Több mint tíz éve, 2011-ben indult a gasztroblogod Bébicsirke néven, a receptek helyét azonban átvették a torták, és a név is megújult: Tortashka néven lehet már megtalálni a közösségi oldalakon. Mikor döntöttél a névváltás mellett?
Mivel a blog az évek folyamán tortás vállalkozássá nőtte ki magát, egyre többen már csak a torták révén ismertek, és nem értették, hogy mégis hogy jön ide egy húsos ételnek a neve. Két évig agyaltam a néven, amikor egyszer csak beugrott a Tortashka, és azonnal lecseréltem. A Facebookon azért a Bébicsirke is szerepel, az a közönség inkább a blog révén ismert meg, és követnek sokan a mai napig.
Az elsők között voltál, akik itthon elkezdték a modern vonalat képviselni a tortakészítésben, én például nálad ismertem meg a pucér tortákat. Ma már azonban rengetegen képviselik ezt a stílust. Milyen hatással van ez a te munkádra? Figyeled a konkurenciát úgymond, vagy inkább a magad útját járod?
Egyrészt nagyon örülök ennek, mert az jelenti, hogy egyre nagyobb a kereslet az igényesebb, jó alapanyagokból készülő tortákra, és ez a trend Budapest mellett már vidéken is felfedezhető. A konkurenciát nem nagyon figyelem, de mindig felkapom a fejem, és bekövetem azokat a fővárosi és vidéki cukrászokat, akik igazán autentikus és egyedi dolgot tudnak alkotni, és nem valaki másnak a stílusát másolják. Másrészről érzékelem a megnövekedett kínálat negatív hatásait is, mégpedig a vásárlók szempontjából, ami kicsit elszomorít, és sok bosszúságot tud okozni. Mivel rengeteg tortakészítő közül lehet választani, kevésbé személyes a kapcsolat az érdeklődőkkel, és gyakran hosszas levelezés után, minden visszajelzés nélkül egyszerűen eltűnnek, vagy az utolsó pillanatban, szemrebbenés nélkül mondanak le nagyobb megrendeléseket, például akár háromemeletes esküvői tortát is. Azt gondolom, hogy a kézműves cukrászatban nemcsak magát a tortát kell megfizetni, hanem a cukrász kapacitását is, főleg egy esküvő esetén, amire hónapokkal, vagy gyakran akár egy évvel korábban is elkezdődik az egyeztetés, és a dátumhoz közeli lemondás esetén ezeket a helyeket nyilván nem lehet betölteni.
Pont emiatt is még mindig a kedvencem a szájról szájra adott reklám, amikor korábbi megrendelőim vagy esküvős párjaim ajánlanak másoknak, vagy olyanok jönnek hozzám, akik kóstolták valahol a tortámat.
Ilyenkor mindig az én személyemhez ragaszkodnak, és kifejezetten az én stílusom miatt szeretnének tőlem tortát rendelni, velük valahogy mindig szorosabb kötelék is alakul ki, és hosszabb időre az életük és ünnepeik részei maradnak a tortáim. Ez egy nagyon szívet melengető dolog.
Autodidakta módon képezted magad eleinte. Milyen volt ezek után a cukrászképzést elvégezni?
Nincs túl jó véleményem az állami cukrászképzésről, mindenesetre nekem arra jó volt, hogy néhány olyan jelenségnek megértsem a kémiai hátterét, amire a gyakorlatban amúgy már rájöttem. Ilyen formában jó visszacsatolás volt, de arra nem igazán alkalmas, hogy valaki modern desszertkészítési technikákat tanuljon.
A cukrászat is egy életen át tartó tanulási folyamat. Milyen forrásokból inspirálódsz és fejleszted magad?
Nagyon sok híres külföldi tortakészítőt követek az Instagramon. Ilyen például az orosz Tortik Annushka, akikhez egyébként majdnem eljutottam egy kurzusra is. Elképesztően részletgazdagok a tortáik, szerintem legalább egy hét, mire elkészülnek egy tortával, nem is beszélve az előkészületekről/tervezési folyamatokról, ők szinte nem is cukrászok, hanem torta-építészek. Imádtam az ausztrál Ivy+Stone munkáit és az alázatosságát, amit minden egyes tortájának szentelt, amíg ki nem égett, és fel nem hagyott a tortakészítéssel. De teljesen odavagyok az Aliceandrose aprólékos designjaiért is, vagy az Alcakemy élővirágos tortáiért is.
A külföldi favoritjaimmal is összehasonlítva abszolút példaképem az elképesztően tehetséges műhelytársam, Béres Dorka – a Stufni tortaműhely megalapítója – , akinek minden egyes tortája non plus ultra, naponta eláll a lélegzetem, amikor belenézek a hűtőibe.
Nagyon inspirálónak tartom a Hearty Vegan Cakes Flórájának a munkáit is, azt pedig nem is értem, hogyan lehet mindezt a szépséget vegán összetevőkből megalkotni. Az évek során annyi mindent kipróbáltam már a tortadesignban, hogy ha meglátok az Instagramon vagy a Pinteresten egy olyan technikát, ami tetszik, akkor nagyjából már tudom is, hogyan kell megvalósítani. De csak azokat alkalmazom végül, amelyekhez nem kell drasztikusan változtatnom a kialakult stílusomon. Inkább csak továbbfejlesztem, finomhangolgatom azt.
Adja is magát a kérdés, hogy régóta foglalkozol sütéssel, tortákkal és süteményekkel. Hogyan tudod újra és újra megtalálni bennük a motivációt és az ihletet?
Régebben nagyon rá tudtam kattanni egy-egy adott desszertre vagy technikára, pl. a francia Pâte à Choux alkalmazási területei nagyon sokáig nagyon érdekeltek, ezért szerettem volna mindent tudni róluk a-tól z-ig, így elmentem Párizsba egy egy napos (francia nyelvű) kurzusra, és tényleg nem mehettem volna jobb helyre e célból, pedig nem beszélek franciául, de azóta is gyakran alkalmazom az ott tanultakat. Aztán másik nagy kattanásom a tükörglazúros mousse-torták voltak, kb. 1 éven keresztül éjszakánként non-stop tükörglazúr-öntéses videókat néztem. Aztán el is mentem Ötvös Zsuzsihoz egy kétnapos kurzusra, és azt követően még megcsináltam kétszer-háromszor a saját tükörglazúros mousse-tortámat, mire rájöttem, hogy ez mégsem nekem való. Mostanában, tudom, hogy ez fura lehet, de a házi jellegű sütemények izgatnak a legjobban, teljesen elszoktam tőlük, pedig a blog indulásakor folyton ilyeneket sütöttem. Pár hónapja beszállítok egy kávézónak, ahová főleg házi jellegű sütiket kell készítenem, és nagyon élvezem. Szerencsére időről időre mindig vannak olyan megkereséseim, amik új lendületet adnak.
Hogyan tudnád jellemezni a Bébicsirke-stílust, mi áll hozzád a legközelebb a tortadizájn terén?
Most a festett tortákat érzem leginkább a magaménak, ami azt jelenti, hogy különböző por- és gélfestékeket összekeverek vajkrémmel, és azzal díszítem a tortákat. Ebben gyakorlatilag kimeríthetetlen lehetőségek rejlenek, így jól kiélhetem a kreativitásomat. Most épp az ecsetvonásos festési technikám a legnépszerűbb, mert a vásárlóim minden újdonságomra ráharapnak, és aztán csak a színeken vagy az elrendezésben kérnek módosítást. Ha érzik, hogy valami az én stílusom, akkor azt ők viszik tovább, nem nekem kell erőltetnem, így organikusan alakul ki, hogy épp mi megy nálam a legjobban. Két éve például a faleveles tortáim voltak a legfelkapottabbak. Ezek a torták úgy készülnek, hogy a színezett vajkrémet a torták oldalaira kenem levélszerű elrendezésben, majd megvárom, amíg a torta külseje teljesen megdermed a mélyhűtőben, végül ereket karcolok a levelekbe. Általában akkor szoktam egy új designt kifejleszteni, amikor egy törzsvásárlóm rendel tortát, és teljesen rám bízza, hogy hogyan nézzen ki. Ilyenkor igyekszem valami izgalmasat és magamhoz képest újítót kitalálni, és sokszor ezekből lesznek az aktuális trendek nálam.
A pucér torták is ilyen trend voltak, de ma már nem igazán találkozunk velük.
Igen, most már mindenki inkább azt szeretné, ha egy kicsit se látszódna ki a piskóta, élő virág se legyen, csak festések. Azért mindenkinek el szoktam mondani, hogy egy teljes burkoláshoz jó vastag réteg vajkrémre van szükség – én így is alapból legalább két rétegben kenem körbe a tortákat, hogy szép egyenletes legyen a fedésük, de néhol általában így is kilátszódnak a piskóták, és ezt tartom optimális fedésnek, hiszen a vajkrémnek nincs túl nagy élvezeti értéke. Az általam használt svájci vajkrém egy jóval könnyedebb verzió az amerikainál, jól harmonizál minden ízzel, és egyáltalán nem nyomja el a belső ízeket, kicsit olyan, mint egy töményebb tejszínhab, de önmagában így is nehéz. Amerikában gyakran a torták belsejét is vajkrémmel töltik, és nem értem, hogy képesek azt megenni.
Sokat beszéltünk a külsőről, hiszen persze a szemünkkel eszünk először, azonban mégis tortákról van szó, amit elfogyasztanak az emberek. Mennyire fontos neked a torta belseje?
Természetesen nálam is a belső a lényeg, az a fontos, hogy az ízek harmonizáljanak, és azt gondolom, hogy akik tőlem rendelnek, azért rendelnek, mert tudják, hogy finom a torta, és nem azért, mert nagyon csiricsáré. Néha jön egy-egy olyan megkeresés, amikor nagyon túldíszített vagy akár formatorták képeit küldik nekem inspiráció gyanánt – ezeket vagy vissza szoktam utasítani, hogy ne okozzak csalódást, vagy ha van nyitottság a letisztultabb megvalósításokra, akkor keresünk nekik Tortashka-alternatívát.
Jelenleg tizenegy ízkombinációm van, ganache-okkal, gyümölcsös betétekkel dolgozom, mindenki talál közöttük kedvére valót, inkább az szokott a gond lenni, hogy nehezen tudnak választani.
Hogyan lesz mégis egyedi egy-egy torta? Mennyire kapsz szabad kezet az alkotásnál?
Általában az esküvői tortáknál kapok egy meghívót vagy mood boardot, és az alapján alkothatok valami teljesen egyedit. A meghívóknál most nagy divat az akvarelles technika, és ezt a tortákra is szépen át lehet vinni, ezekkel nagyon szeretek elidőzni. Ritka, hogy valaki teljesen konkrét elképzelésekkel érkezik, de mindig adnak a párok egy-egy irányvonalat, ami mentén kibontakoztathatom a saját stílusomat.
Volt esetleg kedvenc munkád, ahol nagyon szeretted a végeredményt?
Volt egy dínós torta, amit szerintem sosem fogok elfelejteni. Sok kis aranyfestékkel befújt műanyag dínófigurát készített a pár asztaldekorációnak, és kettőt a torta tetejére is feltettünk, a torta oldalain a meghívó leveles grafikája is visszatükröződött a karcolásos technikámmal megvalósítva, és még formailag is kihívás volt, mert a legalsó szint nem kör, hanem négyzet alapú volt. De nagyon sok kedvencem van még, legfőképp azok a torták a kedvenceim, amiket abban a tudatban készítek, hogy tudom, az adott pároknak nagyon fontosak, mert imádják az édességeket, és alig várják, hogy megcsodálhassák és megkóstolhassák a saját esküvői tortájukat.
Említetted, hogy az akvarell festés egy aktuális trend. Te milyen trendeket látsz még esetleg az esküvők terén jelenleg?
Én úgy látom, vagy lehet, hogy csak úgy szeretném látni, hogy a fenntarthatóság egyre inkább teret nyer az esküvőiparban is, sok pár figyel arra, hogy a dekorációs elemek újrahasznosíthatóak legyenek, vagy mondjuk ne legyen feleslegesen sok az élővirágos dekoráció. Jó érzés látni, hogy sokan igyekeznek a lehető legkevésbé szennyezni a környezetet az esküvőjükkel.
A torták mellett a műhelyben vásárokat is tartotok, ahol sütiket lehet vásárolni. Hogyan egészíti ki egymást a két műfaj a munkádban?
Őszintén bevallom, ha választanom kell, inkább sütit eszek, mint tortát. A tortáimat már szerencsére annyira rutinból készítem, hogy nem igényelnek extra erőfeszítést, ezért több időt tudok arra fordítani, hogy külsőleg mutatósak legyenek, mert a belsőben biztos vagyok, hogy finom lesz, jó lesz a krémek állaga, és garantáltan stabil lesz a végeredmény. A sütiknél mindig más a helyzet, ott nincs vajkrém, aminek csak stabilitási és díszítő funkciója van, hanem minden elem az ízélmények szolgálatában áll. A Dorkával közösen megrendezett sütivásárokon és az esküvői desszertasztaloknál is a francia desszerteket mixeljük házi sütikkel: tarte-okat, choux-t mindig készítünk, de általában ugyanolyan gyorsan fogy a brownie és a meggyes pite is. Az esküvői desszertasztalok és sütivásárok mellett egyre gyakrabban hirdetünk sütidobozos hétvégéket, amikor limitált mennyiségben lehet vegyes sütisboxokhoz jutni nálunk, és ezek is nagyon népszerűek.
(Fotó: Simon Gábor / Nosalty)
A sütés mellett van egy másik nagy szerelmed is, amiről szeretném, ha mesélnél kicsit, ezért kérlek, mondd el, hogy mivel szoktál kikapcsolódni a torták és sütik hada mellett!
Igen, ez a zenélés, ami most a fókuszba is került a tortaműhely mellett. Januárig marketinggel foglalkoztam, egy multivállalatnak dolgoztam tíz éven át külsősként, így a műhelybe mindig csak csütörtöktől szombatig jutottam be, persze azokon a napokon is gyakran pötyögtem a munkával kapcsolatos e-maileket a telefonomon. Januártól ez véget ért, így azt gondoltam, „Na most jobban belevetem magam a tortázásba!”, de közben meg felerősödött a zenélés. Szerencsére a kettőt jól össze lehet hangolni időben, hiszen általában este és hétvégén vannak a fellépések. Esküvőkön is énekeltem már, sőt az is előfordult már, hogy én vittem a tortát is az eseményre, és a fellépő is én voltam. 2020-ban adtam ki az első dalomat NOIRA művésznéven, R’n’B stílusban, azóta öt további dalom jött ki, és most pár hete jelent meg az első kislemezem, az első lemezbemutató koncertem pedig június 30-án lesz – egy olyan hétvége előtt, amire négy esküvői tortát készítek.
Címlapkép és portrék: Simon Gábor / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- „Néha ki kell próbálni a velős csontot is kenyérsalátával” – interjú Böröcz Zsófi gasztromentorral
- „Érdemes belegondolni, hogy egy 85 éves néni talán életrevalóbb, mint egy ereje teljében lévő fiatalember" – Interjú Mohos Zsófi fotóművésszel
- „Közös nyelv hiánya esetén a főzés és az étel beszél” – a lenyűgöző Romy Gillel interjúztunk
