csinálni, amilyen olcsón csak lehetett.
Az ismertség, a népszerűség hullámán már elég sokan áteveztek a vendéglátásba, benned nem merült fel, hogy csinálj egy helyet, ami a tiéd?
Állandóan felmerül, ráadásul nagyon sok gasztronómiában mozgó ismerősöm is van. Na de éttermet nyitni…
Előbb egy lakást szeretnék, bár nem titkolt vágyam, hogy egy kisebb helybe, mondjuk egy szendvicsezőbe invesztáljak. Bár azt hiszem, ez inkább csak egy romantikus képzet, hát hány pasas van, aki szeretne pubot vagy kávézót nyitni?
Engem főleg az motivál, hogy oda bemennék néha, dolgoznék, kicsit mást csinálnék, mint amit általában. Tetszik ez a kiszakadás a komfortzónámból. Valahol persze a zene is az, mert az sem egy hétköznapi állapot, mikor felmegyek a színpadra, de a zenés mókuskerékből a főzés, a gasztronómia teljesen ki tudna szakítani. Ráadásul közel is áll hozzám a vendéglátás, egyetem előtt két évig pultoztam is, és bár ott főzni nem nagyon kellett, de én azt is élvezem, ha látom, hogy a vendégek elfogyasztják az italukat, jó hangulatuk van, jól érzik magukat. Otthon sem magamnak főzök általában, mert jóllakok az illatával, hanem odaadom a feleségemnek, és jó látni, hogy ő élvezettel eszi.
Ő szokott főzni?
Nem, de nem is nagyon hagynám.
Akkor együtt sem szoktatok főzni?
Nem, mert amikor én bemegyek a konyhába, berakom a fülesem, és csak arra koncentrálok, akkor inkább zavar egy másik kéz. Persze, ha épp krumplit kell pucolni, akkor épp be tudom fogni, de azért gyorsabban végzek, ha egyedül csinálom. A főzésben az egyik legfontosabb tényező az időzítés, és ha csak egy kicsit kiesek a ritmusból, akkor minden félremegy. Egy carbonarát például nem fogtok ketten megcsinálni, soha a büdös életbe, mert minden másodperc számít, és csak te tudod, hogy hol tart az az étel.
Én egyszer megpróbáltam carbonarát csinálni egy barátommal. Én tudom, hogy nagyon jól készítem a carbonarát, de onnantól kezdve, hogy állt mellettem valaki, aki belebeszélt…
…egyből rántottát csináltál.
Jó, hát a rántottás tészta is valami. Visszakanyarodva a vendéglátáshoz, az nem riaszt, hogy a zenés-mókuskerék után ez egy másfajta daráló lenne?
Egy étterem konyháján dolgozni iszonyat stresszes dolog, nem véletlenül készültek filmek is erről. Hát még a L’ecsóban is mekkora feszültség van a konyhán? Nem szeretném már ezt a fajta stresszt az életembe, ráadásul nem is tartok ott, hogy dirigáljak másoknak. Minden tiszteletem azoké, akik ilyen komoly helyen dolgoznak, ezért is szoktam azt mondani, hogy olykor jobban tudok rajongani egy-egy séfért, mint egy rockzenészért. Én csak nyugisan elgrillezgetnék a kertben, vagy elvonulnék a konyhába kísérletezni. Úgy főzni, hogy én feleljek egy csomó ember munkájáért, miközben másodpercre pontosan kell elkészülnie egy-egy fogásnak, iszonyú ijesztő. Pár évvel ezelőtt volt egy olyan tervem, amit aztán meg is valósítottunk Nagy Sándor barátommal, hogy csinálok egy vacsoraestet.
Na most az egész úgy kezdődött, hogy leültünk egy-egy sörrel megtervezni a menüt, de a sokadik kör után már olyan ételsort találtunk ki, hogy átkoztam is magunkat, minek kellett ebbe belekergetni magunkat.
Nem voltak amúgy túl bonyolult dolgok, csak sok volt a részfeladat, úgyhogy a vendégek a végén a ribeye-steaket már hidegen kapták meg, mert ketten szolgáltunk fel, és nekem még zenélnem is kellett. Ezzel együtt jó volt a hangulat, ráadásul a vendégek látták az igyekezetet, épp ezért nagyon kedvesek is voltak, engem viszont zavart, hogy nem tudtam a maximumot nyújtani. Nagyon szeretek másoknak főzni, jól is tudom csinálni, de megvannak a határaim, úgyhogy inkább csak ilyen pop up dolgokban tudok gondolkodni.
Azt szereted, ha neked főznek?
Csak ha én is ott lehetek. Szeretek étterembe járni, azt is szeretem, ha nekem főznek, szerencsére van is pár barátom, aki nagyon jó ebben, de szeretek az előkészületekben is részt venni, és kóstolni azt, hogy mi kerül az asztalra.
