A tavalyi év sikerét meglovagolva a gulyás után a Gourmet Fesztivál szervezői idén a rakott krumpli tematikája mellett döntöttek. Elsőre talán nehéz elképzelni, hogy a tojás, burgonya, kolbász, tejfölt kombinációt hogyan is lehetne változatosan, a szakácsok egyéni stílusa és ízlése szerint variálni, ám a három Michelin-csillagos magyar étterem séfje, Miguel Rocha Vieira (Costes), Sárközi Ákos (Borkonyha) és Széll Tamás (Onyx) bebizonyította, hogy igen sokszínűvé varázsolható ez a hétköznapi étel. Sokan vitatkoznak azzal, hogy kell-e, egyáltalán szabad-e a hagyományos ízeket és ételeket újragondolni és megreformálni. A konszenzus az, hogy amennyiben megőrizzük az eredeti étel jellegzetességeit és karakterét, tehát felismerhető a kiindulópont, nyugodtan alakíthatjuk saját ízlésünk szerint a receptet.
Miguel tavaszi tekercsnek álcázta rakott krumpliját. A hozzávalókat – a paradicsomot, a burgonyát és a hagymát – külön-külön konfitálta, majd az egészet egy hajszálvékony burgonyaköntösbe csomagolva kissé megsütötte. Az egyedi Costes tányérokon került mellé még gusztusos, lágyra főzött fürjtojás és az elmaradhatatlan tejföl is. Így látja a magyar ízeket a portugál séf – természetesen a Michelin-csillag szűrőjén keresztül.
Ákos az ízek egyensúlyát az édesburgonyával teremtette meg, a textúrák játékát pedig burgonya- és kolbász chipsszel. Mindehhez jött még a bazsalikomolajban pácolt fürjtojás, valamint a tejfölhab.
Tamás tányérjáról volt a legkönnyebb megmondani, hogy ez egy rakott krumpli, mert tényleg úgy is nézett ki. A magyar parasztlegény és francia szeretője frigyéből született szerelemgyerek ez, tehát egy tejszínes gratin, kolbásszal feltúrbózva. Az extra csalafintaság pedig a tokaji szilvás ecetben marinált cékla, amit Tamás nem főzött, hanem héjában sütött meg, így a földes íz helyét átvette az édes cékla zamata.
Széll Tamás rakott krumpliján két okból is meglepődtem. Az egyik, hogy bebizonyította, valóban tökös fickó, hiszen a fine dining tálalásnak ellentmondva bevállalta, hogy kevésbé dekoratív, ugyanakkor eszméletlen finom ételt készítsen. A másik, hogy amikor egy-két hónapja kiderült az idei téma, akkor én is elkezdtem kísérletezni a rakott burgonyával, és hasonló végkövetkeztetésre és eredményre jutottam, mint Tamás. Azaz én is a francia vonalat hoztam be, mert az alapvető problémám a klasszikus változattal mindig is az volt, hogy száraz lett a végeredmény, és agyon kellett locsolni tejföllel, hogy jobban csússzon – a gratin variáció ezt tökéletesen orvosolja. Nem tudom, Tamás pontosan hogyan készítette, én a kolbászt zsírját kisütöttem, a nyers burgonya mellett hagymával is rétegeztem, mert imádom, ahogy a lassú eljárásnak köszönhetően édeskéssé válik a végére. Jól áll neki a kakukkfű és a szerecsendió is, és ha sűrűbb szaftra vágyunk, akkor némi keményebb fajta sajtot is reszeljünk a tejszínhez. Ez az én tökéletes rakott krumplim.
