Zhao Zhou(Csao-Csou), a csan-buddhista mester akkortájt élt a távoli Kínában, amikor a mi őseink még csak úton voltak a Kárpát-medence felé. Ez a régen élt, legendás alak a hozzá fordulók - akár egymásnak ellentmondó - kérdéseire ugyanazt a válaszolt adta: Menj, igyál teát! A nehezen megválaszolható kérdéseken való töprengés helyett a mester a figyelmes jelenlét gyógyító és intenzív gyakorlatát javasolta. Ennek pedig kitűnő eszköze tud lenni a teázás.
Tálos Gábor társaival együtt szintén úgy gondolta, sok problémára megoldást jelenthet a nem csak úgy mellékesen, hanem eseményként megélt teázás.
Nem véletlen, hogy Gábor Zhao Zhou-ról nevezte el teaműhelyét, amelynek mottója mi más lehetne, mint az, hogy "Menj, és igyál teát!"
A műhely megnevezés nem véletlen. A Zhao Zhou-ban járva mi is megbizonyosdhattunk arról, hogy Gáborék maguk is állandóan kísérleteznek - sokszor a vendégeikkel együtt - a legújabb teákkal. Szerintük a tea élvezete az elkészítéssel kezdődik, így teaműhelyükben lehetőséget biztosítanak a gyakorlásra is. Hisznek abban, hogy noha érdemes figyelembe venni az évszázados praktikákat, de mindenkinek ki kell tapasztalnia, neki hogyan esnek jól az egyes teák.
Az olvasóban lehet, felmerül, miért kell ekkora hűhót csapni a teák körül. Van fekete és zöld, és ez utóbbinak nem tesz jót a forrásban lévő víz - ez a mondat azt hiszem, jól jellemzi a teákról való össznépi vélekedést. Tálos Gábor, aki a Pekingi Egyetemen tanult közgazdaságtant a kilencvenes években, egy kicsit összetettebben gondolkozik erről.
A Zhao Zhou-ban ugyanis csak olyan teák kaphatóak, amelyeket Gábor és társai személyesen kutattak fel.
Az itt kapható termékek termőhely megjelölt - single origin, direkt kereskedelemből származó, és a borokhoz hasonlóan fajtamegjelölt, kézműves - artisan, egész leveles - whole leaf teák. Ezek beszerzésében nagy segítség Galambos Péter jógi, aki nem csupán 12 évig élt Tibetben, de manapság a Pekingi Egyetemen tanít csan-buddhizmust kínaiaknak - értelemszerűen kínaiul. Gábor maga is évente legalább egyszer kiutazik Kínába, és ilyenkor bejárják a legjobb termőhelyeket finom teák után kutatva. Ezek között vannak olyanok, amelyek több száz, néha 300-500 éves teafákról vagy nagyon különleges világörökségi sziklás vidékekről származnak. Péter személyes kapcsolatai sokat segítenek abban, hogy minőségi termékekre bukkanjanak.
A Lánchíd utcai, otthonosan letisztult, átgondolt berendezésű üzletben Gábor fáradtságot nem kímélve mesélt nekünk a teák világáról, és ez bizony közel egy órás, izgalmas program volt.
A Zhao Zhou-ban is kapható fehér, zöld, wulong, puer, fekete (vörös) és sötét tea is. Érdekes, hogy ez a sokféle variáció pusztán a tealevelek preparálásának módját jelöli, mert minden egyes teafajta a Cammelia sinensis nevű fa leveléből készül. Van pár alapvető tradicionális feldolgozási módszer, de ezen belül sok minden van a teakészítő mester kreativitására bízva.
Két különlegességet meg is kóstolhattunk az teaműhelyben. Egy könnyű, kevéssé oxidálódott wulong teát próbáltunk ki először a Guangdong tartománybeli Phoenix-hegységből. A 2016 őszén szedett leveleket 85 fokos vízzel forrázta le Gábor, egymás után többször is. A közepes vagy rossz minőségű teákkal ellentétben ugyanis ezek a jó minőségű levelek akár hatszor, sőt, némelyek akár nyolcszor is felhasználhatóak. Így hiába magasabb az áruk a bolti tucattermékeknél, egy pohárnyi italra lebontva alig kerülnek többe a jó minőségű teák. Az általunk kóstolt teának könnyű, gyümölcsös illata volt, és minden forrázattal változott az íze.
Gábor kiemelte, hogy a tea karakterét, hasonlóan a borhoz, nem csupán a feldolgozási módja, de a termőtelület sajátosságai is befolyásolják. A másodikként megkóstolt tea is egy wulong volt, de a sötétebb fajtából. A Wuyi-hegység vulkanikus, sziklás területén már a 16. században is termeltek teát. A világörökségi területnek számító Wuyi teáit háromszor sütik, így mély, minerális karakterű italt kóstolhattunk. A leveleket nagyrészt réges-régi, ma már szinte elvadult fákról szedték. Ez a meleg, tüzes karakterű ital leginkább a hűvösebb, téli napokon melengeti meg az embert, de nekem, a forróság és napsütés szerelmesének, most is jól estek.
A Zhao Zhouban figyelnek a részletekre. A teákat Ruzicska Tünde és Somoskői Gábor (Kezemura) kifinomult kerámiában felszolgálva kóstolhatjuk meg.
Az enteriőr összképéhez nagyban hozzájárul Káldi Gergő fémműves csodálatos rézmosogatója és azok a kis, szintén rézből készült teaadagoló-kanalak, amelyeket meg is lehet vásárolni az üzletben. Minden apróság, és persze maguk a teák is arról árulkodnak, hogy a teázást Gáborék egy mélyen személyes, figyelmes folyamatként értelmezik, úgy, ahogy Zhao Zhou mester is.
Tálos Gáborék szeretnék, ha a bor és a kávé után a teázásban is a gyorsaság helyett a minőség venné át a főszerepet. Teáikat nem csupán Berlinbe szállítják, de idehaza többek között az Onyx, a Ritz-Carlton, a Borkonyha, az Espresso Embassy is vásárol belőlük.
Íme azok a teafeldolgozási módszerek, amelyeket az egyes teafeldolgozó mesterek a saját képükre formálnak, így hozva létre sokkal többféle teát, mint amit el tudunk képzelni.
- A fehér teák elkészítéséhez a zsenge hajtásokat csupán szárítják, így ezek szinte egyáltalán nem oxidálódnak.
- A zöld tea elkészítéséhez a leveleket változatos módokon hőkezelik, hogy hamar megállítsák a tea oxidációjának folyamatát. Így antioxidánsokban gazdag, viszont kevésbé karakteres ízű italt kapunk.
- A wulong (oolong) tea talán a teavilág legváltozatosabb fajtája. Színe a világos türkizzöldtől egészen az igen sötét barnáig terjedhet. Minél előrehaladottabb a tea oxidációs folyamata, annál sötétebb lesz a színe, és intenzívebb az íze. A sodrás során megsértett növényi sejtekből szabadulnak fel azok az enzimek, amelyek a későbbiekben oxidálódnak.
- Apuereredeti termőterülete közelebbről Yunnan déli része, Xishuangbanna autonóm tartomány és az azon túlnyúló Hat Híres Teahegység vidéke, valamint Burma északi vidékei. Különlegességük, hogy akár ősöreg, több száz éves fákról is származhatnak. Miután lelassítják a tea oxidációjának folyamatát, hosszas, nem egyszer 40 évig tartó másodlagos oxidációs folyamatot indítanak be. Az eredmény fiatalon zöldvagy fehér teára emlékeztető, majd később érettebb, sötétebb jegyeket mutató, különleges ízű ital. A puer tea sokszor korong alakúra préselve kapható.
- A Kínában vörös, ellenben nálunk feketeként ismert teák jelentős oxidációs folyamaton mennek keresztül, amit intenzív sodrás, törés tesz lehetővé.
- A folyadék színe alapján Kínában feketének, nálunk pedig sötétnek nevezett teákat irányított utóerjesztéssel készítik. Az oxigén megvonásával gyorsan érő teák jellegzetes lágy karakterűvé válnak, azonban erőteljes, érett illatjegyeket hordoznak.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon!
Üdv a sajtmennyországban! Londonban már létezik az az étterem, ahol "sajtból van a Hold" is
