Egy gyakorlott halfogyasztónak képtelenség belegondolni, hogy milyen lehet az élet édesvízi vagy tengeri halak és herkentyűk nélkül, ahogy a műfajtól viszolygóknak is hihetetlen, hogy valaki csirke helyett mondjuk szívesebben eszik pisztrángot. Minden edukáció és megbízható minőségű alapanyag ellenére még mindig nem ment a mennybe a halfogyasztás. Horváth Szabolcs körülbelül 13 éve kezdett először hobbiszinten foglalkozni a halak gasztronómiájával, azóta megesett, hogy három éttermet vitt az országban, de mára letisztult a kép és maradt a kezdeteknél, a Tiszánál. A bő egy évtized részletes képet adott neki mind az országos halgazdálkodásról, a vendégek igényeinek változásáról és arról is, hogy kellő hozzáértéssel nyúlva a témához, képes elhessegetni a tévhiteket, téves beidegződéseket.
A tudás a halszeretet kulcsa
A blogok aranykorában indult a HelloHal, élén Szabolccsal, aki tiszai kötődése kapcsán fejébe vette, hogy segít többekkel megszerettetni a halakat. Már mélyebbre ásott, videókat készített, először baráti társaságoknak tartott bemutatókkal egybekötött halvacsorákat, majd bővült a kör és egyre több vacsoraest követte a szűkebb körű halas szeánszokat. Idő közben megszűnt a természetes vízi halászat, Szabolcs pedig ekkortájt fordult teljesen az édesvízi halak felé.
„Zavart, hogy sokan mennyire előítéletesek és szkeptikusak a halak ízével kapcsolatban. Aztán rá kellett jönnöm, hogy a megfelelő anatómiai ismeretek hiányából fakad mindez. Ha otthon a konyhában (vagy akár étteremben) valaki kellő háttértudás nélkül hallal dolgozik, nagyon sok a csalódás lehetősége. Jöhetnek a kellemetlen halízek, a sokat említett pocsolyás-iszapos bukék, a szálkák, a nem túl ízletes zsírosabb részek."
Választ akartam adni az érdeklődőknek arra, hogy ezeket hogyan kerülhetjük el, hogy annyi értékes édesvízi hal van, csak tudni kell, hogy hogyan nyúljunk hozzájuk!
Oktatás az evésen keresztül
Az előadások, blogposztok mellett további választ adtak a vendégeknek az immár 10 éve működő HelloHal Tiszai Halfalatozó szezonális fogásai. Egyértelművé vált, hogy vízközelben van létjogosultsága a halazásnak, még akkor is, ha a fogás sajnos nem a Tiszából érkezik, hanem halgazdaságokból. De ez a jelenség nem ismeretlen, hiszen a Balatont még csak hírből sem ismerő hekkek is a magyar tenger partján fogynak a legjobban. A vízpart beindít valami ösztönös reflexet, hogy márpedig érdemes vízből érkező fehérjét enni. Gondoljunk csak bele: ha érezzük a műfajt, akkor tengerparti utazásaink során mindig a friss fogást keressük. A Tisza mellett sincs ez másként.
„A magyar haltermelés szabályozása előtt Tiszai Halak Falatozója néven futott a vállalkozásunk, de ezt Tiszai Halfalatozóra kellett változtatnom, hiszen nem akartunk senkit sem téves illúziókba ringatni. A romanticizálás mellé azért hozzátenném, hogy a természetes vízi halászat leállítása előtt sem lehetett megoldani az ellátást kizárólag a Dunából, Tiszából és kisebb folyóinkból. Korlátozott a beszerzés: nincs egész évben kecsege, keszeg, süllő, szürkeharcsa sem. Ami nagyjából mindig elérhető, az a ponty és az afrikai harcsa. Utóbbit egyébként mindig szeretettel ajánlom otthoni felhasználásra, mivel frissen, jó minőségű harcsát lehet kapni már a nagyobb üzletekben is, nem igényel előzetes felkészülést és fáradtságos utómunkát, mégis hálás hús. Aprítva, szeletben sütve, darálva is feszes húsú, finom hal. Azt hiszem, nem nagyon lehet mellényúlni vele, kezeskednék érte.”
Vissza a Tiszához
Szabolcsra a tiszai sikereket követően rátaláltak a befektetők is, még franchise hálózatról is szó volt, de végül Kecskemét és a főváros lettek bevéve, igaz csak rövidebb ideig. Egyrészt nem működött minden ugyanúgy a három helyen, hiszen személyes jelenlétet igényeltek, másrészt pedig kiütközött az, amiről fentebb szóltunk: a vízpart hiánya. Nem az a miliő, nem az a hangulat, egyszerűen így vagyunk beprogramozva. Mostanra már „csak” a tiszai egység maradt, ám így minden energiát ide koncentrálhatnak, ahol tényleg kialakult egy törzsközönség és egyre nyitottabbak is a 30-45 közötti, hasukat szerető vendégek. Az árérzékenység megvan, de a víz mellett szívesebben költenek egészben sült halra, fish and chips-re, haltepertőre, halkolbászra.
„Eleinte még sokan mondogatták nekem, hogy nem fogok semmit sem sikerre vinni, ha nem teszek fel legalább egy csirke vagy sertéshúsos fogást az étlapra. Én viszont mai napig tartom, hogy mi halasak vagyunk, azok is maradunk, itt nem lesz csirke. Pedig nyilván számolunk vele, hogy a hal bekerülési költsége duplája is lehet a csirkéjének… és az árváltozás sajnos nem is áll meg. További 25%-os áremelkedésre számítunk, a legolcsóbb hal esetében is. Persze ez sem mozdítja előre a halfogyasztást, de én is és még megannyi elhivatott halas dolgozik azon, hogy legalább a vizek mellett tudjunk egy olyan színvonalú halételes szortimentet kínálni, amiért visszatérnek majd a vendégek, kirándulás közben beugranak, esetleg kifejezetten halazni jönnek.
Nekem az egyik legmotiválóbb dolog, hogy vannak olyan gyerekek, akik csak nálunk hajlandóak halat enni, máshol, otthon sosem. Mi ez, ha nem egy óriási dicséret?
Egyébként pedig a szélesebb ismereteknek, tapasztalásoknak, utazásoknak köszönhetően is hiszek a fiatalabb generációban!”
Sokat kell még fejlődnünk és nyitottság is kell hozzá, hogy ne csak karácsonykor nyúljunk a halfilé után, hanem a mindennapok kedvelt alapanyagává válhasson. Kár ódzkodni az édesvízi halaktól, a kísérletezés mindenképp hasznunkra válhat. Akár a Szabolcs által említett afrikai harcsával, akár jó minőségű pisztránggal, keszeggel, süllővel!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Címlapkép: HelloHal
Még több érdekes téma és beszélgetés:
