Van úgy, hogy az embernek már zsong a feje a különböző betartandó szabályoktól. Ezt ebben ne főzd, azt csak műanyagban tárold, ne forrald fel, vagy épp ellenkezőleg, forrald fel... Nem kell feltétlenül mindent megfogadnunk, de a tojás és a tejszín felverésénél jól járunk, ha odafigyelünk néhány dologra. Kezdjük a tejszínnel, majd egy következő alkalommal folytassuk a tojással.
Régóta lovagolok ezen a tejszín témán. Szeretem, ha a tejszín tényleg tejszín, jó zsíros, és nincs benne más, csak tejszín. Nem úgy, mint a bolti habtejszínekben, amikben minimum karragén szerepel stabilizátorként. Van, amelyikben cukor is van, de a mi szempontunkból ez most kevésbé fontos. A stabilizátorokkal ebben az esetben szívesen teszek kivételt. A tejszínhab ugyanis egy cseles jószág, és jól jön a segítség. De azért nem támaszkodhatunk csak a karragénre (vagy a xanthan gumira, esetleg szójalecitinre).
A tejszín bizonyos százaléka tömény zsír, mint láttuk, ebből készül a vaj is. Jó esetben legalább 30%-os tejszínt használunk a tejszínhabhoz, és ezt is hidegen. Sőt, ha lehet, a tál és a habverő is legyen hideg. Hogy miért, arra a tejszínhabképződés maga ad magyarázatot.
Mikor elkezdjük verni a tejszínt, kis légbuborékok jönnek létre a folyadékban, amik – ha abbahagyjuk a habverést - , idővel a felszínre küzdik magukat és elszállnak. De ha tovább verjük az akkor még folyadékot, elszakítjuk a zsírgolyócskákat védő vékony membránokat, ezért a zsír össze tud tapadni, és ez már egy sokkal stabilabb védőfalat képez, amiben gyakorlatilag csapdába esnek a légbuborékok, körülöttük pedig áthatolhatatlan zsírfal képződik.
És itt jön be a hideg a képbe. Ha csak a vajat nézzük, ami ugye tejszínből lesz, szép magyar szóval, köpüléssel, akkor tudjuk, hogy a vaj egy olyan zsír, ami szobahőmérsékleten puha, melegben már folyékony halmazállapotú. Hidegen pedig szilárd, és ez a lényeg. Ha a zsírrészecskéink szilárdak a tejszínben, akkor sokkal könnyebb lesz habbá verni a folyadékot, és hidegben tartva tovább hab is marad. Mint ahogy logikus az is, hogy minél zsírosabb a tejszín, annál szilárdabb hab képződik belőle, hiszen sok zsírrészecske kapaszkodhat össze.
Már tudjuk, hogyan verjük fel a tejszínhabot, sőt, vaj-kiképzést is kaptunk. Jövő héten jöhet egy másfajta hab, ami nem tejtermék, és egész máshogy is viselkedik: legközelebb a tojásfehérjehab felverésének szabályait nézzük meg!
