A legutóbbi Művésztáborotokban készült videóból kiderül, hogy a Góré nem az a góré, amire városi fejjel az ember rögtön asszociálna. Mi vezetett ehhez a névválasztáshoz?
Az egész történet nem az étteremmel indult, hanem a mellette található száz éves épülettel, amit mi Szent György Kúriának hívunk. Miután megvettem az épületet, egy nyolcszobás szálláshelyet alakítottunk ki itt 2018-ban. Ehhez jött hozzá tavaly februárban az étterem. A régi idők nyomán az egyik épület a nemesemberé volt, a másik pedig volt a góré, ahol a cselédek laktak. Ez egy rendes góré volt, alul voltak a disznóólak, felül a kukoricatárolók, még az utolsó kukoricacsumákat is megtaláltuk. Ezért lett Góré. Annyit változtattunk a nevén, hogy most Kukorica Góré, mert nagyon sokan hitték, hogy a főnökre gondolunk, pedig valójában az épület adta az ihletet.
/ Fotó: Bodorkós Máté / Nosalty
Mi fogott meg Kisharsányban, hogy egy ilyen nagy vállalkozásba vágj bele ezen az apró településen?
Munka miatt 2012 óta nagyon sokat jártam Kisharsányba, ráadásul van még egy intézményünk, a Szent György Hang- és Filmművészeti Technikum, amelynek diákjai, hangosok és filmesek rendszeresen segítettek az Ördögkatlan Fesztiválon. Munka kapcsán tíz éven át mondhatni havi rendszerességgel megfordultam itt, és nagyon megszerettem a helyet. Az egyik kollégának egyszer viccesen megjegyeztem, hogy olyan jó lenne itt lakni, bár nem gondoltam komolyan, inkább csak a bor beszélt belőlem. Egy hónap múlva hívott, hogy akadt egy eladó ház, és amikor lementem, első látásra szerelem volt az épület, így lett meg a kúria, amit mi hívunk kúriának. Kisharsány számomra olyan, mint egy ékszerdoboz.
Egy hosszú, százéves eperfasor vezet be az ötszáz fős településre, talán már annyian sincsenek, miközben hegyek, szőlőtőkék veszik körbe a tájat.
Szerethető az egész környék, Kisharsány pedig különösen.
A weboldalatokon a csapat résznél lehet olvasni, hogy van, aki a régi csapatban is benne volt. Egy egyéves helynél ezt hogy kell értelmezni?
Nyitáskor elindultam egy séffel, de elég hamar kiderült, hogy nem tudunk együtt dolgozni. Kaptam hideget-meleget emiatt, de bevállaltam a kockázatot a váltással, utólag kiderült, hogy jó döntést hoztam. A régi csapat kiegészült Kállai Csabival és Kosztolányi Zolival, ez a megújult régi-új csapat pedig nagyon hatékonyan és jókedvűen tud együtt dolgozni a konyhán.
Az étterem által képviselt irányt ti magatok falusi fine diningként aposztrofáljátok. Mit jelent ez számotokra, azon túl, hogy vidéken kínáltok finedining-élményt?
Nem szeretjük a fine dining szót, de mivel lehetne helyettesíteni? A legfőbb különbség, hogy nálunk nem finedining-méretek vannak, tartalmasabbak az ételek, ezért mondtuk azt, hogy falusi fine dining. A teljes menüsor, amit kéthavonta váltunk, kilenc tételből áll, de lehet öt vagy hét fogást is választani, amúgy már öt étellel is jól szoktak lakni a vendégek.
Számunkra a fine dining nem egy szűk réteget érintő úri huncutság, hanem inkább az ételek művészi módon történő elkészítése.
Szerintünk a finom étel nem csak egy szűk réteg kiváltsága, ezért nem szeretjük a fine dining kifejezést. Mostanában a „szeretünk enni” szlogen dominál nálunk.
Óriási az előnyötök viszont egy budapesti fine dining étteremmel szemben, hiszen sokkal közelebb vagytok a hazai alapanyagok forrásához, elérhetőbbek ezek a számotokra. Hogyan használjátok ki a lokáció nyújtotta adottságaitokat ezen a téren?
Az alapkoncepciónk az, hogy 50 km-es körzetből szerezzük be az alapanyagokat. Persze mindent nem lehet beszerezni, van amit távolabbról vagy Franciaországból hozunk be, de 80 százalékban a környékünkről származnak az alapanyagok. Több értékes helyi termelőt is találtunk. Húsok tekintetében Csabi szintén a magyar vonalat képviseli, például Görbeházi galambot, magyar mangalicát használunk. Idén pedig már működik a saját kertünk, megvolt az első ültetés. Épp tegnap bújt ki a sárgarépa, azon ujjongtam. Egyelőre ez egy tesztkert, amiben sok mindent termelünk, ha jól sikerül, akkor jövőre bővítünk. Pont Csabi mondta, hogy ha elindul a kert, és látjuk, hogy rendesen termel, akkor mindig lesz egy tétel a menün, aminek az lesz a neve, hogy ‘A kert ajándéka’, és lehet, hogy ez minden nap változni fog attól függően, hogy épp mi termett meg. Emellett abszolút a veszteség nélküli főzés dominál nálunk. Nálunk semmi sem megy a szemétbe, Csabi a mestere ennek. Ha rákérdezek, hogy ez mi lesz, azt feleli, hogy ő tudja, mire lesz jó, és csak azt látom, hogy gyűlnek a mélyhűtőben felcímkézve a dolgok. A lokációnk előnye, hogy már saját komposztunk is van, így amit mégis kidobunk, és növényi alapú, az oda kerül.
Az utóbbi években végre látszik, hogy a gasztronómia fejlődése nemcsak Budapestre korlátozódik, és vidéken is egyre több minőségi és fine dining hely nyílik, amik akár desztinációk is lehetnek egy hétvégi kiruccanáshoz.
Igen, erre hoztuk létre a Góré Élményklubbot. Az az elképzelésünk, hogy a helyszín, a Góré, az étkezés egy komplex élményt adjon. Eljön a vendég, vacsorázik, borozik, ott van a medence, jacuzzi, meg is tud szállni a Kúriában. A reggeliben is ugyanazt az gasztronómiai élményt adjuk át, mint a vacsorában, és ezzel szépen le tudjuk zárni az élményt. Rengeteg túra- és bicikliútvonal van a környéken, és a villányi és siklósi borvidék közepén vagyunk, amit be lehet biciklizni.
A hosszú távú cél az, hogy a környékbeli, nagyon jó vendéglátóhelyekkel kooperáljunk. Érthető módon, ha egyik este megeszik nálunk a vendég egy kilenc fogásos vacsorát, akkor másnap nem vágyik majd ugyanarra, de így lehetősége volna egy gasztronómiai kirándulásra.
Ha már itt vagy, menj el például a Hosszútányérba, a Sauska 48-ba, a teljesség igénye nélkül, és ezek mind színvonalas éttermek. A jó hír, hogy az ország minden pontjáról érkeznek hozzánk, Nyíregyházáról, Debrecenből, Győrből, Pécsről. Készítettünk kimutatásokat, de nincs egy gócpont. Nyilván Budapest és környéke adja a forgalom jelentős részét, de az ország többi pontjáról is egyértelműen van érdeklődés.
Tavaly februárban nyitottatok, amikor még igencsak tombolt a Covid, majd a gazdasági helyzet vált labilissá. Mit tanultál abból, hogy ilyen nehéz körülmények között indultatok? Belevágnál újra?
Ennél rosszabb helyzetben nem lehetett volna éttermet nyitni. Egyébként újrakezdeném, abszolút. Azt gondolom, hogy ki kell tartani. Nem tudom, milyenek a jó évek, mivel én mindjárt a rossz évekbe húztam bele, de azt tudom, hogy a csapat maximálisan tisztában van ezzel a helyzettel, és hihetetlen energiákat fektetnek abba, hogy nagyon jó legyen a kínálat, jók legyenek az ételek, a kiszolgálás, minden. Iszonyat sok hibát elkövettünk eleinte a szervízben, de ezeket kiküszöböltük, és rengeteget fejlődtünk. Ki kell tartani. Arra számítok, hogy most lesz még legalább egy-két nehéz év, de én és az egész csapat abban hiszünk, hogy munkát kell belerakni, és minőséget kell prezentálni, és azzal tudunk előre lépni, semmi mással. Tavaly 36. voltunk a Dining Guide listáján, most meghívtak minket a gálára, nem tudom, hogy milyen helyezést érünk el idén, de szerintem most sokkal természetközelibbek vagyunk, és sokkal ízletesebbek. Sokat fejlődtünk. Az elismerés nyilván segítene a gazdasági helyzetünkön, hiszen a lokációnk nem kimondottan központi, de pont ez a lényege. Aki eljön hozzánk enni, az tudja, hogy ez egy három-négy órás program, nem egy random beülős vacsora.
Hogyan oldjátok meg, hogy te itt vagy Budapesten, és nem vagy ott állandóan?
Egy héten 2-3 napot lent vagyok. Az üzletvezetőnk nagyon jó, online napi kapcsolatban vagyunk, a fontosabb ügyeket akkor intézzük, amikor lent vagyok. Szerintem örülnek, hogy nem állok a nyakukon. Hagyom őket élni, megmondtam Csabinak is, hogy nem akarok beleszólni a konyhába. Én közgazdász vagyok, nem szakács, se gasztroguru, és szerencsére jól választottam vele, mert tényleg azt csinálja, amiről beszélgettünk, és azt gondolom, hogy az egész csapat respektálja ezt. Szakemberek, tudják, hogy egy a célunk, ez működik egyelőre.
A hirdetési stratégiátok, ha nevezhetjük így, egészen egyedülálló, hiszen egy Művésztábor nevű kezdeményezés keretében művészek készítenek a Góréhoz kapcsolódó alkotásokat. Hogy jött ennek az ötlete?
Egy dologtól ódzkodom, a fizetett hirdetéstől. Nagyon sokat agyaltunk ezen, és én azt mondtam, hogy akkor fognak ránk felfigyelni, ha olyat csinálunk, amit szeretünk, és van valami értelme. A suli és az Öröm a zene! miatt, erős a könnyűzenei, művészeti vonalban való részvételem, ezért arra jutottunk, mi lenne, ha művészek adnák át, hogy milyen a Góré. Ez nem az én önálló ötletem volt, Paczári Viktóriával és Heiszler Ákossal együtt találtuk ki, és Lombos Marcit kértem fel, hogy legyen ennek a vezetője. Meghívjuk a művészeket, etetjük, itatjuk őket, és nem mondjuk meg, mit szeretnénk, teljesen szabad kezet kapnak. Az első művésztáborban ott ültünk nyolcan az asztalnál, Jónás Verával, Szendrői Csabival, nem csináltak semmit, és kétségbeesetten mondták, hogy ők nem értik, mit akarok tőlük. Mondtam, hogy semmit nem akarok, azt csináltok, amihez kedvetek van. A másik, ami miatt fontos ez számomra, hogy a Góré egy exkluzív, csilli-villi étterem lett, ami teljesen ellentétes az én habitusommal. Amikor először megnyitottunk, azt éreztem, hogy nehezen tudok vele azonosulni, így úgy gondolom, a művészek a híd köztem és az étterem között.
A fine dining éttermekről az átlagember azt gondolja, hogy a gazdag elit helyei. A Góré nem ilyen. Kell egy jövedelmi szint, hogy el tudjanak hozzánk jönni, de egy-egy középosztálybeli már meg tudja engedni magának.
Az árszínvonal tekintetében még mindig 30-40 százalékkal egy átlag fine dining étterem alatt vagyunk. Minőséget, exkluzivitást képviselünk, mégis megfizethető áron. A művésztáborra visszatérve, Jónás Vera is azt mondta, hogy ha megkérnék, hogy egy ilyen helyen énekeljen, akkor sem menne el, mert nem érzi odavalónak magát, nemhogy enni, végül mégis olyan szépen megoldották a feladatot, nagyon ráéreztek, hogy mit szeretnék kommunikálni. Most lesz a következő, annyi a feladatuk, hogy esznek-isznak, mindegy, mit csinálnak, fát is faraghatnak, ha úgy gondolják, hogy nekik az az élményük ebből a sztoriból. Nincs kikötve, hogy feltétlenül zenének kell lennie a végső produktumnak. Sok ötletünk van, kiket hívnánk meg, igyekszünk különböző embereket válogatni, és eddig nagyon szépen működtek együtt, bárkit hívtunk, sose volt konfliktus.
Fontos nálatok, hogy jó legyen a hangulat, jól érezzék magukat a dolgozók. Ezt hogy tudjátok kiegyensúlyozni a magas minőséggel és precizitással?
Csabi és az üzletvezető, Péter Ákos is nagyon maximalista, precíz ember, ők ezt élvezik. Időnként tartunk vacsoraesteket, a csapat pedig a háromórás program előtt két napig megállás nélkül főz a konyhában, amit utána néhány óra alatt felfalnak. Számomra lenyűgöző ezt végignézni. A lényeg viszont az, hogy mindezt jókedvvel csinálják. Csabi nem a befeszülős séftípus, a konyhában tényleg jó hangulat uralkodik. Mindannyian egyetértünk abban, hogy jól dolgozni csak kiegyensúlyozott légkörben lehet.
Bár még csak bő egy éve nyitottatok, mi az álomképed a Góré jövőjével kapcsolatban?
Közösséget szeretnénk építeni. Teljesen álomszerű és megvalósíthatatlan gondolat, hiszen a magyar gasztronómiában nem sok példa van rá, de erre alapoztuk a Góré Élményklubot is. Ezüst és arany tagság közül lehet választani, ennek keretében havi díjat fizet a tag, ami gyűlik nálunk, és amikor jön, akkor lefogyaszthatja, és még extra kedvezményt is kap. Egyrészt ez egy segítség, ha valaki egyben nem tudná kifizetni, hogy a család eljöjjön a Góréba vacsorázni, másrészt egy keménymagot akarok gyűjteni. Mi úgy gondoljuk, hogy a gasztronómia ugyanolyan hobbi, mint bármilyen sport, és a hasonló érdeklődésű emberek jól megértik magukat egymással. Úgy érzem, a tagság egyfajta válasz a válságra is. Van már zárt Facebook-csoportjuk, például minden menüből egy ételt választhatnak a tagok, és Csabi lefőzi nekik egy videóban. De csinálunk főzőiskolát, minden programunkra elsőként jelentkezhetnek, plusz kapnak kedvezményt. Aztán majd ezt lehet bővíteni, de ez lenne egy álomszerű kép. Mondhatnám, hogy szeretnénk egy Michelin-csillagot, de egyelőre egy élhető, gazdaságilag jól működő éttermet szeretnék, ugyanezt a minőséget képviselve. És persze fontos számomra, ha a csapatom is fennmaradjon, a többit pedig hozza az élet.
Címlapkép: GDA Stúdió
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Portrék: Fotó: Bodorkós Máté / Nosalty
Ezek is érdekelhetnek:
- „A kovász maga egy csoda" – interjú Tatár Csilla, műsorvezetővel a gasztronómia örömeiről
- „A nagy zabálásokat megörökítő középkori szövegek pont ugyanolyanok, mint a pornó" – Étel és irodalom Nyáry Krisztiánnal
- „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével
