„Nem használok vörös tonhalat meg garnélát, mert egyik sem a Balatonra való” – Interjú Krasznai Norberttel és Korcsmáros Noémivel

Rövid idő alatt vált az északi part szerelmesei között kedvenccé a Szőlősi Kocsma, aminek már második éve a Société Budapestből, vagy épp a Fleischerből ismerős Krasznai Norbert vezeti a konyháját. Vele, és Korcsmáros Noémivel, akivel a munkában és a magánéletben is egy párt alkotnak, arról beszélgettünk, mit várnak a második balatoni nyártól, mit keresnek a vendégek, ha eljönnek hozzájuk, és hogyan csempészheti bele egy séf a saját stílusát a közönségkedvenc fogásokba.

Ez a második nyaratok Balatonszőlősön, és ha az első szezon arról szólt, hogy rázódtok bele a munkába, az itteni létbe, akkor mi a második tétje, mik az idénre kitűzött célok?

Krasznai Norbert.: Nem egyszerű kérdés ez, mert mostanra állt össze a csapat, ami önmagában egy hosszú folyamat eredménye, hiszen a munkaerőhiánnyal mi is küzdünk itt a Balatonnál. A minőségen, az ételek stílusán nem változtatunk, viszont a nyári vakáció kezdetével, egy nappal többet leszünk nyitva, már szerdától várjuk a vendégeinket. A célunk az, hogy még jobbak legyünk.

Korcsmáros Noémi.: Pontosan látjuk, hogy mi mindent kell változtatnunk és miben kell fejlődnünk a következő időszakban, mindezt úgy, hogy a vendégek a megszokott minőséget, hangulatot kapják, mint eddig. Egyelőre még Norbinak minden nap itt kell lennie ahhoz, hogy zökkenőmentesen haladjanak a dolgok, hiszen feladatai a konyhán kívül is folytatódnak, hiszen a teljes csapatot ő irányítja. Ez nem titok, és nem is kritika, de most, hogy létszámban is megvan a csapat, idén már jó lenne, ha át tudna adni feladatokat, hogy egyes feladatok menjenek már nélküle is, hiszen idő kell ahhoz is, hogy tudjon inspirálódni, akár csak néhány nap, amit nem itt tölt.

Interjú Krasznai Norberttel és Korcsmáros Noémivel

Krasznai Norbert.: Az első fél évben teljesen egyedül voltam a konyhán, aztán megérkezett Faller Dániel, akivel már Pesten is dolgoztunk együtt, és ez még akkor is megkönnyítette a helyzetemet, ha a vendégszám épp annyival növekedett, hogy ketten is kevesek voltunk rá. Hiába, hogy csak négy napot vagyunk nyitva, nekem ez hétnapos elfoglaltság. Ahhoz, hogy előre tudjak gondolkodni idő kell, néha ki kell, hogy szakadjak innen.

Azon kevés éttermek egyike a Szőlősi, amelyik egész évben nyitva van, nem csak szezonban, ezzel kapcsolatban mik a tapasztalataitok?

Korcsmáros Noémi.: Azt nem mondom, hogy nyáron hátra lehet dőlni, hogy a szezonnal nem kell foglalkozni, mert az úgyis megvan, de tény, hogy a Balaton azért még mindig inkább a nyárról szól.

Nekünk most már azon kell gondolkodni, hogy mi lesz szeptembertől, hogy fogjuk megtölteni a helyet?

Krasznai Norbert.: Év elején, a január, február, márciusi időszakban nagyon sok eseményt csináltunk, láthatóan jól működtek, szinte minden hétvégén teltházzal mentünk.

Korcsmáros Noémi.: Télen sokkal inkább az élmények miatt jönnek ide az emberek, jellemzőbb az, hogy elmenni enni valahová, ebben az időszakban egy külön program. Nyáron inkább az jellemző, hogy „Együnk valamit”, ennek jegyében beszaladnak, esznek valamit, és mennek tovább. Teljesen más a két időszak közönsége.

Krasznai Norbert.: Olyannyira, hogy akik szeptember és december, illetve január meg május között járnak hozzánk, a nyári hónapokban szinte eltűnnek, legalábbis nem nagyon látjuk őket. Júniustól-augusztusig nem annyira a gasztronómiai élményt keresik, hanem egy helyet, ahol tudnak egy jót enni, lehetőleg nem túl drágán, amit mondjuk nem olyan könnyű összehangolni. Ezzel együtt, nyáron az étlaptervezés is más szellemben zajlik, kell legyen például rántott hús, mert anélkül nincs balatoni vendéglátás.

Kacsacombrétes

A szezon egyébként még mindig három hónap, vagy szerintetek kinyílt azért valamennyire? Mennyire lett egészéves a Balaton?

Korcsmáros Noémi.: Alapvetően még mindig az a nyári két és fél – három hónap határozza meg a Balatont.

Krasznai Norbert.: Nyitva lehetnénk hétfőtől vasárnapig folyamatosan, de garantálom, hogy hétfőtől-péntekig lenne mondjuk ötven vendégünk, szombaton és vasárnap viszont, évszaktól függetlenül kicsik lennénk a vendégek számához képest. Szóval a szezon egy dolog, de még az is ott van, hogy az emberek még mindig inkább hétvégén jönnek. Én úgy fogalmaznám meg, hogy egészéves a Balaton, de hétvégén. Ahhoz viszont, hogy egy étterem jól működjön nagyon kevés a hétvégi forgalom.

Az újonnan nyíló balatoni helyek kapcsán időről-időre felmerül, hogy jó, hogy vannak, de az a probléma velük, hogy igazából nem a helyiekhez szólnak. Itt vannak, de mégsem válnak a hely részévé. Szembesültetek-e ti ezzel, illetve segítette-e a beilleszkedéseteket az, hogy maga a Szőlősi Kocsma egy régi, meglehetősen beágyazott intézmény?

Krasznai Norbert.: Már az is érdekes kérdés, hogy kit tekintünk helyi vendégnek? Konkrétan Balatonszőlősről két-három visszatérő vendégünk van, de ha kinyitom a kört, mondjuk Balatonfüred, és Veszprém felé, akkor is egy kezemen meg tudom számolni, hányan járnak ki hozzánk. Szóval a vendégek 90%-a nem a környékről jön. Csak a helyieknek nem nagyon tudsz éttermet csinálni.

Korcsmáros Noémi.: Meg kellett tanulni, hogy ez a dolog kölcsönösségen alapszik. Valóban kevés törzsgyökeres balatonszőlősi vendégünk van, pedig volt, hogy a nyugdíjasokat például meghívtuk karácsonyozni, vagy néhány helyi eseményt támogattunk nyereményekkel, szóval azt hiszem, hogy mi megtettük a lépéseket, a többin az idő tud segíteni.

Akiket viszont megismerhettünk a faluból, nagyon sokat jelentenek számunkra.

Répa, retek, mogyoró

Vagyis még csak nem is azon múlik, hogy olyan ételeket kínál-e egy hely, amiket otthon is el tud készíteni egy család, vagy olyanokat, amiért valóban elindulnak egy étterembe?

Krasznai Norbert.: Többször volt már, hogy eseti jelleggel sütöttünk hamburgert. Az első egy-két alkalommal még a faluból is jöttek, a legutóbbinál viszont már nem nagyon. Ebben persze az is szerepet játszott, hogy már nyitva volt a strand, lehetett ott is hamburgert enni, de a kérdésedre válaszolva, nem az ételeken múlik. Még akkor is, ha tényleg, a helyiek szájíze szerint főznénk, vagy tényleg az itteni közönségigényt figyelembe véve állítanám össze az étlapot, nem tudnánk olyan áron adni, hogy eljöjjenek. Szerintem kijelenthetjük, hogy étterembe járni drága dolog. A működési költségek, az alapanyagárak elég magasak lesznek, és igen, vidéken sokkal erősebb szempont, hogy meg tudja csinálni otthon, vagy sem? Egy tojásos nokedliért nem fog átjönni hozzánk.

Korcsmáros Noémi.: Amikor Norbi átvette a konyhát, még azzal az étlappal mentünk, amit az előző séf alakított ki, de a helyiek mégsem jöttek. Úgy gondolom, hogy mi ebbe az egészbe nem edukációs szándékkal vágtunk bele, nem azért kezdtük el, hogy mi majd akkor megmutatjuk, hogy ilyet is lehet enni.

Mindenkinek a saját döntése, hogy eszi-e azt, amit mi adunk vagy sem. Tényleg azt hiszem, hogy idő kérdése ez az egész.

Krasznai Norbert.: Olyan ételeket készítek, mint amilyen én vagyok. Olyan alapanyagokkal dolgozom, úgy fűszerezek, és nem kezdek el más igényei szerint főzni, mert az a végén nem lesz hiteles, nem beszélve arról, hogy nem is tudnám jól elkészíteni. Vegyük a pacalt: biztos, hogy nem lesz nálam az étlapon, noha korábban volt, és szerették is. Én viszont tudom, hogy nem tudom jól elkészíteni, nem is szeretem különösebben. Ezzel együtt azt, hogy régen mi volt, meg most mi van, nem érdemes összehasonlítani, mert teljesen mást képviselt a kocsma akkor, és mást képvisel most. Még így is azt gondolom, hogy talán itt van bennem a legtöbb rugalmasság eddig. Például, ha van egy fogás, ami egyszer szerepelt az étlapon, és én azt gondolom, hogy ebből már elég volt, de naponta többen megkérdezik, hogy mikor lesz újra, akkor azt visszahozom. Sokkal jobban figyeljük a vendégek visszajelzéseit, a kéréseiket, az ötleteiket, mert így tudjuk őket megfogni.

Olyan volt, ami önazonos ötlet lett volna, de nem csináltátok meg, mert helyben talán túl sok lett volna?

Krasznai Norbert.: Hónapok óta tervezünk egy ázsiai hétvégét, amit nagyon szeretnék, de nem ugorjuk meg, mert az, hogy nézne ki? Szőlősi Kocsma – Ázsia ízei? Próbálunk odafigyelni rá, hogy amit csinálunk, az ne legyen túlzottan tájidegen. Nem használok vörös tonhalat, meg garnélát, mert egyik sem a Balatonra való. Én sem a falusi konyhát képviselem feltétlenül, de valahogy megpróbálok egyensúlyozni, egyszerű alapanyagokból jó ételeket csinálni.

„Én sem a falusi konyhát képviselem feltétlenül, de valahogy megpróbálok egyensúlyozni”

Az mondjuk látszik a menütökön, hogy megvan benne az érthetőség, mert a felsorolt összetevők alapján értem, vagy legalábbis érteni vélem, hogy mi lesz majd a tányéromon, mindazonáltal láthatóan van benne egy csavar, amit Norbi tesz hozzá.

Krasznai Norbert.: Arra mindig figyelek, hogy legyen két-három egyértelmű, egyszerű alapanyag, és azok mellé vigyünk bele valami váratlant, de sosem azt emeljük ki az adott fogásból. Ha használunk például passiógyümölcsöt, amire szintén lehet mondani, hogy nem idevaló, akkor biztos nem azt hangsúlyozzuk az ételből, mert nem is azon van a fókusz, az csak egy íz a tányéron. Most azzal kell szembenézni, hogy az étlap felét, nagyjából, nem cserélhetem le, mert annyira ragaszkodnak hozzá. A kacsacombrétes, a húsleves, a túrógombóc, ezek nem kerülhetnek le az étlapról, viszont mivel kicsi a konyha, és frissességre törekszünk, így sokkal hosszabb étlappal nem mehetünk. Eleinte tök jó volt, hogy bármikor válthattam, mert minden új volt, aztán jöttek a visszajelzések, meg a vendégek, akik kifejezetten egy bizonyos ételért jöttek.

A kéthetenkénti menüváltás mennyire vesz igénybe, mennyire jelent kihívást?

Krasznai Norbert.: Pár ételt kell cserélni, ami épp arra jó, hogy azt, ami szezonális, vagy épp aktuális, azt be tudjuk emelni a menübe. Nem nehezíti meg különösebben a dolgomat, mert általában jön egy új alapanyag, amit be kell építeni, és az inspirál.

Nekünk is izgalmasabb, amikor új ételeket készítünk, nem tudom elképzelni, hogy féléves-éves váltásokban menjek egy étlappal, mert az borzasztóan unalmas lehet.

Azt mondtad, hogy fontos, hogy önazonos ételeket készíts, olyat, ami tulajdonképpen te vagy. Milyen a rád jellemző étel?

Krasznai Norbert.: Van ez a magyarosabb vonal, ami muszáj, hogy része legyen az étlapnak, viszont ez annyira nem én vagyok. Ott tudok ebbe belépni, hogy hozzáadok egy olyan köretet, ami első ránézésre talán nem odavaló, vagy az ízeket egy kicsit megtöri, mert attól lesz friss, amit csinálunk. A kacsánál a narancsos-korianderes saláta a tetején teljesen más irányba viszi el az ételt. Maga a hús kicsit nehéz, ráadásul rétestésztába van töltve, de olyan friss köretet kap, amitől az egész új étellé változik. Mindenben legyen egy kis csavar, egy íz, egy fűszer, ami nem megszokott, amire aztán rákérdeznek a vendégek, amit találgatnak az asztalnál ülve, hogy ez vajon mi lehet?

Sok szó esett a vendégkörötökről, a visszatérő, akár az ország más részeiről ideutazó törzsvendégeitekről…

Krasznai Norbert.: …nagyon sok törzsvendégünk van, szerencsére. Sokukat közülük már Budapesten is ismertem, és azt tudom mondani, hogy nagyon jó a viszonyunk velük.

Korcsmáros Noémi.: Ez a környezet jó hatással van mindenkire. Érzik, hogy ráérnek, tudnak várni, nem izgulnak. Nem úgy jönnek, mint ahogy egy átlagos hétköznap járnak étterembe, hogy beszaladnak, esznek valamit, és már távoznak is.

Lazacpisztráng

Krasznai Norbert.: Odajönnek a tálalóhoz megköszönni az ételt, mielőtt elmennek, ami nem tudom, hogy megtörtént-e velem Budapesten valaha. Barátibb, lazább az egész hangulat.

Különösen akkor, ha úgy működik egy hely, mint a Szőlősi Kocsma, hogy a séf alapvetően itt van, előállhat az a helyzet, hogy mindenki, ahogy mondod is, szeretne két mondatot váltani veled, kicsit beszélgetni, hogy a vendégek szeretnének egy darabot a séfből. Ez a fajta közvetlen, személyes kapcsolattartás mennyire fél bele az idődbe?

Krasznai Norbert.: Eddig nem fért bele, olyan vendégszámaink voltak, akkora ételmennyiséget kellett kettőnknek kiadni Danival, hogy egy plusz szóra nem jutott idő. Közben muszáj, hogyha olyan vendéged van, aki esetleg szakmából jött, vagy baráti a viszonyotok, ahhoz ki tudj szaladni, és válts vele két mondatot. Na, most úgy ezt nem lehet, hogy közben azon jár az agyad, hogy úszik a konyha, hogy száz másik dolgot kéne csinálod, te meg közben beszélgetsz. Mostanra összeállt a csapat ahhoz, hogy ezt könnyebben kivitelezzem, eljött az idő, hogy én is megtanuljam, hogy a törzsvendégnek mondjuk én vigyem ki az ételt, hogy mielőtt elmennek váltsak velük két szót. Amikor van időm, akkor ez nem terhes számomra.

Korcsmáros Noémi.: Már nem terhes. Aki ismeri Norbit, tudja, hogy nem túl szociális ember.

Krasznai Norbert.: Akiket ismerek, azokkal az vagyok, nagyon is. Azt tényleg nem látom, hogy fogok odamenni vadidegen vendégekhez, hogy jó napot kívánok, milyen volt? Egy szó, mint száz, tényleg nem az a beszélgetős típus vagyok. Közben a sok pozitív visszajelzés jól esik, építkezem belőlük, és ha mondjuk fal zárná el a konyhát a vendégtértől, akkor ebből sokkal kevesebb lenne.

