Több ezer kilométer választja el Magyarországot és Brazíliát. Jól sejtem, hogy nagyon kalandos úton kötöttél ki Budapesten?
Magyar származású nagymamám tíz évvel ezelőtt úgy döntött, hogy visszajön ide, és felkutatja a családtagjait, akikkel a II. világháború után megszakadt a kapcsolata. Nagyon szeretett volna visszatérni a magyar gyökereihez, illetve nekem is meg akarta mutatni az országot. Ezért felvetette, hogy nincs-e kedvem Budapesten tölteni vele egy hónapot vagy kettőt. Én meg azt gondoltam, hogy miért is ne... Így hát Magyarországra jöttem, majd a nagymamám egyik barátjának unszolására megnéztem az egyik helyi egyetemet, ahol pont akkor kezdődött a szemeszter. Azt mondták, hogy felvesznek, úgyhogy hívtam is az anyukámat, hogy nem megyek haza. Ennek már több mint 10 éve.
Mennyire ismerted a magyar kultúrát és a nyelvet, amikor még Brazíliában éltél?
Emlékszem, hogy kiskoromban sokszor énekelt magyar dalokat a nagymamám, ezért sok kifejezést megjegyeztem, de ettől független újra kellett tanulnom a nyelvet. Ennek is köszönhető, hogy a nagymamámmal nagyon szoros kapcsolatot ápoltunk, mert a fiatal generációból csak velem tudott magyarul beszélgetni. Megannyi történetet mesélt nekünk Magyarországról és a régi szép időkről. De az is előfordult, hogy könnyekben tört ki, annyira hiányzott neki a régi otthona. Elmondhatatlanul mély nyomot hagyott benne és a családjában, hogy el kellett hagyniuk egy olyan gyönyörű és gazdag várost, mint Budapest. A brazil település ugyanis, ahova kiköltöztek, még csak alakulóban volt ekkor, vagyis a semmiből kellett felépíteniük mindent. Nagyon nehéz volt az újrakezdés, de sosem adták fel. Most én vagyok a kapocs Magyarország és a családom között.
Az A La Gringában pedig a gazdag brazil kultúrát szeretném bemutatni a vendégeknek.
Mi inspirált arra, hogy egy brazil stílusú éttermet nyiss Budapesten?
Imádok főzni, ezért eredetileg szakács szerettem volna lenni, de az anyukám nem engedte. Szerette volna, hogyha inkább az üzleti világ felé indulok el, úgyhogy így is történt. Bár mondogatta, hogy majd később elvégezhetnék pár főzőkurzust. Ettől függetlenül én mindig is a vendéglátói ágazatban képzeltem el magam. A főzés az a tevékenység az életemben, ami bármikor képes feltölteni. Azt szoktam mondogatni, hogy: „kinek kell pszichológus, ha főzni is lehet?”.
És mivel egy zsidó-magyar családból származóm nekem mindig is természetes volt az, hogy rengeteg embernek kell ételt főzni.
Úgyhogy, amikor Budapestre költöztem, akkor a három lakótársammal elkezdtünk minden hétvégén főzni a baráti körünknek. Először csak tíz ember jött el, aztán harmincan lettünk, végül pedig már negyvenen. Előfordult, hogy nem volt elegendő szék, ezért a vendégeknek otthonról kellett hozniuk magukkal. Hamar be kellett látnunk, hogy az összejövetelek túlnőnek az albérlet méretén. A pandémia alatt aztán felmondtam a korábbi munkahelyemen, mert úgy éreztem, hogy eljött a váltás ideje. A karantén alatt pedig kidolgoztam az étterem tervét. Aztán elkezdtem kivitelező csapatot és belsőépítészt keresni. A projekt elején elég sok problémába futottunk bele, így sokat csúsztunk a nyitással, azonban az építészünk, Kriskó Andrea rengeteget segített ebben az időszakban. Ám, mivel semmiféle kapcsolattal nem rendelkeztem a helyi vendéglátóiparban, így szinte mindennek egyedül kellett utánajárnom. Például sokáig kutattam a megfelelő beszállítók után, akiket aztán a belváros szívében találtam meg. Végül 2021 decemberében fejeztük be a munkálatokat, és 2022 júniusában nyitottuk meg az A La Gringát.
Az A La Gringa séfje, Leonardo Pomini, egyenesen Brazíliából jött Budapestre azért, hogy az étteremben dolgozhasson. Hogyan találtál rá?
Nem volt egyszerű olyan séfre akadni, aki úgy készíti el az ételeket, mint ahogyan én azt elképzeltem. Először több magyar szakáccsal is beszéltem, mert úgy gondoltam, hogy meg lehet nekik tanítani, hogy miként kell elkészíteni a brazil ételeket, ám ez sajnos nem működött. Egy barátom segítségével azonban rábukkantunk Leora. Azonnal éreztük, hogy nagyon jól tudnánk együtt dolgozni. De várnunk kellett rá egy hónapot, mert akkor még egy másik étteremben dolgozott, de amint megérkezett Magyarországra, belevetette magát a munkába. Leo egy fantasztikus séf, akivel nagyon könnyű együtt dolgozni. Közösen szoktuk kitalálni a fogásokat, amelyek közül minden frissen az étteremben készül, illetve semmiféle mesterséges összetevőt nem használunk. Mindig a beszerzett alapanyagokhoz igazítjuk az étlapot, mert semmiképpen sem szeretnénk rossz minőségű ételt kiadni a kezünkből. Sőt, mielőtt egy új étel kerülne fel a menüre, előtte százszor leteszteljük, mert szeretnénk, ha minden fogásnak pontosan ugyanolyan lenne az íze, mint Brazíliában.
Mitől különleges az A La Gringa menüje?
Igyekszünk bemutatni a különféle brazil régiók ételeit. Például készítünk pão de queijo-t, ami maniókalisztből, sajtból és tojásból áll. Ízében nagyon hasonló a sajtos pogácsához, ráadásul gluténmentes is, így a gluténérzékeny vendégeink is fogyaszthatják. Minas Gerais államból származik ez az étel, így, ha betéved egy vendég, akik szintén onnan jön, akkor mindig meglepődik, hogy mennyire autentikusan készítjük. Akadt olyan vendég is, aki evés közben elsírta magát, mert az étel teljesen visszarepítette őt Brazíliába. De volt olyan eset is, hogy egy lány maracuja mousse-t evett, majd szintén elsírta magát. Azt mondta, hogy azért, mert a mousse teljesen olyan volt, mint ahogy a nagymamája készíti. Az ismerős, otthoni ízek rendkívül fontosok azok számára, akik a szülőföldjüktől messze élnek.
Ezek szerint az A La Gringa sokkal többről szól, mint az ételek.
Igen. Nekem mindig az a cél lebegett a szemem előtt, hogy egy másik, új perspektívából tudjuk bemutatni Brazíliát. Nem az volt a cél, hogy minél több adag ételt adjunk el. Például, sok évvel ezelőtt Budapesten is felkapottak voltak a churrascaria stílusú brazil büfék, ahol korlátlan ételfogyasztást kínálnak. Hatalmas népszerűségnek örvendenek Brazíliában, hiszen nagy mennyiségben lehet ezeken a helyeken húst fogyasztani. De Európában is számos all-you-can-eat típusú étterem létezik. Ezzel szemben én olyan fogásokat szerettem volna az étlapra tenni, amelyek nem találhatók meg itt, hanem csak Brazíliában vagy Portugáliában, mivel ott nagy brazil közösség él. De Európában vagy Magyarországon nem találkozol a hagyományos moqueca, galinhada vagy picadinho nevű ételekkel.
Melyik fogást ajánlanád egy olyan vendégnek, aki még sosem kóstolt korábban brazil ételt?
Általában a moqueca-t szoktam ajánlani, mert egy nagyon különleges ételről van szó. Brazília észak-keleti területéről származik, és kókusztejet, koriandert, garnélát és halat tartalmaz.
Szintén jó választás a galinhada, ami nagyon hasonlít a rizses húsra, vagy a marha picadinho, ami olyan, mint egy klasszikus pörkölt.
Sokszor még a brazil vendégeink is meglepődnek, amikor meglátják ezeket az ételeket az étlapunkon, mert ezeket általában csak otthon fogyasztják az emberek. Ettől független mindig is furcsálltam, hogy Európában sehol sem kínálják ezeket a fogások, noha nagyon ízletesek. De Brazília még ennél is több ízt kínál, hiszen egy gazdag gasztronómiával rendelkező, hatalmas országról beszélünk. Szerintem azért boldogok a brazilok, mert a gyomruk is boldog. Ezért is született meg az étterem, hogy vissza tudjak adni valamit a közösségemnek, és hogy be tudjam mutatni a tradicionális ételeinket a magyaroknak.
Azt vallom, hogy az ételek közelebb visznek más kultúrákhoz.
Akad bármilyen hasonlóság a magyar és a brazil konyha között?
Megtalálható egy-két egyezés, például minden brazil étel alapja a hagyma és fokhagyma, ami sokban hasonlít a magyar ételekhez is. Mi ugyanakkor tényleg mindenbe teszünk hagymát és fokhagymát, még a rizsbe is. Ez egyébként egy nagy dilemma Brazíliában, hogy csak fokhagymát, vagy csak hagymát tegyünk hozzá, ezért mi mindkettőt használjuk az étteremben, csak hogy biztosra menjünk. A hagymához és fokhagymához aztán hozzáadjuk a húst, ami szintén hasonlít a magyar ételekhez. A brazil fogások azonban általában paradicsomos szósszal és jó sok korianderrel készülnek. A krumpli helyett pedig maniókát használunk, ami szerintem ízletesebb, mint a sima burgonya.
Hétvégente egy hagyományos brazil ételt szoktatok felszolgálni, a feijoada-t. Mit kell erről a fogásról tudni?
A feijoada sokban hasonlít a magyar babfőzelékhez. Csupán annyiban tér el, hogy mi fekete babot, hagymát, fokhagymát és sok sertéshúst teszünk bele. A hagyományos változatba még malacfül és sertésköröm is kerülhet, ám ez eléggé megterhelheti a gyomrot, ezért mi egy könnyebb változatot készítünk, amibe különleges kolbászokat, szalonnát, karajt és tarját teszünk. A nálunk készült eredeti brazil agyagtálakban felszolgált feijoada két embernek elegendő adag. A vendégeink egyszerűen oda vannak ezért az ételért, így hétvégente kígyózó sorok állnak az étterem előtt. Mi tényleg nemcsak az ételekre összpontosítunk, hanem az egész élményre, ezért az agyagedényeket például a bőröndömben hoztam magammal Brazíliából. De a testvérem is hozott már a bőröndjében különféle konyhai kellékeket.
Úgy hiszem, hogy ezek az apró részletek segítenek még közelebb hozni az embereket a kultúránkhoz.
Az A La Gringa utcafronti ablakán az áll, hogy „because sharing is always caring”, ami nagyjából annyit tesz, hogy a megosztás egyenlő a törődéssel. Ez miként valósul meg az étteremben?
Igen, ez az egymással való megosztásra utal. Az ötlet akkor merült fel bennem, amikor még a lakótársaimmal főztem otthon. Akkor tudatosult ugyanis bennem, hogy az étel megosztása áttöri a jeget az emberek között. Sőt, a megosztás összehozza az embereket. Ezt szerettem volna meghonosítani az étteremben is. Az általunk készített ételek tökéletesek az osztozkodásra. Tisztában vagyok azzal is, hogy ez nem egy egyszerű dolog, mert az emberek általában nem szeretik megosztani az ételüket másokkal. De mi azért vagyunk itt, hogy egy másfajta perspektívát mutassunk. Mindenek felett pedig szeretnénk egy más szemszögből bemutatni Brazíliát. Én tényleg úgy hiszem, hogy egy kultúra megismerése az ételekkel kezdődik, és csak ezután jön a többi jellegzetessége. A nagymamám sajnos elhunyt a pandémia alatt, de érzem, hogy nagyon büszke lenne rám, és arra, amit az A La Gringa képvisel.
Étterem címe:
Budapest, Vitkovics Mihály u. 3-5, 1052
Címlapfotó: Anastasia Krylova
Ezek is érdekelhetnek:
- „A kovász maga egy csoda" – interjú Tatár Csilla, műsorvezetővel a gasztronómia örömeiről
- „A nagy zabálásokat megörökítő középkori szövegek pont ugyanolyanok, mint a pornó" – Étel és irodalom Nyáry Krisztiánnal
- „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével
