Nagyon rég volt már, hogy először utaztál Törökországba, azóta éltél is ott, birtokába kerültél a nyelvnek, megismerted a szokásokat, gasztronómiát, és az jutott eszembe, hogy vajon szerinted egy ismeretlen ország kultúrájához a nyelven vagy a gasztronómián keresztül tudsz jobban hozzáférni?
Eddig még csak olyan országban éltem, aminek beszélem a nyelvét, de azt talán el lehet mondani, hogy a gasztronómia nagyon jó belépő szint. Nem kell szakértőnek lenni ahhoz, hogy az ételeken keresztül megérts valamit az adott társadalomról. Aki alapszinten birtokában van a nyelvnek, annak minimális képe lehet a kultúráról, de a néplélekhez csak az tud közel kerülni, aki magas szinten beszéli a nyelvet, aki a szólásmondásokat, közmondásokat is ismeri. Annak például egy köszönés vagy egy búcsúzás is sokat elárul az emberekről. Attól függően ugyanis, hogy ki melyik köszönést használja, sokat megtudhatsz arról, hogy viszonyulnak az emberek egymáshoz, hogy babonásak-e, hogy van-e valamilyen családi kapcsolat köztük.
A gasztronómiához viszont nem kell előképzettség. Egy török reggeli Isztambulban bevezető a török kultúrába.
Mi derül ki egy autentikus török reggeliből?
Például, hogy imádnak enni, imádják a bőséget, ha teli van az asztaluk, mert attól érzik magukat erősnek, gazdagnak, magabiztosnak.
Ezt akkor is így csinálják, ha csak családi körben reggeliznek, vagy kimondottan a vendégek fogadására van kitalálva?
Mindig így csinálják, ha van rá idejük, vagyis elsősorban hétvégén adják meg ennyire a módját. Összegyűlik a család, van, hogy áthívják a barátaikat is, máskor meg elmennek valahová reggelizni. Rengeteg ilyen hely van Törökországban, és minden társadalmi réteg megtalálja azt a reggelizőt, amit meg tud engedni magának. Lehet, hogy kevésbé magas minőségű lesz a lekvár meg a sajt, de akkor is roskadásig pakolják az asztalodat. Legyen akár piknik, akár egy elegáns hely, vagy épp a saját otthonuk, az a lényeg, hogy ez az étkezés Törökországban mindenkinek nagyon fontos. Amikor az elmúlt években a hiperinfláció elérte Törökországot, és a líra egyre értéktelenebbé vált, sokan szembesültek azzal, hogy a bérük nem követi a változásokat, és lehet, hogy nem keresnek kevesebbet, de mégis kevesebből kell megélniük. Egy isztambuli barátnőm pedig azt mondta erre, hogy bár eddig minden héten eljártak reggelizni, most már nem tudják megengedni maguknak, viszont azt sem tudja elképzelni, hogy teljesen lemondjon ezekről az alkalmakról. Úgyhogy inkább csak havonta egyszer mennek, de a hétvégi reggeliből nem engednek.
Isztambulban egyébként mennyire lehet látni az uniformizálódásnak azokat a jeleit, amik a legtöbb, turisták által is sűrűn látogatott nagyvárost utolérik? Van még helye az autentikus gasztronómiának például?
Ha ez a kérdés felmerül, akkor azt szoktam mondani, hogy a törökök nagyon nacionalisták, ha a gasztronómiájukról van szó. Sokáig én is azt hittem, hogy Isztambulban, ahol ráadásul óriási expat közösség működik, egy nagyon nyitott metropoliszt találok majd, ezzel szemben, minimális a nemzetközi éttermek száma a város méretéhez képest, és ezek meglehetősen drága helyek egyébként. A török reggeli például hosszabb ideje létezik, minthogy Európában a brunch ennyire felkapott lett volna, és a koncepciója is más, hiszen nem egyféle ételt esznek. Maga a kifejezés is, serpme kahvaltı, szó szerint azt jelenti, hogy kiszórt reggeli, hiszen tele szórják az asztalodat minden jóval.
Vagyis, ha egy reggelizőbe megyek…
…akkor kikéred a török reggelit, mire kihoznak neked nagyjából tizenötféle dolgot, amik lehetnek sósak, édesek, zöldségek, sajtok, lekvárok, péksütemények, tojásételek. Órákon keresztül falatozol.
Egy olyan nagyvárosban, ahol több mint tizenötmillió ember lakik, mennyire élnek még közösségi életet az emberek a mindennapokban, mennyire jellemző az, amit a reggelik kapcsán említettél, hogy összegyűlik a család, akár a távolabbi rokonok is? Része ez még a városi életnek vagy inkább vidéken találod meg?