Te, aki sokat utazol, szeretsz vendéglátóhelyeket felfedezni, hogy látod, mi hiányzik a hazai palettáról? Mi az, ami nincs, vagy mi az, amiből több is lehetne?
Úgy érzem, hogy elég jók vagyunk itthon, ami az éttermi kínálatot illeti. Én szeretem a hagyományos ízeket, az egyszerű ételeket is, akár egy löncshúsos szendviccsel is elvagyok, ha csavarnak rajta egy kicsit. A túlgondolást viszont nem bírom. Indokolatlannak érzem, ha túl sok a fúzió, túl nagy a csavar. Az összes gasztro-dokumentumfilm, amit nézek, arra van kihegyezve, hogy ragaszkodni kell a helyi alapanyagokhoz, és a saját konyhánkhoz, amit persze lehet fejleszteni. Ezért szeretem például a Saltot. Szilárdot (Tóth Szilárd, a Salt étterem séfje – a szerk.) egy végtelenül tehetséges séfnek tartom, még az Innioban ismerkedtünk meg, és már ott is kiemelkedő dolgokat csinált a konyhán. Azért örülök a sikereiknek, mert hozzák a szabolcsi ízeket, valami szent őrülettel gyűjtik a fűszereket, a gyógynövényeket, amik a régi magyar receptekhez kellenek. Ez már egy kicsit hajaz is a skandináv konyhára, amit én nagyon szeretek. A kérdésedre válaszolva, nagyon nem változtatnék, de a tökéletesítés fontos lenne. Visszatérni az alapokhoz, és azt finomhangolni.
Van egy félreértés azzal kapcsolatban, hogy ami egyszerű, az nem képviselhet magas minőséget. Elutazol Nápolyba, és minden sarkon azt látod a kávézókban, hogy a saját süteményeiket kínálják. A canollót látod, a sfogliatellét látod, azt látod, hogy a tradicionális receptúráikat használják. Nekem például ez hiányzik, hogy a saját hagyományainkat, a saját ízeinket lássam viszont, jó minőségben.
Jó, hogy ezt te mondtad ki helyettem. Pont az olasz konyhára gondoltam egyébként, amikor az egyszerűséget emlegettem. Ott van a Pasta Grannies sorozat, ami a YouTube-ról indult, és azt mutatja be, ahogy idős olasz nénik készítik a kis tésztáikat. Annyira szívet melengető, hogy az nem is igaz, miközben teljesen egyszerű ételeket főznek, kevés alapanyagból dolgoznak, hiszen a tészta a szegénykonyha része volt, mégis a végtelenségig tökéletesítették ezeket a recepteket. Másodpercre ki van számolva minden, nem véletlenül kerül bele előbb az egyik alapanyag, és csak utána a másik, én ezt imádom. Nagyon szeretem Marcella Hazan szakácskönyvét is, a The Essentials of Classic Italian Cookingot, mert nagyon jól lehet használni, és imádom összevetni például a Pasta Grannies receptjeivel. Megnézem mondjuk, hogy írja az egyik a klasszikus bolognai ragu receptjét, és hogy a másik. Zwack Sándorral beszélgettem a múltkor, aki azért elég erős olasz háttérrel rendelkezik, és teljesen lefagyott, mikor meghallotta, hogy én tejet is teszek a bolognaiba, mert ő úgy tanulta, hogy nem kell. Én hiszek neki, de más régiókban meg tejjel készül, és én így csinálom. A lényeg mégis az a végén, hogy egyszerű.
Ha már a Saltot említetted, beszéljünk egy kicsit a fine diningról. Emlékszel még az első találkozásodra a gasztronómiának ezen ágával?
Talán pont Szilárdtól indult az egész, ugyanis nagyon szerettem egy időben az Innioba járni, és eleinte elkezdtem a borokkal foglalkozni. Apukám sokszor hozott haza finom borokat, megkóstoltatta velem, és mivel értett is valamennyire hozzá, hamar az életem részévé vált, hogy egy jó bort tisztelni kell, hogy a bor az száraz, plusz a desszertborok és így tovább. Na ilyen háttérrel keveredtem az Innioba, ahol megismerkedtem a sommelier-kkel, elkezdtek tanítgatni, megmutatták például, hogy hány arca van mondjuk egy sauvignon blanc-nak. Hogy mit tud a „szülőhazájában”, a Loire-völgyben egy Sancerre, és milyen arcát mutatja az újvilágban, például Chilében vagy Új-Zélandon, teljesen más terroáron ugyanaz a szőlőfajta.
Számomra ez annyira izgalmas volt, hogy elkezdtem tudatosan kóstolni borokat, eljártam vakkóstolókra, megcsináltam az alapfokú WSET-vizsgát, aztán a középfokot is, később akkreditáltam angolul, szóval a bor eléggé beleivódott az életembe.