Mit szeretsz a legjobban abban, hogy itt vagy séf?

Krasznai Norbert.: Attilát (Tálos Attila, a Szőlősi Kocsma tulajdonosa – a szerk.) vendégként ismertem, különböző éttermekből, aztán egyszer megkérdezett, hogy érdekelne-e, hogy itt legyek séf.

És mit mondtál?

Krasznai Norbert.: Azt, hogy biztosan nem. Több helyen voltam tanácsadó, a Fleischer után fél évig nem dolgoztam sehol, örültem neki, hogy végre kiszakadtam abból, hogy reggeltől estig állhatok egy konyhán, nem szeretnék visszaállni, főleg nem a Balatonon. Ehhez képest nem sokkal később eldöntöttük, hogy jövünk. Ideköltöztünk, megkaptuk Attilától a kulcsokat és az első fél évben nagyjából nem találkoztunk. Nyáron néha meglátogat minket, de a működésünk megszervezésében 100%-os szabadságot ad. Vannak ötletei, el is mondja őket, de mindig hozzáteszi, hogy ha akarjuk, megfogadjuk, mert mi vagyunk itt, mi látjuk át a hely működését, mi tudjuk, hogy kell csinálni. Így tehát mindaz, amit itt csinálunk, 100%-ban mi vagyunk.

Sültvadbrokkoli,szezámos joghurt, sós citrom

Korcsmáros Noémi.: Norbinak pedig abszolút erre volt szüksége, hogy ne akadályozzák abban, hogy tegye a dolgát.

Krasznai Norbert.: Nem szeretek felesleges harcokba belemenni, nem szeretem, ha olyan szól bele a munkámba, aki nem ért hozzá. Attilával nagyon könnyen tudunk együttműködni.

Korcsmáros Noémi.:

Mert ő is látja, hogy közös a cél mindannyiunk számára, mégpedig az, hogy ez a hely jól működjön.

Az, hogy egyelőre minden döntésnél, igen-nem helyzetnél ott állsz, az kényszerhelyzet, vagy inkább személyiségedből adódik, hogy akkor vagy nyugodt, ha te mondod ki az utolsó szót?

Krasznai Norbert.: Sok van, amit nem tudok elengedni, de azért tanulom, hogy kell ezt csinálni. Noémi is ösztönöz, elmondja többször, hogy ezt is le kéne adnom, azt is le kéne adnom. Amiben van igazság, de azt gondolom, ahhoz, hogy bizonyos dolgokat le tudjak adni, el kell jutnunk egy bizonyos szintre. Azért tartunk ott, ahol tartunk, mert nem adtam le ezeket a feladatokat, és ahhoz, hogy ez a hely a jövőben is jól tudjon működni, sőt jobb legyen, kell, hogy annak tudatában tudjak teendőket delegálni, hogy azok tökéletesen lesznek elvégezve. A hátrébb lépés persze mindig csak idézőjeles. A vendégeknek van egy érdekes szemlélete, mert ha itt vagyok, akkor minden jó, de ha nem látnak a konyhán, akkor azért mindig találnak benne valami kisebb kifogást. Szerintem ez minden séfre igaz, akit ismernek a vendégei, ha nem látják, akkor jön a hiányérzet, és az ételben találnak hibát. „Ez most kicsit sós volt”, de ha én adom ki, akkor az úgy van jól.

Korcsmáros Noémi.: Nyilván nem az a cél, hogy egy napot legyen bent Norbi, mert az nem is menne. De jó lenne, ha többet tudna a vendégtérben lenni, ha foglalkozhatna, szó szerint, a vendéglátással.

Krasznai Norbert.: Most ugyanazt csinálom a konyhán, mint egy szakács, csak van még mellé száz másik feladatom is. Ebből kéne leadni, hogy a többi feladatomra, és a vendégekre több időm legyen. Bár nem akarok semmit elkiabálni, de ez most úgy néz ki, hogy megoldódik.

Fotók: Széll Bálint

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:

Címlapról ajánljuk

További cikkek