Az étterem Instagram-oldalán szerepel Vajda Pierre könyve, aki a dedikálásban „iskolateremtőnek” nevezett benneteket. Milyen érzés elsőnek, valamiben úttörőnek lenni a magyar gasztronómia területén?
Kiss László.: Soha nem is gondoltam így magunkra, mindenesetre, ha más mondja rólunk, az nagyon jó érzés. Ez a small-plate-es, food sharing-es* konyha mindig is közel állt hozzám, otthon is szerettem így vendégül látni a barátainkat, ha épp átjöttek hozzánk. Ezért sem tekintettem erre soha különösebben újításként. Az étterem koncepcióját, akár itt, akár a Padronban, mindig onnan közelítettük meg, hogy vendégként mi is olyan helyre mennénk szívesen, ahol nem kell feszengeni, ahol nincs modoroskodás.
Nagy Ádám.: Lehessen jókat enni, és ne olyan fogások legyenek az étlapon, amiket máshol is meg lehet kapni, vagy amit a vendég akár otthon is könnyen el tud készíteni. Az valóban fontos volt, hogy tudjunk valami újat mutatni, de itt inkább a nyitottság, ízléstágítás a szándékunk.
K.L.: Olyan alapanyagokhoz nyúlunk, amiket nemhogy háztartásokban nem szoktak használni, de még a klasszikus magyar éttermi konyhákon sem igazán jellemzőek. Ilyen a borjúbríz, a fül, az édes-fahéjas véreshurka, az agyvelő, a marhafarok. A fura húsok és a belsőségek, így tudnám összefoglalni.
N.Á.: Jót csinálni olyan hozzávalókból, amiktől a vendég idegenkedik, kihozni egy olyan ételt, ami talán ijesztő elsőre az alapanyag miatt, de amire a végén azt fogja mondani, hogy nem gondolta volna, hogy ez ilyen jó is tud lenni.
K.L.: A Padron signature étele, a madridi pacal például tipikusan ilyen, tulajdonképpen ennek köszönhető, hogy most itt dolgozom.
A másik emlékezetes pacalsztori, hogy a feleségemnek soha eszébe sem jutott volna pacalt enni, de mondtam neki, hogy ezt a verziót muszáj megkóstolnia. Olyan jól sikerült a próba, hogy a madridi pacal lett a terheskajája, akkor vártuk a második gyerekünket. Volt, hogy este tízkor megkért, hogy vigyek neki haza az étteremből. Másfajtát azóta sem evett mondjuk.
De mitől lesz ez például a ti madridi pacalotok? Több cikkben előkerült, hogy az étlapon megjelenő fogásokat utazások inspirálták, és azon gondolkodtam, vajon min múlik, hogy ezek saját, önálló fogássá válnak, és nem pusztán valamilyen spanyol étel másolatai.
N.Á.: Például teszünk bele csicseriborsót, és a kollagénes részt sertéshús adja, nem borjú, mint a klasszikus receptben. Minden egyes ételünkre igaz, hogy nem betűről betűre követjük az eredeti receptet, hanem mindig átalakítjuk a saját szájízünk szerint, amit épp kitűztünk magunk elé. Nem láttam még olyan receptet, ami minden egyes elemében megfelelt volna az elvárásaimnak.
K.L.: Voltunk együtt is Barcelonában és Madridban, de az a gyakoribb, hogy amikor a tulajdonosok hazajönnek egy-egy utazásról, elmesélik, hogy ettek valahol valami izgalmasat, mutatnak egy fotót róla, megpróbálják verbálisan átadni, milyen volt, mi pedig vagy együtt, vagy külön-külön megpróbálunk kihozni belőle valamit.
Melyik a komfortosabb, ha együtt vagy ha külön-külön fejlesztitek a receptet?
K.L.: Azt szeretem a legjobban, ha együtt dolgozhatunk, mert általában egy irányba tartanak a gondolataink. Amit ő kimond, arra én már gondoltam, és ugyanez igaz fordítva is.
N.Á.: Én mindent kicsit bővebben mérek, ő szűkebben, és a kettőből jön ki a tökéletes átlag. Jól kiegészítjük egymást, de hát régóta is vagyunk együtt.
Van olyan sajátos jegye az ételeiteknek, ami alapján vakon kóstolva is meg tudnátok mondani, hogy igen, ezt a másik csinálta?
N.Á.: Egy konkrét ételről meg tudnám mondani, hogy melyikünk csinálta, de nem feltétlenül a fűszerhasználat vagy az ízesítés miatt. Másképp kerekítjük le az ételeinket, és adott fogáson belül felismerem, hogy ő hogy csinálja.
K.L.: Tíz éve együtt dolgozunk, Ádám a kreatív séf, ő van bent délelőtt, ő főz, én pedig az operatív dolgokban veszek részt. Amikor eszembe jut egy új étel, és épp nem vagyok itt, akkor neki mondom el először, őt kérem, hogy csinálja meg, mert tudom, hogy olyan lesz a végeredmény, amilyet szerettem volna.
Mediterrán rák ceviche
Visszakanyarodva a beszélgetésünk elejéhez, megleptetek, mert azt hittem, hogy inkább a food-sharing, a smallplate-fogások felől kell edukálni a vendégeket, és nem az alapanyagok felől. Az élt a fejemben, hogy a magyaroknak talán nem olyan idegenek a belsőségek.
N.Á.: A kicsi adagokat, azt a filozófiát, hogy rendeljünk többen többfélét, és osszuk meg egymással, könnyebb megszerettetni a közönségünkkel, mint bizonyos alapanyagokat, de tény, hogy mindkét téren szükség van edukációra. Mivel már elterjedtek az ilyen jellegű éttermek, ezt a filozófiát már nem kell bemutatni. Arról nem beszélve, hogy a könnyebb utazás, a fapados járatok, olcsó repülőjegyek a gasztronómia világát is jobban megnyitották az emberek előtt, és amit külföldön jónak találtak, például egy tapasbárban, azt keresik itthon is.
K.L.: A Padron sokkal inkább az életérzésről, a hangulatról szól. Pici hely, a pultnál ücsörögve, a szomszéddal beszélgetve, krokettet majszolva érezhette jól magát, aki odajött, és sokszor mondták a vendégek, hogy hasonló élményben volt részük Barcelonában vagy épp Andalúziában. A Pitpit újhullámosabb, itt inkább az alapanyagok, a fogások kaptak hangsúlyt, mert a műfajt már nem kellett tanítani.
Ami az alapanyagokat illeti, szerintetek miért mellőzte sokáig az éttermi gasztronómia ezeket a belsőségeket például? Sznobéria? Óvatosság? Értem, hogy a színhús az színhús, de hát ott maradt egy csomó tétel, ami felhasználatlanul maradt hosszú időn keresztül.
N.Á.: Hullámzó jelenségről beszélünk, régen azért ettek bőven belsőséget itthon is, és vissza is fog térni a magyar gasztronómiába, még az eddigieknél is jobban. Nyilván az éttermek is alakítják a háztartások ízlését, hiszen ahogy egyre kevesebb lett a belsőség az étlapokon, úgy váltak kevésbé hangsúlyossá a hétköznapi fogyasztásban is. Most jobban használják a séfek ezeket az alapanyagokat, vissza is fognak térni a mindennapjainkba. Illetve, ennek a kérdésnek van egy másik aspektusa is, mégpedig a Föld népességének élelmezése. Sokkal többen vagyunk már annál, hogy nagyon válogatósak lehessünk, és el kéne kezdjük azt enni, ami van, nem pedig olyan ételek előállítását erőltetni, amiknek őrületesen nagy az ökológiai lábnyoma. Nem lehet ennyi embert folyton ellátni csirkemellel vagy általában csirkehússal úgy, hogy az a hús jóminőségű is legyen. Egyszóval, a furcsa húsok újra divatba fognak jönni.
K.L.: Elég megnézni, hogy egy ideje újra felfedeztük magunknak a savanyítást, hogy bizonyos zöldségeket el lehet tenni, be lehet főzni.
A savanyítás hatalmas visszatérő, csak most az igazi trend a fermentálás, a NOMA nagy fermentálókönyve a legtöbb ismerősöm konyhájának bibliája lett.
N.Á.: Van egy olyan élményem ezekkel a visszatérő dolgokkal kapcsolatban, hogy túltoljuk őket. Egy időben mindenki kovászt nevelt és kenyeret sütött, és megvetette, ha valaki boltban vett kenyeret. Ahogy mondod, most mindenki fermentál. Ez a hatás egyébként megjelenik szerintem a gasztronómiában is, amiből próbálunk mindkét étteremmel, amennyire lehet, kimaradni. Próbálunk nem azon az úton járni, amin a “mainstream” éttermek járnak. Ezáltal némiképp szembe is megyünk a klisékkel, kicsit különutasok vagyunk, legalábbis ezt látom a visszajelzésekből.
K.L.: Nem csinálunk élethalálharcot azért belőle. Nem tudatosan követünk trendeket, bár van, ami alól nem tudjuk kivonni magunkat. A fermentálás például ilyen, nyilván nem tudunk függetlenedni a szakmánk uralkodó irányzataitól, de a fókusz eddig is azon volt, és ezután is azon lesz, hogy aki bejön ide, az érezze jól magát, lehetőleg úgy, mintha Spanyolországban lenne. Persze, ehhez jó ital és jó étel kell, de a világ tele van érdekes és fontos dolgokkal, még akkor is, ha az, aki benne van a gasztronómiában, hajlamos kissé monomániásan kezelni ezt az egészet, hogy ez mennyire fontos, és csak ez számít. Persze, fontos, de nem szabad túlmisztifikálni.
Attól, mert fermentálásnak hívjuk, ez még egy olyan eljárás, amit már a nagyszüleink meg az ő nagyszüleik is alkalmaztak.
Vagyis, mint az öltözékdivat, a gasztronómia is a korábbi korszakok trendjeit hasznosítja újra?
K.L.: Igen, a gasztronómia is elérte a szingularitást, ha engem kérdezel. Most már kezdünk kikeveredni belőle, de a 2010-es évek arról szóltak, hogy minden séf azért küzdött, hogy valami újat ő csinálhasson meg elsőnek. Egy darabig szórakoztam azzal, hogy kitaláltam mindenféle hülyeséget, rákerestem a Google-ön, és kiderült, hogy létezik. Nem is küszködök már ezzel, amit ne úgy érts, hogy ne törekednék az újításra, a frissességre. Persze, időről időre igyekszem olyat csinálni, amivel én legalábbis még nem találkoztam, de nem kutatom megszállottan a piacot, mert akármit is súgjon az intuícióm, azt valaki, valahol már biztosan megcsinálta. És? Akkor be kéne csukni a boltot?
Makréla tataki, tormás joghurt, kapor olaj
Mennyire tesz rátok plusz nyomást ilyen szempontból a közösségi média például? Sok a gasztrotartalom, az egész algoritmus arra épül, hogy mindennap valami újabbat, nagyobbat, hangosabbat találj ki, és csak akkor van értelme az egésznek, ha nap nap után meg tudod ugrani a szintet. Miközben elsikkad, hogy milyen elég jót enni, jó helyen, jó emberek társaságában.
K.L.: Tök jó, hogy kimondtad azt, hogy „elég jót enni”. Mindketten magas elvárásokat támasztunk a munkánk felé, de nem küzdünk azért kényszeresen, hogy mindennap kipréseljünk magunkból valami világrengetőt. A covid után az éttermek jórészét a törzsközönség teszi fenntarthatóvá, törzsközönséget pedig úgy lehet építeni, hogy készítesz olyan dolgokat, ami miatt először elkezdenek visszatérni, később pedig úgy jönnek, mintha hazajárnának. A Padronban nagyon sok vendéget ismertünk például, de úgy, hogy az utcán, ha összefutottunk velük, köszöntünk egymásnak. Azt szeretnénk, hogy itt olyan hangulat legyen, mint mikor felmentek a haverodhoz, és leültök az étkezőjében, csak itt hozzánk jöttök.
Egy ilyen stílusú étteremnek, mint amilyen a Pitpit vagy akár a Padron is, mitől működik jól a menüje? Mik azok a részletek, amikre tervezésnél figyelnetek kell?
N.Á.: Az egyik kulcskérdés a változatosság, hogyha eljössz, tudj rendelni erősebb és könnyedebb ételt is, hogy egyik fogást a másikkal jól ki tudd egészíteni.
K.L.: Ha a desszerteket nem számolom, négy részre oszlik az étlapunk: vannak a hideg előételek, amiket akár ehetsz a vacsora végén is, ha még a desszert után csipegetnél egy kicsit. Aztán vannak a halas, a húsos és a zöldséges fogások. Na, ezeket kell úgy kitalálni, hogy legyen bennük frissesség, meglepetés, de egyszer s mind jól is álljanak egymásnak. Kérhetsz tatakit és mellé egy natúr steaket, mint egy japán étteremben, de ott a Szent Jakab kagyló is. Aztán, ha ezek mellett vágysz valamilyen házias ízre, mindig ott a patatas bravas, de ha valami könnyedebbet kívánsz, akkor kérhetsz feketelencse-salátát vagy tűzbabsalátát.
Nekünk is van, hogy csak egy kis halat ennénk, vagy hogy valami zöldségesre vágyunk, vagy most valami otthonosabb ízt keresünk, és valószínűleg a vendégeink sem működnek másképp.
N.Á.: Noha igyekszünk mindenféle igényre reflektálni, a kritikusok szerint kockázatos étlappal megyünk. Sőt, a Padron indulásánál kifejezetten azt mondták, hogy halálra van ítélve az étlapunk, mert olyan tételek szerepeltek rajta, amik furcsák voltak, biztonsági tétel viszont nem került fel rá. Egyebet ne mondjak, csirkehús egyik étlapunkon sincs. Szerencsére nem nekik lett igazuk, hamar kiderült, hogy a közös munkának, az ételekhez való hozzáállásunknak igenis van jövője.
K.L.: Én a magam részéről bizakodó voltam, főleg, mert akkoriban felívelőben volt a gasztronómia, és úgy láttam, hogy minden izgalmas újdonságra nyitottak az emberek. A pacal, a saját tintájában készített tintahal csupa furcsaság, amit nem mindennap eszik az ember, mégis népszerű lett. Nekünk pedig jó volt nem hagyományos alapanyagokkal dolgozni, ráadásul mindig is szerettem nulláról építkezni, és teljesen szabad kezet kaptunk a vezetőségtől az étlapok kialakításában.
Ha már szabad kéz, mi a helyzet a legújabb halas menütökkel? Ha jól tudom, valami ilyesmivel készültök februárban.
K.L.: Onnan indult ez az egész, hogy télen sokkal jobban vágyunk a nyári életérzésre, a nyaraláson tapasztalt ízekre. És szerencsére most már Budapesten is hozzá lehet jutni jó minőségű, nem fagyasztott halakhoz, tengeri herkentyűkhöz. Nem arra akartunk indulni, hogy ameddig tart a tél, csináljunk minél több ”pörköltet”, nehéz fogásokat, hanem a felüdülés, a felfrissülés irányába gondolkoztunk. Ezért keddenként, azokból az alapanyagokból, amikhez frissen, értelmezhető ár-érték arányban hozzá tudunk jutni, készítünk halas-tengeri ételeket. Nem az a lényeg, hogy a homárt is homárral kínáljuk, de van például makréla, ami szerintem egy meglehetősen alulértékelt hal, és mi tatakit csinálunk belőle.
Halas menüt nagyobb kihívás tervezni? Nem is annyira az alapanyagok beszerezhetősége felől érdekel, hanem közmondásosan nem sok halat eszünk, és akkor ezzel visszakanyarodtunk a beszélgetésünk elejéhez, az edukációhoz.
N.Á.: Mint ahogy belsőségesek sem vagyunk, de azt kínáljuk a vendégeinknek, vagy azt is. A hallal sincs ez másképp. Hisszük, hogy ezek jó ételek, amik a vendégeknek is fognak ízleni.
Nem hiszem, hogy ezzel nagyobb kockázatot vállalnánk, mint bármi mással, ráadásul igenis kell nevelni a magyarságot arra, hogy több halat fogyasszon.
Ehhez pedig az kell, hogy olyan halételeket is mutassunk, amik eltérnek a megszokottól. Sokan azt mondják, hogy nem szeretik a halat, de ezt csak a halászlére meg a rántott pontyra alapozva mondják, mert ezt történetesen nem szeretik.
K.L.: Fontos látni azt is, hogy ezek azért nem olcsó alapanyagok, és főleg, ha valaki kicsit remegős kézzel nyúl hozzájuk, könnyen elronthatja, akkor pedig nem mindegy, hogy egy tizenháromezer forintos halszelet vagy egy háromezer forintos karaj az áldozat.
N.Á.: Na de pont ezért vagyunk itt mi! Jöjjön el hozzánk, mi megcsináljuk, és kockáztatni sem kell.
*Kistányéros, ételmegosztós – az a fajta vendéglátás, mikor többféle hideg-meleg ételből kisadag kerül az asztalra, és senki nem egyfélét eszik, hanem mindenki szemezget a különböző fogásokból.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Címlapfotó és fotók: Simon Gábor / Nosalty
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- „Úgy döntöttem, hogyha már csinálok valamit, akkor azt már csak magamnak csinálom” – interjú Mede Ádámmal
- „Egy torta akkor jó, ha kiérzed a legmeghatározóbb ízt, ha felismered az első falat után” – interjú Horváth Alexandrával és Bíró Leventével
- „Amikor kérdezik a vendégeink, hogy mi a ház specialitása, azt szoktam mondani, hogy amit az étlapon látnak, mindegyik" – megnyitott az Opium