Na de a bor mellé társul az étel is, és szerintem nagyon fontos része a tudatos borfogyasztásnak, hogy milyen fogásokhoz milyen italt választunk. Amikor Szilárd odakerült az Innioba, és már elkezdte megcsillogtatni a tudását előttem, az volt az első, igazi finedining-élményem. Az alapanyagok, a technológiák, mindennek utánanéztem én is. Onnantól kezdve, amikor külföldre utaztam, kb. az éttermet választottam ki először, és csak utána a többit.
Melyik volt a legnagyobb élmény?
Barcelonában a Disfrutar nevű étterem. Harminchárom fogás volt a menüben, és a mai napig legalább huszonkettőt fel tudok sorolni belőle.
Harminchárom fogásnál nem telítődik az idegrendszered az impulzusokkal?
Voltam már máshol is, ahol sok fogást szolgáltak fel, és megjegyeztem néhányat. Itt viszont vizualitásában, élmény szinten annyira erős volt az egész, hogy úgy éreztem, mintha egy hullámvasúton ülnék a vidámparkban. Abszolút megjegyezhető volt majd minden étel. Szintén Barcelonában volt Albert Adriának egy étterme, és ott tudod, mi volt a kedvenc fogásom? Egy paradicsomsaláta. Elképesztő íze volt, autentikus, katalán stílusban elkészítve, egyszerűen felejthetetlen. Valószínűleg azért, mert úgy a paradicsom, mint az olívaolaj kiváló minőségű volt. Ez az egész alapanyagokért való zarándoklás, a hozzávalók tisztelete nálam a korábban már említett gasztro-dokumentumfilmeknél akadt be. Imádom David Chang Ugly delicious című sorozatát például, ahol megmutatják neki, hogy mikből készül egy jó taco, vagy a különböző töltött tészták. Azért is jók az ilyen alkotások, mert ha megnézed, egy-egy országban, hogy készülnek a tradicionális ételek, akkor azt is megtudod, milyen a történelmi, a kulturális hátterük, egyáltalán az életük. Nagyon sok mindent meg lehet tanulni az emberek konyháján keresztül.
Akkor a fine dining neked elsősorban alapanyagkérdés?
Inkább egy vidámpark, egy show. Kíváncsi vagyok, hogy ezek a kicsit kattant séfek a maguk területén mit tudnak művelni. De persze nagyon sokat számít az alapanyag. Izlandon, a Dill nevű helyen előttünk füstölték a fenyőágakat, mindenféle bogyók kerültek a tányérokra, elképesztő hangulat uralkodott, és sehol máshol nem éreztem korábban ilyen illatokat meg ízeket. Aztán ott van Bali, ahol az egyik étterem séfje még a Chef’s Table sorozatban is szerepelt. Neki egy desszertezője van, és bár én nem vagyok egy édesszájú típus, de amit ő helyi gyümölcsökből csinálni tud, az valami elképesztő. Olyan ízorgiákban részesültünk a feleségemmel, hogy most is emlegetjük. Ő ebben nagyon jó partner, mindig meg tudom vitatni vele az élményeimet, egyedül nem is mennék ilyen helyekre.
És hogy látod a skandináv konyha felfutását, azt az őrületes hype-ot, ami a nordic cuisine-t övezi?
Ha ott elmész egy étterembe, megnézed a tálalást, megnézed az éttermet magát, már az is hozzáad, nem is keveset az egész élményhez. Ezzel együtt nem a Michelin-csillag az, ami feltétlenül dönt a minőségről. Elmész Japánba, ott a három csillagos shusizo az aluljáróban, és eszel ott, meg eszel egy tetszőleges utcai árusnál, és nem fogsz túl nagy különbséget tapasztalni. A helyiek igen, de az megint más. A Michelin tud állítani egy standardet, a fine dining szintén, de megannyi hely van, ahol a street food meg a magas gasztronómia között nincs őrületes különbség. Ez nyilván kultúrafüggő is egyébként, de én úgy gondolom, hogy nincs nagy jelentősége a csillagoknak. Én egyébként szeretem ezt az egész északi konyha dolgot, a közvetlenségét, a nyitottságát, hogy látod, hogyan készül a kajád. Ami a legjobban tetszik benne, hogy ügyelnek a fenntarthatóságra, és üzennek is valamit az ételeikkel, mint például Rasmus Munk a koppenhágai Alchemistben, ahonnan úgy jöttem ki, hogy napokig tartott, mire feldolgoztam a történteket.
Szerző: Kormos Lili
Címlapkép és portrék: Simon Gábor / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- „Néha ki kell próbálni a velős csontot is kenyérsalátával” – interjú Böröcz Zsófi gasztromentorral
- „Érdemes belegondolni, hogy egy 85 éves néni talán életrevalóbb, mint egy ereje teljében lévő fiatalember" – Interjú Mohos Zsófi fotóművésszel
- „Közös nyelv hiánya esetén a főzés és az étel beszél” – a lenyűgöző Romy Gillel interjúztunk
