Ha Japán ételeire gondolunk, legtöbben a sushit, a rament vagy a tempurát említjük. Pedig a mindennapok igazi hőse egy sokkal egyszerűbb fogás: a yakitori, vagyis a parázson sült csirkenyárs. Ez a japán street food egyik legismertebb és legnépszerűbb formája, amely nemcsak laktató, hanem igazi közösségi élmény is.
Japánban sokáig a húsfogyasztás tiltott vagy erősen visszaszorított dolog volt. A buddhista hatások miatt a 7. századtól kezdve egészen a 19. század közepéig a csirke- és állathús fogyasztása nem volt általános, helyette inkább halat, tofut, zöldséget ettek.
Az Edo-korban (1603-1868) a csirke, és különösen a vadmadarak (fürj, fácán) kezdtek lassan bekerülni az étkezésbe. Az Edo-korban a madárhúst gyakran nyárson sütötték (kushiyaki), de a „yakitori” kifejezést még nem használták.
Amikor Japán a nyugati világ felé nyitott, a húsfogyasztás újra elfogadott lett. A csirkét ekkor kezdték el rendszeresebben tenyészteni étkezési célra. A városi piacokon és utcai árusoknál egyre több nyárson sült csirkehús jelent meg.
A „yakitori” elnevezés a 20. század elején vált elterjedtté. Fontos változás volt, hogy a csirkét nemcsak a nemes részekből (mell, comb) készítették, hanem az egész állatot feldolgozták: bőrt, májat, zúzát is. Ez gazdaságos volt, és kialakult az a sokféle yakitori-variáció, amit ma is ismerünk.
A háború utáni nehéz években a yakitori igazi népélelmiszer lett: olcsó volt, könnyen hozzáférhető, és utcai standokon árulták. Ekkor vált az izakaya kultúra (kocsmák kis falatkákkal) egyik alapfogásává.
Mi az a yakitori?
A „yakitori” szó szerinti fordításban „grillezett csirkét” jelent (yaki = sütni, grillezni; tori = szárnyas, csirke).
Az étel lényege, hogy a csirkét apró darabokra vágják, bambuszpálcára húzzák, majd faszén fölött, lassan forgatva sütik készre.
Japánban külön „yakitori-ya” néven futó éttermek is léteznek, amelyek kizárólag ezt a fogást kínálják, rengeteg variációban. A falatozók legtöbbször munka után ülnek be ide egy pohár sörre vagy szakéra, mellé pedig rendelnek pár nyársat.
Só vagy szósz – két iskola
A yakitori legnagyobb vitája a japán gasztrokultúrában az, hogy sóval vagy szósszal készül-e.
- Shio (só): csak tengeri sóval szórják meg a nyársakat, így a hús és a póréhagyma természetes íze érvényesül. Ez a letisztultabb változat.
- Tare (szósz): a nyársakat sülés közben többször bekenik egy édes-sós mázzal, ami szójaszószból, mirinből, szakéból és cukorból készül. Ez a változat ragacsosan fényes, karamellizált bevonatot ad.
A legtöbb yakitori-ya mindkettőt kínálja, a vendégek pedig eldönthetik, melyik iskolát követik.
Nem csak csirkecomb
Bár nálunk a yakitori leginkább póréhagymával váltogatott csirkecombot jelent, Japánban szinte a csirke minden része nyársra kerülhet. Ez a „nose-to-tail” szemlélet szerves része a japán konyhának.
- Negima: csirkecomb póréhagymával – a legismertebb változat.
- Tsukune: fűszeres csirkefasírt nyárson.
- Kawa: ropogósra sült csirkebőr.
- Reba: szaftos csirkemáj.
- Sunagimo: csirkezúza.
- Tebasaki: apró csirkeszárny.
Így egyetlen vacsora során végig lehet kóstolni a csirke szinte minden részét – változatos textúrákkal és ízekkel.
Hogyan készítsd el otthon?
A yakitori pont azért nagyszerű, mert nem kell hozzá sem mesterfokú sushi-rizs készítés, sem nehezen beszerezhető alapanyag, a japán hangulatot könnyedén megteremti egy hétköznapi grill mellett is.
1. Kevés hozzávaló kell hozzá
Alapvetően csirke, póréhagyma, bambusznyárs és egy szósz – ezek mind beszerezhetők itthon is. Ha nem kapsz mirint vagy szakét, fehérborral és kevés cukorral is helyettesítheted.
2. Nem kell különleges eszköz
Japánban hosszúkás, szénnel fűtött yakitori-grillt használnak, de otthon elég egy kerti grill, grillserpenyő vagy akár sütő is. A lényeg, hogy közepes lángon, folyamatos forgatással süljön a hús.
3. Gyorsan elkészül
Mivel a csirkét kockára vágva, kis adagokban húzzuk nyársra, néhány perc alatt átsül, és nem szárad ki. Ideális gyors vacsora vagy vendégváró falat.
4. Könnyen variálható
Lehet sóval egyszerűen megszórni (shio), vagy szószban többször átkenni (tare). A nyársra nemcsak húst, hanem májat, bőrt, zöldséget is húzhatunk. Mindenki megtalálja a kedvencét.
5. Látványos és közösségi étel
Otthon is remek „party food”: mindenki kap egy-egy nyársat a kezébe, nem kell bonyolult tálalással bajlódni, mégis különleges és egzotikus hatást kelt.
Recept és fotók: Hering András / @andrishering
