Manapság sok olyan emberrel találkozom, aki elhagyta a glutén- vagy laktóztartalmú ételeket az étrendjéből. A legtöbbeknek sajnos nyomós oka volt erre, mert valamilyen érzékenysége, esetleg allergiája van. A cöliákiásoknak nincs olyan csodaszerük, amivel hagyományos lisztből készült pékárukat ehetnek, ellenben egy minimális gluténtartalmú étel is komoly panaszokat, például puffadást, hasmenést, valamint tápanyagfelszívódási zavarokat okozhat a szervezetükben.
Mi a cöliákia?
A cöliákia egy autoimmun betegség, amely során szerveztünk a glutén egyik fehérjealkotójára, a gliadinra reagál kórosan. Jelenleg az egész életen át tartó gluténmentes étrend az egyetlen terápiája.
A szigorú diéta betartása miatt nekik jobb híján maradtak a bolti, csomagolt, tartósított pékáruk, a különböző mentes termékek, amik tapasztalataim szerint nem mindig a legfinomabbak.
„Sokaknak van negatív előítélete a gluténmentes termékekkel kapcsolatban, amit nagyon jó érzés megváltoztatni” - mondja Papócsi-Réthy Katalin,a Free pékségek tulajdonosa. Kata és családja 4,5 évvel ezelőtt nyitotta meg az első gluténmentes pékségét Budán, ahol helyben készülnek a glutén-, laktóz-, és szójamentes finomságok.
Ez is érdekelhet!
A cöliákia diagnózisának legfontosabb lépései
Reggel nyolcra érkezünk a Fény utcába, ahol jobbnál jobb illatok csábítanak a pékségbe. A pultban hagyományos, békebeli pékáruk sorakoznak: kakaós csiga, zsemle, kenyér, pogácsa és a sokak által közkedvelt sajtos rúd. Ha nem tudnám, hogy gluténmentes sós sütit eszek, akkor nekem fel sem tűnt volna, hogy az. A sajtos rúd íze olyan, mintha nagymamám sütötte volna, pedig összetevőiben teljesen más. A tészta alapja rizsliszt, amihez burgonya- és tápiókalisztet adnak, amiktől jól összeáll az egész, a tetején laktózmentes sajt van.
Kata erre, és a gluténmentes kovászos kenyerére a legbüszkébb, amit hosszas kísérletezések után tavaly, az új kenyér ünnepén, azaz augusztus 20-án mutattak be.
„A világon nagyon kevesen csinálnak kovászos kenyeret gluténmentesen. Egy ilyen kenyérnek más a technikája.Akik eljönnek hozzánk, általában valamilyen emésztőrendszeri problémával küzdenek, gyakran érzékenyek vagy allergiásak bizonyos élelmiszerre, vagy azok valamely alkotójára. A fermentált kenyerek hosszan kelnek, nem tartalmaznak semmilyen adalékanyagot, ezért fogyaszthatóak az ő számukra is.A kenyérnek nagyon nagy sikere van, ezért kedden és csütörtökön mindig kovászolunk"
- meséli Kata, aki az alapoktól, önállóan, nagy kitartással sajátította el a gluténmentes pékáruk készítését.Élelmiszerbiztonsági szakmérnökként végzett a gödöllői egyetemen, így nyithatott közepes méretű péküzemet, és ahhoz is jól ért, honnan tudja beszerezni a minőségi alapanyagokat. A gluténmentes pékség ötlete onnan jött, hogy Kata kislánya is cöliákiás.
„Három gyerekem van, nem szerettem volna őket úgy felnevelni, hogy zacskóban árusított, borzalmasan drága, agyontartósított termékeket vásárolok nekik. Amikor a lányom kétéves volt, erős vízióvá alakult, hogy minőségi pékárut adjak neki minden reggel. Azt szerettem volna, ha olyan helyen vásárolhatunk neki, amire nem az van kiírva, hogy allergiabolt vagy diétázók boltja, hanem PÉKSÉG" - mondja. Végül sikerült megvalósítania az álmát.
Ez is érdekelhet!
13+1 csodás süti, ha nem fogyasztasz glutént és tejet
A Fény utcai bolt sikerén felbuzdulva a Free három éve megnyitotta pesti bázisát a bulinegyed közepén. A Dob utcai pékség nyitvatartása és kínálata is eltér egy kicsit a budai egységétől. A bulinegyed később ébred, ezért a nyitvatartás 9-től este 7-ig van.
„Hamar kiderült, hogy itt elsősorban nem a hagyományos pékárukra van igény. Rengeteg szendvics fogy, brownie-ból van, hogy kétszer is sütünk, de pizzát és levest is kínálunk.Itt a vendéglátáson van a hangsúly" - magyarázza Kata. A frissen sült pizzát mi is megkóstoltuk, és bátran állíthatjuk, hogy méltó az olasz változathoz.
A pizza mellett a Dob utcai pékségben nagy kedvenc a croissant. Mivel a bulinegyedben nap mint nap rengeteg külföldi fordul meg, ezért a pékség jóhíre szájhagyomány útján terjed. Kanadából például csak azért jött el hozzájuk egy család, mert hallották, mennyire finom a péksütéményeik, és meg akarták őket kóstolni. Kata szerint a pékségük a gluténérzékeny turisták számára már egy fix pont lett Budapesten.
„Mi élményt adunk az embereknek. Ha bejön hozzánk egy vásárló, ugyanazt kapja, mint egy normál pékségben”
- mondja Kata, megjegyezve, hogy azért is lehet sikeres a vállalkozása, mert mindkét helyen jelen tud lenni, besegít a sütésben és az alkalmazottak betanításában is. Távlatilag el tudja képzelni a vidéki terjeszkedést vagy egy európai franchise lehetőségét, de jelenleg egy “tehermentesítő” háttérüzem kialakításán dolgoznak férjével, Péterrel.
Az elmúlt egy évben bekerültek Budapest legnevesebb szállodáiba, jóhírűk szakmai berkeken belül gyorsan terjed. A pékáruik annyira népszerűek lettek, hogy visszatérő vendégek náluk azok is, akiknek nincs semmilyen emésztési problémája vagy ételérzékenysége.
Ezeket olvastad már?
Ezeket olvastad már?
Lehet, hogy gluténérzékeny vagy?
Furcsa dolgokat produkál a szervezeted étkezés után? Ha puffad vagy fáj a hasad, foglalkozz vele, lehet, hogy gluténérzékeny vagy! (x)
Nosalty
9 ötlet, ha gluténmentes kenyeret sütnél otthon
Mutatunk 9 kenyérreceptet, amit otthon bátran elkészíthetsz.
Nosalty
13 sütirecept, amelyekkel bátran várhatod gluténérzékeny vendégeidet
Teljes gőzzel tervezed az ünnepi menüt? Ezzel a 13 sütivel biztosra mehetsz akkor is, ha gluténérzékeny vendégek toppannak be hozzád.
Nosalty
Gluténérzékeny vagy? Egy friss kutatás szerint, lehet, hogy nem is...
Az emésztőrendszeri tünetek rengeteg embert érintenek. Van, akinek a laktóz, van, akinek a glutén, van, akinek ez az anyag állhat a háttérben.
Bodon Judit dietetikus
