A szappanízű koriander

Kevés, vagy talán egy fűszer sem vált ki olyan heves reakciókat, mint a friss koriander. Van, aki marékszámra dobja az ételbe, és van, aki szörnyű szappanízére panaszkodik.

Az utálkozó tábor a föld színéről is eltörülné: Julia Child amerikai gasztronagyasszony is a korianderfóbiások táborát erősítette, még egy Larry King-interjúban is említést tett a fűszernövény iránti utálatáról. A cikk szerzője az első csapatba tartozik, és mindeddig értetlenül szemlélte a másik oldalt. Most azonban itt a magyarázat: nem a ti hibátok!

A koriander ízét körülbelül 6 különböző összetevő határozza meg, melyek nagy része aldehid. Nagyon leegyszerűsítve a dolog kémiáját, ugyanezek az aldehidek találhatók meg a szappanokban is. Tehát jogos a szappaníz, de vajon miért nem érzi akkor mindenki ugyanezt az aromát? Genetikusok és neurológusok kutatják a jelenséget: egy, a szaglást, és azon belül az aldehidek érzékelését meghatározó gén módosulása szerepet játszhat az erős szappaníz érzékelésében, mely a legtöbbször azoknál a népeknél fordul elő, akik tradicionálisan kevesebbet használják a fűszert.

Egy 2010-es New York Times-ban megjelent interjúban Dr. Jay Gotfried neurológus viszont kifejti, hogy az agy tanulási folyamata és taníthatósága az ízek érzékelésén is változtathat. Szerinte az ízlelés és a szaglás túlélésben játszott szerepe miatt is lehet utálni a koriandert. A szagok és ízek ugyanis emlékeket, érzelmeket gerjesztenek, ez könnyítette meg az ősember ételgyűjtését, hogy újra meg újra megtalálhassa a megfelelő, tápláló, nem mérgező ételeket a vadonban. A jelenre lefordítva: ha egy étel szaga, íze nem passzol egy ismerős étkezési szokásrendszerbe, hanem egy másik, például a takarítás vagy mosakodás tapasztalatából származik, akkor az agyunk azt helyezi előtérbe, és a szappanos ízre fókuszál a többi összetevő helyett. Viszont pont ezért változtatható is az ízlés, hiszen ha többször találkozunk vele étkezés közben, az agyunk újraprogramozható, és akár a szeretés állapotába is eljuthat.

A fokozatosság elvében hívőknek – és azoknak, akik szeretnék szeretni a koriandert – pedig álljon itt egy kis tudományos segítség: a korianderes pesto sokkal kevésbé szappanízű, mint a korianderlevelek önmagukban. Az összetört levélkékben ugyanis az enzimek sokkal könnyebben bontják le az aldehideket ízetlenebb komponensekre. Hasonlóan a bazsalikompestóhoz, a koriandereshez is fokhagyma, olaj és valamilyen mag kell – a pisztácia például jól illik a szappanos ízhez. Gazdagíthatjuk még csilivel, és sózzuk, borsozzuk is bátran.

Hozzászólások

erika653

Jót nevettem, mert állítólag poloskaíz? azok szerint, akik nem szeretik, én így olvastam:) Nos, nekem is fura volt lencsével (melegen, párolt vöröshagymával). Évekkel ezel?tt kipróbáltam Stahl Judit joghurtos padlizsánsalátájában, az ízlett.

Címlapról ajánljuk

További cikkek