Vakteszttel kiegészített kutatást végeztek az amerikai Penn State Egyetem szakemberei, akik arra voltak kíváncsiak, hogy milyen módokon, pontosabban mely alapanyagok bevonásával lehetne csökkenteni a csokoládéban felhasznált cukor mennyiségét. Tekintve, hogy a csokoládé tömegének több mint felét az édesítő teszi ki, ez nem a legkönnyebb feladat: ha belenyúlnak a receptbe, akkor az ízen kívül az állag, végső soron pedig a fogyasztói élmény is változhat. A szakemberek ezért érezhették kiemelten fontosnak, hogy egy vakteszt keretében kóstolók értékelhessék a csökkentett cukortartalmú csokoládét.
Miből is áll a csokoládé?
A tanulmány egyik társszerzője, John Hayes a publikálást kísérő nyilatkozatban felhívta rá a figyelmet, hogy a legtöbb csokoládé nagy része, körülbelül fele, cukorból áll (a másik fele zsírból és kakaó-szárazanyagból), így, amennyiben ez kikerül az egyenletből, nemcsak az íz, de a textúra és az állag is változik.
Ha elhagyjuk a cukrot, valami mást kell beletennünk, ami hasonló szerepet tölt be, különben a fogyasztók észreveszik a hiányát
– nyilatkozta Gregory Ziegler, a Penn State Egyetem élelmiszer-tudományi professzora és a tanulmány társszerzője.
De mégis mi kerülhet a cukor helyére a csokoládéban?
Ziegler fejéből pattant ki az az ötlet is, hogy a cukor egy részét különböző gabonák őrleményével, nevesen rizs- és zabliszttel pótolják. Az őrlemények azért jelentenek jó alternatívát a cukorra, mivel finomszemcsés keményítőt tartalmaznak, tehát használatukkal hasonló textúra érhető el a kalóriatartalom megváltozása nélkül. A gabonák használatával ráadásul annyi plusz is jár, hogy a csokoládéban lévő szénhidrát így lassabban szívódik fel, mintha cukorból származna.
Hogyan reagáltak a csokoládét kóstolók?
Persze az sem mindegy, mekkora cukorrészt cserélnek gabonára a termékekben: ez a vaktesztek során is bebizonyosodott. A kóstolók egyrészről nem reagáltak pozitívan a rizsliszt használatára, a zablisztre azonban annál inkább.
A kutatók először a cukor 50%-át cserélték zablisztre, ami túl soknak bizonyult, így maradtak végül a 25%-nál. Egy 54%-ban cukrot tartalmazó csokoládéval összehasonlítva a zablisztes termék igen jól szerepelt: a kóstolók egyenlő szintre helyezték őket, sőt, sokan pozitívabban nyilatkoztak a zabos verzióról.
A sikeres teszt és a publikálás után a kutatók jelenleg arra keresnek módot, hogyan illeszthetőek be a talált információk az élelmiszergyártási gyakorlatba.
40 éve mondjuk, hogy a cukorbevitelt csökkenteni kellene, de hiába, mert az emberek azt esznek, amit megkívánnak. Emiatt nekünk kell alkalmazkodnunk, és ki kell találnunk, hogyan tehetjük egészségesebbé az ételeket, miközben megőrizzük a finom ízeket
– kommentálta az eredményt Hayes.
Hírek, érdekességek, újdonságok:
