Felmerült már benned, hogy mitől lesznek a guszta ementáli sajtok lyukacsosak? A rajzfilmekben is előszeretettel ábrázolják így a nagy, sárga sajttömböket, de hamburgerekben is gyakran találkozunk egy-egy szelettel. Többször elgondolkodtam már rajta, hogy ez valamilyen erjedési folyamat eredménye-e, esetleg a gyártók készítik lyukacsosra a sajtot, hogy minél gusztább legyen a vásárlók számára.
Most találtam egy cikket, amiből minden kiderült.
Az ementáli és a legtöbb nagylyukú sajt is a svájci sajtokhoz tartozik, ami nem egyféle típust, hanem egy teljes sajtkategóriát jelent, de hajlamosak vagyunk az eredeti ementáli sajttal azonosítani. A svájci sajtok mégis az összes közepesen kemény textúrájú, nagylyukú sajtot jelölik.
A kérdés viszont így is adódik: mi okozza a lyukakat ezekben a sajtokban?
1. Baktériumos elmélet
A sajtkészítők és a tudósok egyöntetű álláspontja szerint a lyukakat az érlelés során keletkező baktériumok okozzák. A lactobacilusokon kívül a S.thermophilus és a P. shermani baktériumokat adják hozzá a tehéntejhez, melyek a sajtkészítés kulcsonfontosságú elemét, a tejsavat termelik, és amit végül a P.shermani baktérium vígan el is fogyaszt. Ezalatt a baktérium szén-dioxidot termel.
Tudtad?
A tudósok korábbi álláspontja szerint pedig ez az erjedés az, ami a sajtban szabad szemmel is jól látható lyukakat okozza. William Clark amerikai szakértő 1917-ben publikálta az ezzel kapcsolatos felfedezését, melyet jó száz évig senki sem kérdőjelezett meg.
2. A zsugorodó lyukak elmélete
Egy 2015-ös New York Times-tanulmány viszont felrobbantotta ezt az elméletet. Az Agroscope nevű svájci mezőgazdasági intézet azt vette észre, hogy az elkészülő svájci sajtokban idővel egyre kisebbek lettek a lyukak - ekkor derült ki, hogy a baktériumok jótékony lakomájánál többre van szükség a sajtgyártáshoz.
Receptajánló ementálival:
A tehenek fejése során ugyanis a pajtákból származó apró szénarészecskék beleesnek a tejbe, és túl kicsik ahhoz, hogy észrevegyék és eltávolítsák őket. Az érlelés során tehát a tejben maradnak, és gyengítik a keletkező túró egyébként erős szerkezetét, a létrejövő foltokban pedig megtelepszik a baktériumok által termelt gáz, így a folyamat eredményeképpen létrejönnek az amúgy nagyon látványos lyukak a sajtban.
Szóval akkor hogyan lehetséges, hogy a lyukacskák mégis eltűnnek?
Sok gazdálkodás tért át a modern, tisztább gyártási folyamatokra, mert nagyüzemi termelésben ezek jóval hatékonyabbnak bizonyultak. Az automatizált folyamatoknak és a gépi fejésnek köszönhetően a szénarészecskék már nem potyognak bele a tejbe, és a svájci típusú sajtokban is jóval kisebb és kevesebb a lyuk a napjainkban.
Újabb ételrejtély megoldva!
És ezt olvastad már?
Érkezik David Chang Netflix-produkciója, melyben celebekkel főz
via TheDailyMeal
