Mikor még étteremben dolgoztam, egy-egy desszert kitalálása és fejlesztése hosszú ideig tartott, és ahhoz, hogy tökéletes legyen, többször újra és újra kóstoltuk többen, hogy minden hibát javítani tudjak rajta. Azóta is az egyik kedvenc szállóigém, amit ezerszer hallottam és mondtunk ki ilyen tesztelésekkor, így egyben: sav, só! Mindkettő elengedhetetlen a desszertekhez, hogy egyensúlyozzák az édes ízeket, de a savak használata különösen fontos. Vannak szuper gyümölcsecetek, borecetek, de a legjobban a citrusokkal lehet játszani, mert más savas elemekkel szemben igazi izgalmat és löketet ad egy ételnek, ha sikerül jól beilleszteni a különleges citrusfélék aromáit.
Talán kevesen tudják, de a ma ismert citrusok három vagy négy ősi faj, a cedrát (citron), a mandarin, a pomelo, kisebb mértékben a kínai papeda és a kumkvat kereszteződésével-keresztezésével alakultak ki.
Ezek hibridjei az olyan elterjedt fajták, mint a lime, citrom, édes narancs vagy a grépfrút, de mindegyiket összekötik az általános hasonlóságaik: illóolajos héj, hártya, gyümölcsgerezdek, magas C-vitamin-tartalom, ugyanakkor érdemes a felhasználásuk szerint csoportosítani őket. Egyes citrusokat nyersen, önmagukban fogyasztjuk, míg másokat inkább az aromájuk és a héjban található erőteljes illóolajok miatt használjuk.
Bergamott
Egyre divatosabb itthon a bergamott, aminek az aromáját biztosan sokan felismerik, ennek a fajtának az illóolajával ízesítik az Earl Grey teát, de a parfümgyártásban is az egyik legnépszerűbb alapanyagnak számít. Nyersen fogyasztani nagyobb kihívás, mint egy citromot elrágcsálni, de a héjával együtt a gyümölcs leve is elképesztően illatos, de erősen savas.
Juzu, szudacsi
Hasonló hozzá az ázsiai juzu (yuzu vagy japán citrom), aminek a leve szintén elképesztően savas, viszont az egyik legillatosabb citrusféle, aminek az íze grépfrútra, lime-ra, mandarinra hasonlít, és erős fűszeresség járja át. Nemcsak desszertekhez illik, de halakhoz és tenger gyümölcseihez is jól társul. Közeli rokona a szudacsi, amivel itthon keveset találkozni, mivel frissen nehéz (és drága) beszerezni, ezért a gasztronómiában egyelőre még csak 100%-os gyümölcspüré formájában használják leginkább.
Buddha keze
Aztán ott van még a Buddha keze elnevezésű citromfajta, ami a legkevésbé hasonlít a többi társára: tulajdonképpen nincs gyümölcshúsa, kívülről kacskaringós, nyurga ujjakhoz hasonlít, ennek a fajtának a héját használják fel. Illatos, erős citromra hajaz az aromája, reszelve és szeletelve is felhasználható.
Kumkvat
A kumkvat egy egészen apró citrusféle, amit egészben lehet fogyasztani, a héjával együtt. Roppanós, van gyümölcshúsa, frissítő, savas, és enyhén kesernyés, kifejezetten intenzív ízű citrus, ezért vékonyra szeletelve lehet legjobban használni. Kistestvére a kalamansi (kalamondin), ami a kumkvat és egy mandarinféle hibridje, sötétzöld külsővel és sárga belsővel, a leve határozottan savanyú, a héja viszont édeskés.
Az a bizonyos lime...
Hosszan lehetne még folytatni a sort, de van egy fajta, ami körül érdemes kicsit rendet tenni, de sajnos viszonylag keveset beszélünk róla. Egy egyre ismertebb lime-fajtáról van szó, amit az illóolajáért és a héjáért termesztenek, de még a levelét is felhasználják, hiszen annak is intenzív aromája van, amit főzéskor az ételhez adnak, hasonlóan, mint egy babérlevelet. Kaffir-lime-ként terjedt el, de sürgősen el kéne felejteni és újrahuzalozni ezt az agyunkban, mivel Dél-Afrikában a “kaffir” szó egy súlyosan sértő kifejezés, amit a fekete afrikaiakra használnak. Nagyjából olyan erős, mint az angol nyelvből eredő “n-szó”, amit még leírni is szégyenletes, szóval próbáljunk áttérni a makrut-lime vagy a thai lime kifejezésekre, mert valahol már ettől is egy kicsit jobb lesz a világ.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még többet a citrusokról:
