„Csirke vagy marha?” – sokunk fülében ismerősen cseng ez a kérdés, amit a hosszabb repülőjáratokon szinte mindig megkapunk – míg a fapados gépeken csak néhány fizetős snack vár ránk. Bármelyik opciót is válasszuk, felmerülhet bennünk a kérdés: hogyan készül ez az étel? És miért más ízű, mint a földön?
A fedélzeti étkezés aranykora
A repülés hőskorában, az 1950-es és 60-as években a fedélzeti menük a luxus szimbólumai voltak. Ahogy a CNN egy cikke is felidézi, egy tipikus étkezés például marhahúslevesből, borban párolt csirkemellből és gyümölcstortából állt. Akkoriban az utazás része volt az étkezés élménye is – mára ez leginkább a prémium osztályok és légitársaságok kiváltsága lett.
Kik és hogyan készítik az ételeket?
A repülőn felszolgált ételek elkészítése speciális szakértelmet igényel, ezért azt külön erre szakosodott légi catering cégek végzik.
Ezek a vállalatok szorosan együttműködnek a légitársaságokkal, hogy olyan menüket alkossanak, amelyek biztonságosak, könnyen szállíthatók és az utasok számára is élvezhetőek.
A legtöbb ilyen konyha a repülőterek közelében található, ahol szigorú higiéniai előírások mellett zajlik a munka.
Az ételeket jellemzően 8–24 órával az indulás előtt készítik el, majd hirtelen hűtik le, és hűtött állapotban tárolják a repülésig.
Az adagokat külön tálcákra rendezik, majd röviddel a felszállás előtt töltik fel a gépre. A prémium kategóriás járatoknál akár túlnyomásos kamrában is tesztelik az ételeket, hogy a fedélzeti körülményekhez igazítsák az ízeket. A legfelsőbb osztályokon Michelin-csillagos séfek alkotásai, kaviár, válogatott borok és pezsgők is az utasok asztalára kerülhetnek.
Hogyan történik a felszolgálás?
A repülőgépeken nincsenek hagyományos konyhák, így az ételeket csak újramelegíteni lehet. Éppen ezért ezek a fogások hűtött tárolókban várják, hogy a személyzet – az utaskísérők – konvekciós vagy gőzsütőkben a megfelelő utasításokat követve újramelegítse őket. Mikrohullámú sütőt nem használnak: az alumínium vagy műanyag tárolók nem alkalmasak hozzá, ráadásul az elektromágneses sugárzás megzavarhatná a repülőgép műszereit.
A fedélzeti tálcák praktikus okokból minden fogást tartalmaznak: egy hosszabb úton ez általában előételt, főételt (húsos vagy vegetáriánus opcióval), kenyeret vajjal, desszertet és gyümölcssalátát jelent.
Az első és business osztályon azonban a kiszolgálás inkább emlékeztet egy étteremre: a fogásokat külön tálalják, a bort pohárba töltik, és az asztalt is elegánsan terítik meg.
Miért más az íze a repülős ételnek?
A legtöbb utas egyetért abban, hogy a repülőn felszolgált ételek nem a legízletesebbek – még akkor sem, ha prémium minőségűek. Ennek oka nemcsak az étel jellege, hanem a környezet is.
A magasban az ízérzékelés és a szaglás jelentősen csökken – kutatások szerint akár 30%-kal kevesebbnek érezzük az édes és sós ízeket, mint a földön. A száraz levegő kiszárítja a nyálkahártyákat, így az aromák is kevésbé érvényesülnek.
Éppen ezért a repülőre szánt recepteket másként fűszerezik: gyakran erősebben jelenik meg a curry, az aromás fűszernövények vagy a paradicsom, mivel ezek az umami-érzet révén képesek feldobni az egyébként tompa ízeket.
A fedélzeti étkezés története: luxusból low cost
Az első fedélzeti „fogás” a rágógumi volt az 1920-as években – ezzel próbálták enyhíteni az utasok fülében jelentkező nyomáskülönbséget. A ’30-as évektől már meleg étel is volt a fedélzeten, és a csúcs a ’50-es–’60-as években jött el, amikor a reklámokban fehér abrosszal terített asztalok mellett étkező utasokkal népszerűsítették a repülést.
A ’70-es, ’80-as évek amerikai piaci deregulációja azonban változást hozott: a repülés olcsóbb lett, de sok addigi szolgáltatást – például a teljes étkezést – visszavágtak.
A 2001. szeptember 11-i terrortámadások után tovább szigorodtak a szabályok, az evőeszközök egy része tiltólistára került, az allergén alapanyagokat – például a földimogyorót – pedig kiiktatták.
A fapados járatok pedig tovább csökkentették a költségeket: több ülőhelyet alakítottak ki, és megszüntették a melegítőegységeket, így maradtak a hideg szendvicsek és saláták a fizetős menükben.
Visszatérő gasztronómiai élmény a magasban?
Az utóbbi években mégis kezd újra szignifikáns lenni a minőségi gasztronómia a repülőgépeken – legalábbis azokon, ahol megfizetik azt. Az Air France például a 2010-es években elsőként mutatta be Michelin-csillagos séfek ételeit a fedélzeten, de a Japan Airlines is neves éttermek szakácsaival dolgozik együtt prémium osztályain.
A repülős étel tehát nem csupán táplálék, hanem az utazás egyik különleges – és egyre inkább újraértékelt – része. Ha szerencsénk van, nem csak a célállomás lesz emlékezetes, hanem az odavezető út is.
Még több olvasnivaló:
