Így működik a tökéletes sütés

Mitől barnul, sül a hús, a kenyér vagy akár a zöldség? Hogy lassítsuk vagy gyorsítsuk a folyamatot? Ha te is szeretnéd tudni, olvass tovább!

Addig tiszta, hogy ha sütöm a húst, akkor ízletesebb, mint ha párolom, vagy főzöm. Ahogy a forró serpenyővel vagy még inkább a grillel érintkezik a nyers hús, azonnal megcsap az a jó illat, amitől beindul a nyálelválasztás, és felidéződnek a kellemes húsos emlékek. A sült egyre barnább, lassan pirosas-feketés lesz, és a textúrája is megváltozik: egyszer csak ropogós lesz.

Az egészben sült csirke Coook konyhájából receptjéért kattints ide!
A Maillard-reakciót kell okolnunk ezért

Ez az a folyamat, mely során a hőkezelt húsban barna pigmentek jönnek létre. Tulajdonképpen úgy rendeződnek át bizonyos egyszerű cukrok és aminosavak (fehérjék) a hús felületén, hogy köröket formáljanak, majd ezek a körcsoportok úgy verik vissza a fényt, hogy barnának látjuk a húst. A lényeg azonban mégsem a szín, hanem pontosan az a bizonyos aroma, ami megcsapja az ember orrát, és amivel együtt ott egy speciális íz is.

A reakció végbemegy a kenyér sülésénél és a zöldségek grillezésénél is, a keletkező illatok pedig mindig más-más jellegzetességgel bírnak, hiszen a jelen lévő cukrok és aminosavak összetételétől függ, mit érzünk a levegőben. Hol lenne egy jó csésze kávé vagy kakaó, a ropogós kalács vagy a karamellizált hagyma, ha nem lenne a Maillard-reakció? A napi sütés-főzés része, és a lista hosszú, még ha nem is tudatosan gyarapítjuk.

Ami egy egyszerű reakciónak indult a cukrok és aminosavak között, bonyolult folyamattá alakul, melynek során ízes molekulák képződnek, melyek megkülönböztetik a pirított, sült, vagy sok olajban rántott húst a másfajta a főzéstől, párolástól, vagy bármely olyan eljárástól, amelyben elég magas a hőmérséklet a hús felületének kiszárításához. Ugyanis a hőmérséklet és a kiszáradás a Maillard-reakció két fő mutatója, irányítója.

És pontosan ezért is nehéz néha a helyes sütési hőfokot eltalálni, hiszen ha a hőmérséklet túl magas, a hús belseje nyers maradhat, vagy csak akkor sül át, ha a külsejét elégetjük. Vagyis a Maillard-reakciót gyorsítjuk a magas hővel, de a hús teljes hőkezelése nem történik meg. Ezért ha nem túl vastag a hús, a hőmérséklet pedig relatív alacsony, vagy a cél éppen az, hogy ne süljön túl, gyorsíthatjuk a reakciót, és kísérletezhetünk azzal, hogy minél szárazabbra itatjuk a felületét papírtörölközővel. A magas hőmérséklet grillen, olajsütőben pedig megoldja a nedvességproblémát is, és még törölgetnünk se kell (legalábbis az egyenletes barnulás miatt).

A másik megoldás pedig a szódabikarbóna hozzáadása, hiszen ettől lúgosabb lesz a felület, az aminosavak könnyebben átrendeződnek, és hamarabb beindul a reakció. Ugyanez vonatkozik arra, amikor tejjel vagy tojásfehérjével kenjük meg a kelt tésztákat, hiszen ezzel azonnal szállítjuk a könnyen hozzáférhető fehérjét a Maillard-reakcióhoz.

Nagyon elmosódott a határ a karamellképződés és a Maillard-reakció között, de egyszerűen megfogalmazva az elsőnél csak cukrok vesznek részt a folyamatban, míg az utóbbinál aminosavak is. Tehát két külön ízképző folyamatról beszélünk, és ha a kettő találkozik, például cukorral szórjuk meg a sülő süteményt, vagy akár cukros pácba áztatjuk a húst, különösen jóízű végeredményt kapunk. Vagyis a harmadik gyorsító a cukor.

Házi vajas croissant

A három napos croissant története avagy a tantrikus croissant. Nem hiába nem foglalkoztam eddig croisssant készítéssel, azért azzal tisztában voltam, hogy megugorja a muffin készítési ...

Akkor viszont, ha át kell sütnünk egy nagyobb darab húst, mondjuk egy csirkét vagy pulykát, és lassítani szeretnénk a Maillard-reakciót, vagyis a túl gyors pirulást, ösztönösen lejjebb vesszük a hőmérsékletet, és tovább sütjük a húst. Sokszor le is takarjuk, ezzel elérve, hogy a víz ne tudjon könnyen távozni a húsból, így a reakció vagy nem tud beindulni, vagy minden esetre lassul. Mire a hús teljesen átsül, levesszük a fóliát vagy fedőt, fel is csavarhatjuk a hőfokot, és hagyjuk megpirulni a tetejét.

És ez így helyes. Kis kémikusként, még ha öntudatlanul is, levezényeltünk egy egész Maillard-reakciót. Levettük vagy felcsavartuk a hőfokot, letakartuk a sülő hűst, magas hőfokon pirítottuk a kenyeret, hogy kívül ropogós, beül még foszlós legyen. Ki is mondta, hogy a főzés egy tudomány?

Hirdetés

Támogatott tartalom

Legújabb receptek

Könnyű kráterszelet

Egy igazi magyar klasszikus, ami biztosan rengeteg születés- és névnapot, lagzit és egyéb ünnepet megédesített már: bizony, itt a kráterszelet. Puha kakaós piskótával, lágy ...

Piros pecsenyeburgonya

Így fest a legízesebb maradékmentés: a pecsenyék kisült zsírjával süthetjük pirosra és ropogósra a főtt krumplit, ami ezáltal a legellenállhatatlanabb köretté válik. Szinte ...

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...