Amikor 2022-23 között Törökországban éltem, éreztem valami furcsa, belső megtorpanást, ami kicsit meg is ijesztett, mert olyan volt, mintha ebből az egészből, az országból, az emberekből kiszerettem volna. Valahogy nem volt meg az a nagy-nagy érzés, ami tíz-húsz évvel korábban mindig elfogott, ha odautaztam. Aztán elmentünk egy délkelet-törökországi túrára, és azonnal megértettem, hogy sem az emberekkel, sem a kultúrával nincs bajom, csak egy nagyvárosban éltem, ahol az emberek hajlamosak elveszíteni önmagukat.
Amint elhagyom Isztambult, rögtön tapasztalom a nyitottságot, a vendégszeretetet, mindent, amiért megszerettem ezt az országot.
A fővárosban mindenki rohan, hatalmas távolságok vannak, félnapokat utazással töltenek, fáradtak, nyűgösek, így azért nehéz közösségi életet élni. Ebben egyébként kerület és kerület között is van különbség, mert vannak olyan történelmi városrészek, ahol sokkal inkább megvannak ezek az összetartó mikroközösségek.
Te hol éltél Isztambulon belül?
Kurtuluş a kerület neve, régen görög ortodoxok és örmények lakták, aminek ma is megvannak a nyomai. Nincsenek felhőkarcolók, pici boltok vannak egymás mellett, itt egy varroda, ott egy kávézó, amott egy fodrászat, és mindenki köszön a másiknak az utcán. Akinek egyébként ott él a családja, annak egy kicsit könnyebb, hiszen a szüleinkével egyidős generációnak még fontosabb volt, hogy meglegyenek ezek a rendszeres családi összejövetelek. A fiataloknak, főleg, akik vidékről költöztek Isztambulba, már más a felfogásuk. A barátaikkal lehet, hogy összejönnek egy-egy reggelire, de már sokkal individualistább életet élnek.
Nagyobb eltérés kulturális téren a kisebb vidéki települések és a nagyvárosok között van, vagy inkább a földrajzi elhelyezkedés, az adott helység fekvése számít?
Mindegy, hogy az ország nyugati, vagy keleti felében vagy, ugyanazt a vendégszeretetet és nyitottságot tapasztalod, bármerre indulj is a nagyvárosokból. A török néplélek része, hogy rendkívül segítőkészek, nagyon jó vendéglátók és nagyon szeretik a vendégeiket. Nyugat-Törökország liberálisabb, európaibb, szemben a keleti részével az országnak, ahol kulturálisan és vallásilag egyaránt sokkal konzervatívabbak. De hát ott már a Közel-Kelettel határosak, szóval érthető, hogy ez a hatás a mindennapokban is megjelenik.
Vannak ezek a nagy gasztronómiai félreértések, például, hogy létezik ázsiai konyha, vagy hogy mediterrán konyha alatt egy egységes gasztronómiai profilt lehet érteni. Tekintve, hogy milyen hatalmas alapterületű országról beszélünk, Törökországot sem lehet csak egyféleképpen leírni, ha ételekről van szó, te is meséltél arról korábbi interjúkban, hogy Kelet-Törökország konyhája például közel áll az általunk kedvelt ízvilághoz.
Egyszer elmentem a Van-tó partjára, ez Törökország keleti részén található, nagyon közel az iráni határhoz, és rájöttem, hogy ott messzebb voltam Isztambultól, mintha Budapesten lettem volna. Ez talán megmutatja, hogy milyen hatalmas országról beszélünk, eltérő földrajzi adottságokkal és klímával rendelkező régiókkal. Egyébként többek között azért is szoktam Isztambult ajánlani első úti célnak, ha valaki még nem járt az országban, mert az elmúlt tíz évben egyre több regionális konyhát képviselő étterem jelent meg a városban, egy hét alatt gyakorlatilag végig tudod kóstolni az országot. Délkelet-Törökországban, az iraki-szír határ könyékén nagyon húsközpontúan étkeznek, sok állati zsiradékot használnak, és nagyon intenzív a fűszerhasználatuk. Római kömény, koriandermag, paprikapaszta, gránátalma szirup, csupa tömény, erős íz a masszív, tápláló ételekhez. Azon a vidéken télen simán lehet mínusz húsz fok is, többek között ez az oka annak, hogy laktatóbb fogásokat esznek. Délen hiába húzódik hosszan a tengerpart, alig esznek halat, állítólag azért, mert a tenger vize nyáron nagyon felmelegszik, ami miatt a halak ellustulnak, a húsuk pedig zsírosabb lesz, így nem annyira finomak.
A turisták kedvéért fognak halat, de a helyiek szinte egyáltalán nem fogyasztják, szemben a nyugati régió lakóival, akik az Égei-tenger partján élnek, ami sokkal hidegebb, ezért jobb minőségű a halak húsa.
Halak, tengeri herkentyűk, leveleszöldek, vadon növő zöldfűszerek, ezek adják a gasztronómiájuk alapját. Észak-keleten, a Fekete-tengernél viszont csak ez a szardínia szerű apróhal, a hamsi jelenik meg a konyhákban, viszont rengeteg féle elkészítési módja van. Ez egy hegyvidéki rész, Törökország fő teatermő régiója, emellett káposztát és kukoricát termesztenek, ebből következik, hogy szinte minden kukoricalisztből készül. Talán ez az ország gasztronómiailag leginkább szegényes régiója. Rosszat ott sem fogsz enni, csak kisebb a választék.
És mi az, ami mindenhol megtalálható?
A töltött szőlőlevél, a kebab, a köfte, a vöröslencseleves, ezeket mindenhol megtalálod, és mindenki azt fogja mondani, hogy ő készíti a legfinomabbat. Valójában mindenhol egy kicsit másképp csinálják, minden városnak megvan a saját receptúrája.
Magyarországon már többet tudunk Törökország gasztronómiájáról annál, mint a kebab és a sült tejberizs?
Bízom benne, mert lassan húsz éve dolgozom rajta, hogy így legyen. Komolyra fordítva a szót, húsz éve az egyetlen tájékozódási pontot a döneres kifőzdék jelentették, az ételt ráadásul mindenki gyrosnak hívta, abszolút hibásan, tehát nagyon szűk képünk volt arról, hogy mit tud ajánlani a török gasztronómia. Azóta nyílt néhány olyan étterem, ahol a kínálat is bővebb, a színvonal is magasabb, és hát én is igyekszem végezni a magam kis térítőmunkáját. Illetve, nagyon nagy hatása van az itthon is hihetetlenül népszerű török sorozatoknak.
Komolyan ennyire erős popkulturális tényezővé váltak ezek a produkciók, hogy még a gasztronómiai horizontunkat is szélesítik?
Annyira sokan nézik őket, hogy mikor tizenöt éve adásba kerültek az első sorozatok, és az emberek meglátták, hogy készül a török tea ezekben a kétszintes teáskancsókban, az itteni török élelmiszerboltokban azt mesélték, hogy szó szerint ostromolják őket a vevők, hogy lehet-e náluk török teát kapni, és megtanítanák-e nekik, hogy kell ezt elkészíteni. Olyan is volt, hogy sorozattúrákat szerveztek Isztambulba, és végigsétálták azokat a helyszíneket, ahol a sorozat szereplői éltek. Negyvenesével jelentkeztek az emberek ezekre az utazásokra.
Szerinted mi lehet az oka annak, hogy ezek a sorozatok ennyire népszerűek lettek, és gyakorlatilag megdöntötték a latin-amerikai szappanoperák egyeduralmát? Akkora különbség nincs, itt is egymást érik a drámák, gyerekeket cserélnek el, szerelmeseket választanak el egymástól és így tovább.
Az állam és a versenyszféra egyaránt elképesztő pénzeket önt a török filmiparba, aminek nyilván érződik a hatása. Ráadásul, és Törökországot azért is szeretik az emberek, mert ez egy kicsit egzotikus hely, ott van benne az Ezeregy éjszaka hangulata, de még nem annyira idegen, mintha mondjuk az Emirátusokba utaznál, vagy pláne a Távol-Keletre. Elég európai ahhoz, hogy be tudd fogadni, de mégis egy másik kultúra. Ezt üzenik a sorozatok is. Nem véletlenül nem vidéken játszódnak, és nem bekötött fejű néniket mutatnak bennük, hiszen velük aligha tudnál azonosulni. Isztambulban, azon belül is a modern negyedekben forgatnak, hogy megmutassák, ez a város több annál, mint a Kék Mecset és az Aya Sofia. Országimidzset építenek ezekkel a sorozatokkal, hiszen a felhőkarcolókat, a modernitást, a nyüzsgő, nagyvárosi életet mutatják meg általuk. Iszonyat gazdag nők a legdivatosabb ruhákban, a város legfelkapottabb éttermeiben esznek, miközben csodálatos villákban élnek a Boszporusz partján. És persze mindig kell, hogy legyenek vidéki rokonaik, máskülönben hogy lehetne megmutatni, hogy milyen csodálatos tájak vannak Törökországban? Természetesen megjelenik a vallás, a tradíció, mert ezek által érik el a közel-keleti nézőket, vagyis egy sorozattal két teljesen különböző világot tudnak megszólítani.
Visszatérve a gasztronómiához, ugye azt szokták mondani, hogy élő kínai ember nem eszik olyat, mint amit Magyarországon a kínai kifőzdékben kapni lehet, egyszerűen azért, mert ilyen ételek semelyik régióra nem jellemzőek az országban. Mi a helyzet azokkal a török ételekkel, amiket Magyarországon kapni lehet? Valóban részei a török konyhának, vagy annak egy, a mi ízlésünkre szabott variációja?
Kezdjük az egyes megnevezések elkülönítésével, mert itt szoktak kezdődni a félreértések. A kebab, egy híres séf szavajárásával, olyan hús, amit közvetlenül parázs fölött sütünk meg. Nincs tálca, nincs rács, csak a hús a nyárson. A döner, maga a szó is a török forogni igéből származik, a forgás közben sütött húst jelenti, és ebből a húsból készül a dürüm, ami a lapos kenyérbe feltekert szendvicset jelenti, amibe semmilyen szószt nem tesznek, csak húst és zöldséget.
Gyros nincs Törökországban, az a görögöké, és abban különbözik, hogy készülhet akár sertéshúsból is, és pitába töltik a hozzávalókat.
És a sült krumpli?
Állítólag Németországból ered a szokás, hogy sült krumplit is tegyenek bele, egy-két helyen így készítik Törökországban is, de nem jellemző. Kebabot is mindenhol készítenek, mármint szó szerint, mert a Balkánon és a Közel-Keleten is jelen van a gasztronómiában, a fűszerezés persze változik. Az itthoni török gyorséttermek nem feltétlenül az ottani, autentikus ételeket változtatták meg, csak melléjük tették a magyaros fogásokat is. A vöröslencse leves ugyanolyan Törökországban is, mint itt, de a simit, vagy a sült tejberizs is ugyanúgy készül itt, mint ott, csak mellé tették a palacsintát meg a rántott húst.
Mi a te szívednek legkedvesebb török étel?
Az édességek közül a baklavát mondanám, bár tudom, hogy elcsépelten hangzik.
A legkevésbé sem! Én azt hittem, hogy nem szeretem a baklavát, aztán a barátaim hoztak nekem Törökországból, és akkor rá kellett jöjjek, hogy igazából akkor ettem életemben először baklavát.
Óriási különbség van baklava és baklava között. Amikor Isztambulban éltem és dolgoztam elmentem a leghíresebb baklavakészítő család műhelyébe, sőt együtt is működtem velük, és a tulajdonostól tanultam meg, hogy baklavát csinálni különleges és nehéz mesterség. Negyven rétegből kell, hogy álljon, és a mesternek pontosan kell tudnia, hogy milyen a tökéletes állagú cukorszirup, amit ráönt, ugyanis azzal készül, nem mézzel. Nem mindegy a vaj vagy épp a pisztácia mennyisége, mert amikor beleharapunk, nem valami gejl édességet kell éreznünk, hanem a pisztácia ízét, a tésztának pedig egyszerre kell ropogósnak és szaftosnak lennie. Sós ételek közül azért emelném ki a kebabot, mert én is úgy gondoltam, hogy nem lehet akkora különbség egyik és másik között, pedig a hús minősége és a szakács szakértelme mindent meghatároz. Van egy kedvenc kebabosom Isztambulban, egy icipici hely, minden séf, aki ott jár megemlíti, hogy ide el kell jönni. Na, most én nem vagyok nagy húsmániás, de annak a húsnak olyan tökéletes volt az íze, az állaga, hogy alig mertük elhinni, és ahány barátunkat elvittük később, mind ugyanezt mondták. És persze ott vannak a mezék (az angolban két z-vel terjedt el ez a szó, a török nyelvben viszont egy z-vel írják), a zöldségek végtelenül kreatív felhasználása, az izgalmasabbnál izgalmasabb húsmentes, sőt sokszor tejmentes fogások. Nem beszélve arról, hogy nagyon fontos része a törökök gasztronómiai hagyományának.
Összetartozást szimbolizál, a közös étkezés, a lassú, beszélgetős eszegetések fontosságát. Amikor eljönnek hozzám a lakásétterembe, nem győzöm hangsúlyozni a vendégeimnek, hogy nem kell negyedóra alatt belapátolni mindent.
Leülünk, nem sietünk, rászánjuk az időt, kiélvezzük az ízeket, mert nem az a lényeg, hogy kilószám tömjük magunkba a húst. Egyszerűen csak élvezzük az életet.
Címlapfotó: Csipke Judit
