Minden cikkben kiemelt helyen szerepel, hogy nagyon fiatal séfet választottak az Arany Kaviár élére, és a számok ezt igazolják, de valóban kuriózum, hogy ennyi idősen egy ilyen magas színvonalú étterem konyháját vezesse valaki?
Nagyon nagy megtiszteltetés, hogy huszonöt évesen egy teljes konyhai-éttermi csapatot vezethetek. Szerintem nagy szó, hogy ekkora bizalmat fektetnek belém, amiért nagyon hálás is vagyok. Manapság már sok fiatal séf van a pályán. Akik olyan idősek, mint én, és hasonló pozícióban dolgoznak, azok korán csöppentek a szakmába, és már elég sok mindent láttak, sok helyen is dolgoztak. Egy ilyen kinevezésnél mindig az a legfontosabb, hogy a tulajdonosok lássák az emberben a potenciált, hogy elhiggyék, hogy végig tudja vinni a neki szánt feladatot.
A te pályádat például a Bocuse d’Or-ig tudtam visszakövetni, de arról már kevesebb információt találtam, hogy mi volt előtte. Te például mikor csöppentél a szakmába?
Az én pályám 2014-ben kezdődött, amikor a Spoon hajón voltam tanuló. Ahogy szinte mindenki, úgy én is megjártam a Balatont, dolgoztam lent szezonban, eltöltöttem 3-4 hónapot Észak-Németországban, és ezután jött a Kiosk. Ott is maradtam Orosz Gábor mellett azután is, hogy letelt a tanulóidőszakom. Veres Istvánnal, aki a Bábel séfje volt, már a Kioskból mentem, akkor kezdődött a Bocuse-felkészülés is számomra, 2018-tól szinte folyamatosan. Csak hát közbeszólt a covid, és a 2020-as magyar döntő után jó két évet tolódott a verseny. Lyon után Dalnoki Bencéék felkészülését segítettem, majd jött a következő állomás, ami Tiago Sabarigo étterme, az Essencia volt, ahol sous chefként dolgoztam. Most pedig itt ülünk az Arany Kaviárban, és beszélgetünk, dióhéjban ennyi.
Eleve úgy vágtál bele, hogy a szakma legmagasabb szintjén, a legszínvonalasabb konyhákon szeretnél dolgozni, hogy a cél a fine dining, vagy ahogy jött a tapasztalat, úgy alakult ki benned, hogy mi is az, ami a gasztronómiában téged igazán érdekel?
Kezdeni ugye mindenki az alapoknál kezdi, ideális esetben, velem is ez történt. Idővel egyre világosabban láttam, hogy hozzám az aprólékos munka, a kidolgozottság áll közel. Nekem a legfontosabb a vendég, ezért nem tudok kevesebbet elfogadni annál, minthogy tökéletességre törekedjünk, ebből következik, hogy igen, engem a fine dining érdekel a szakmából. Az ízek a legfontosabbak, de kell, hogy legyen alatta egy kifinomult, szép tányér is. Imádok ezekkel babrálni, nagyon részletes tányérokat készítünk a többiekkel, sok alkotóelemből állnak, és talán mondhatom, hogy szemet kápráztatóak szoktak lenni.
Nagyon szeretek elegánsan dolgozni. Fontos, tényleg nagyon fontos, hogy érthető legyen az étel, de ha valaki meglátja, az mondja azt, hogy „Wow!”.
Mennyire nehéz megtalálni abban az egyensúlyt, hogy egy ilyen aprólékosan kidolgozott, sok összetevős, részletes tányér ne legyen túlpakolva, hogy ne érezzem azt, hogy a séf nem tudta eldönteni mit akart, ezért hát rápakolt mindent?
Erről szól az érthetőség. Nagyon sok virággal dolgozom például, tizenhat-húsz különböző fajta van most is a konyhán. Ez nem azt jelenti, hogy mindent rá kell tenni a tányérra, azt kell nézni, hogy az adott ételhez melyik illik. Ha csak három darab sarkantyúka kell rá, akkor nem teszek oda többet. Nem szeretek túlzásba esni, és ha látványban nagyon szép, amit csináltunk, akkor már csak az kell, hogy ízben is bomba legyen.
Ezt az érthetőséget szolgálja a fogások három alapanyagos felépítése is?
Azok az alapanyagok, amik a menün szerepelnek, mindig a főalapanyagok, amik mellett vannak kiegészítők is. Vegyük például az „Almást”, ami az egyik személyes kedvencem a menüből.
Úgy tudom, sokan vannak így ezzel.
Bízom is benne. Szóval nem tartalmaz sok mindent, alma van benne és pekándió tulajdonképpen. Van egy nagyon égetett almapüré, borban kompresszált zöldalma és egy fermentált almafagyi, amit a végén vaníliával húzok be. Na, most ez nem tűnik olyan összetettnek, viszont nagyon sok alkotóból áll, a menüben viszont azért szerepel csak annyi, hogy „Almás”, mert az egy komplex név, meglátja a vendég, és tudja, hogy nem csak egy alma lesz a tányérján, mert neki sem csak egy alma jut az eszébe róla.
Hanem elsősorban a nagymama almás pitéje. Mennyire kell, hogy ezt a régi, ismerős ízvilágot idézze fel a desszert?
Persze, mindenkinek az almás pite jut eszébe először, azt meg a nagymamák csinálják. Nekem is nagymamám almás pitéje adta az inspirációt, amit imádok, meg egyébként is, nagyon desszertes vagyok, édeset bármikor tudok enni.
Az almás pitéhez visszatérve, nagymamám például nagyon sokszor odaégette az alját, és ezért vittem bele ezeket a játékosságokat, az égetett almapüré kesernyésségével, a savanyú ízekkel és a pekándióval, mert ő is mindig tett bele valamilyen magot. Aki evett már almás pitét, annak be kell, hogy ugorjanak ezek az emlékek.
Van karalábé, van krumpli a menüben, amik meglehetősen prózai zöldségek, legalábbis ritkán képzeli oda őket az ember egy elegáns étterem étlapjára. Nincs tehát fine dining konyhához méltatlan alapanyag?
Őszintén? Szerintem nincsen. Vegyünk egy egyszerű alapanyagot, amit szinte mindenki ismer, legyen burgonya, karalábé vagy épp brokkoli, mindegy. Számomra az az érdekes, hogy ezekből milyen új dolgokat lehet alkotni, hogy nemcsak karalábéleves van a világon, hanem az étterem miliőjéhez passzoló, elegáns formában is fel lehet ezt tálalni a vendégeknek. Egyébként is azzal kísérletezünk, hogy egyszerű alapanyagokból top ételeket készítsünk, és ebben mindent nagyon jól lehet használni.
Tartósan, kellő mennyiségben hozzájutsz a megfelelő minőségű alapanyagokhoz?
Szerencsére nagyon jó beszállítókkal dolgozunk, és mindig el vagyunk látva alapanyagokkal, nem kell azon izgulnom, hogy valamit nem kapok meg, vagy nem olyan minőségben. Ez a kiszámíthatóság nagyon fontos, a menü kialakítását is meghatározza. Folyamatosan egyeztetünk, hogy mi meddig elérhető, így mi is tudunk tervezni a menü kialakításakor. Nagy hangsúlyt fektetünk arra is, hogy a lehető legtöbb magyar alapanyaggal dolgozzunk. A menüben a főbb alapanyagok 100%-ban hazaiak, a halak is, az őzgerinc is, a zöldségek is. Ugyanilyen fontos az à la carte is, bár az nemzetközibb, mert helyet kaphat rajta akár a polip vagy az arany durbincs is. Nekem az a legfontosabb, hogy folyamatosan csúcsminőséget tudjunk nyújtani a vendégeinknek, és nagyon örülök, hogy ezt tudjuk is teljesíteni.
Mi nálatok egy fogás evolúciója? Alapanyagok mentén gondolkodtok? Hányan vesztek részt a tervezésben?
Szeretem, ha mindenkinek van ötlete a menüvel kapcsolatban, nem zárok ki senkit, már csak azért sem, mert csapatban dolgozunk. Nagyon sokat segít Szása (Nyíri Szása – az Arany Kaviár társtulajdonosa és executive séfje – a szerk.) és a sommelier-nk is (Kincses Dávid). Én megmondomm mik az alapanyagok, Dávid választ az adott ételhez egy bort, és elmondja, hogy milyen ízek vannak benne, amiket igyekszem belecsempészni az adott ételbe. Együtt alkotjuk meg az ételeket, az ötletek viszont sokszor akkor jönnek, mikor a kutyámmal sétálok, vagy szó szerint, ahogy álmomból felkelek. Akkor viszont azonnal le kell jegyzetelnem, ami eszembe jutott, másnap pedig elkészítem. Nagyon jó, hogy segítenek a többiek, hogy van ötletük, mit tegyünk még bele, mit hagyjunk el belőle, a végére így összeáll az ideális fogás.
A mostani menünk két hónap alatt forrta ki magát teljesen. Ez hosszú idő, de ha azt nézem, hogy száztíz százalékot akartunk vele teljesíteni, akkor nagyon is megérte.
Olyan van, hogy menütervezéstől, aktuális fogásoktól függetlenül mondjuk folyamatosan jár a fejedben egy alapanyag, és addig babrálsz vele, ameddig abból aztán nem lesz valami, ami az étlapon is megállja a helyét?
Van, sőt most már a nyári menün jár az eszem, hiszen épp most is vannak abszolút szezonális alapanyagaink, mint a spárga vagy a karalábé, amiket nyáron le kell cserélni. Mindig pörög az agyam, és amint látom, hogy valami kapható piacon, vagy termelőknél, azt azonnal berendelem, és elkezdem a fejlesztését, az ízek összehangolását. Nem véletlen, hogy egy új menü kialakítása hosszú időt vesz igénybe, egy ételt nem lehet egyetlen hét alatt összerakni, idő kell neki, hogy kiforrja magát.
Van szezontól függetlenül kedvenc alapanyagod?
Az őzgerinchez bármilyen évszakban szívesen nyúlok.
Pedig azt gondolnám, hogy egy karakteres vadhús az inkább ősszel-télen működik jól, de ezek szerint van egy tavaszi-nyári arca is?
Nekem fontos, hogy a beszállítóimmal jó kapcsolatban legyek, sokat beszélgetek velük, így azt is tudom, mikor minek van szezonja, akár az őzhúsnak is. Idén márciusban nagyon sok volt az őz, úgyhogy eleve adta magát, hogy használjam. Ráadásul a vendégek mindig szívesen fogyasztják. Szeretik a marhahúst is, de az őz mindig más egy picit.
Hiszen a marhahús inkább olyan, ami otthon is kerül az asztalra, de a vadhoz kevésbé nyúlnak.
Így van, és akkor, ha már itt vannak, szívesen kipróbálják. Az őzgerinc ugye az egyik főételünk, a vendég dönti el, hogy végigeszik-e egy teljes halas menüt, vagy a végén megtöri a sort vadhússal. Az előző kérdésedre válaszolva: nagyon szeretem például a gombákat, alig várom, hogy jöjjön a rókagombaszezon, hogy legyen friss egres.
Mire gondolsz, ha azt mondom, hogy 'jó étel'?
Bomba íz, érthető, kifinomult és szerethető. Mind közül azonban a legfontosabb az íz, mert nézhet ki egy tányér bárhogyan, ha az ízek nem működnek, akkor mindegy is. Fontos az is, hogy értsék a vendégek, mi az, amit prezentálunk nekik, és ehhez is az ízek jelentik a kulcsot. Tehetsz te rá annyi virágot meg díszt, amennyit akarsz, az ízeket nem fogják pótolni.
És, ha már korábban beszéltünk róla, számodra mit jelent a fine dining?
A vendégeknek nyújtott komplex élményt, úgy a konyhán, mint a pályán. Az egész titka abban áll, hogy szívből csinálod-e azt, amit csinálsz, és hogy ezt tovább tudod-e adni a vendégeidnek.
Önmagadat kell adnod, mindig, és ha ezek összeállnak, akkor az meg fog látszódni az ételeken, a szervízen, mindenen.
Minden szépsége mellett a te szakmádnak megvan a maga monotóniája, annak az őzgerincnek ma is, holnap is, holnapután is ugyanolyannak és ugyanolyan jónak kell lennie, nincs olyan hogy jobb napom van, rosszabb napom van. Ahhoz, hogy ehhez mindennap meglegyen a lendületed, mi kell még a szakma szeretetén kívül? Miből nyered vissza az energiádat?
Önmagában óriási lendületet ad mindennap az, hogy itt vagyok, de ezen kívül nekem fontos, hogy mikor reggel beülök a kocsiba, azonnal bekapcsolhassam a zenét. Szerviz végén ugyanígy. Engem az lazít le, hogy ameddig haza nem érek, üvöltenie kell a zenének. Illetve a többiekből is nagyon sok energiát tudok meríteni, mindig, mindenkinek van valami kis bolondsága, legyen szó munkáról vagy munkán kívüli dolgokról, nagyon jól el tudunk beszélgetni. Máskor meg jólesik leülni, és csak olvasgatni egy könyvet, recepteket nézni, de őszintén szólva még a rendelés megírása is ki tud kapcsolni.
És mit hallgatsz totális hangerőn a kocsiban?
Latin-amerikai zenét és magyar retrót. Szétbömböltetem az autót hazafelé, és utána már jól is vagyok.
Amikor idejöttél, mi volt a cél, vagy mi volt a tulajdonosi szándék, amiért téged választottak? Alakítsd a dolgokat a magad képére, vagy a meglévő rendszerbe simítsd bele azt, ami te vagy a konyhán?
Átalakítani biztosan nem akartam semmit sem, hiszen lassan harmincöt éve jelen van az étterem a magyar gasztronómiában, és ez nagyon nagy szó. Komoly tradíciókkal rendelkezik az Arany Kaviár, úgyhogy nagyon megtisztelő volt, hogy bizalmat szavaztak nekem, én pedig nem akartam megváltoztatni semmit. A stroganoffot, a pelmenyit fent is hagytam az étlapon, hiszen a kezdetektől fent voltak, és ez így van rendjén.
A múltat és a jelent nem távolítani kell, hanem közelebb hozni egymáshoz, az én célom pedig az, hogy ebbe vigyünk egy kis pimaszságot.
Úgy tudom, ti alapvetően törzsvendég-étterem vagytok, és a vendégeitek nagyrészét nem a turisták teszik ki.
Nagyon büszkék is vagyunk erre, fontos, hogy sok magyar vendégünk legyen, és minél többen lássák azt, hogy mi készül egy fine dining étteremben. Megtisztelő, hogy ekkora bizalmat fektettek-fektetnek az étterembe, bízom benne, hogy azért, mert jó, amit csinálunk.
Azzal kezdtük, hogy fiatalság ide vagy oda, korán kerültél a szakmába, és mostanra sokféle tapasztalatra tettél szert. A Bocuse d’Orból, egyáltalán abból, hogy versenyhelyzetben kell teljesíteni, mi volt a legfontosabb, amit megtanultál?
Megismertem önmagam, megtudtam, hol húzódnak a határaim, és ez rengeteget adott nekem. A konyha felállításánál, a csapatmunkánál mind tudtam hasznosítani azt, amit a versenyen megtanultam. Mi ott éjjel-nappal együtt voltunk, na az kőkemény csapatmunka volt, és én ezt akarom meghonosítani a konyhámon is.
Mentálisan vagy fizikálisan bírod jobban a terhelést?
Most azt mondanám, hogy is-is, amikor a versenyre készültem, akkor fizikálisan jobban bírtam. Fejben a mindennapok nagyon meg tudják viselni az embert. Ezért fontos az is, hogy minél többet beszélgessek a kollégákkal, hogy megkérdezzem, hogy vannak, hogy telt a hétvégéjük. Ezek fontos dolgok, mindenkinek sokat jelent, hogy odafigyelnek rá, hogy érdeklődnek iránta. Ez a szó jó értelmében ki tud zökkenteni, és segít jó kapcsolatot teremteni, sőt, szerintem erőt lehet meríteni belőle, hogy ilyen szoros kapcsolatban vagyunk egymással.
Címlapfotó: Molnár Bence - Fotós: Láng Péter
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:
- Messzire elkerüli az „elvisszük vidékre a fine-diningot” szemléletet – Kálmán Évával, a kunmadarasi Ferdinánd Bisztró lelkével interjúztunk
- „Elképzelhetetlen, hogy a kollégák étlen-szomjan vágjanak neki a műszaknak" – Így zajlik a stábebéd három magyar top étteremben
- „A megalázás vagy a kizsigerelés nem lehet a siker záloga” – Huszár Mátyással és Sajben Csabával a konyhai hierarchiáról beszélgettünk
