Műsorvezetőként ismert meg téged az ország, de azt már nem biztos, hogy mindenki tudja, hogy éttermed is van, és te magad is nagyon szeretsz főzni. Hogyan és mikor alakult ki benned a gasztronómia iránti lelkesedés?
Anyukám gyerekkoromban mindig befogott minket különböző konyhai tevékenységekre, és ott sok mindent elsajátítottam. Emellett azt gondolom, a gasztronómia közösségi élmény, legyen szó kis vagy nagy közösségről. Az igazán meghatározó élmény számomra az volt, amikor 18-20 éves koromban a szülőfalumban, Újkígyóson egy nagyon jó baráti társasággal kitaláltuk, hogy vörösboros marhalábszárpörköltet akarunk készíteni, de nem volt meg ehhez a szükséges technikai tudásunk. Ezért gyorsan hazaszaladtam édesanyámhoz, Marishoz, aki elmagyarázta, mit kell csinálni, és végül remekül sikerült a főzés, nagyon boldog volt mindenki, nagyon jól éreztük magunkat, és ez adott nekem egy löketet, hogy ezt érdemes lenne csinálni.
Az evés szerintem sokkal több annál, hogy üzemanyagot adsz a testednek, amivel működésben tartod. Az étel a kultúra szerves része, egy országot, egy népet meg tudsz ismerni azáltal, hogy hogyan főz, miből készít ételeket, milyen az ételekhez való hozzáállása. Emellett az apósomnak van egy gondolata az étkezés fontosságáról, miszerint az asztal tartja össze a családot, és ezzel nagyon tudok azonosulni.
Ez nem azért van, mert oda ültök le enni, hanem a közösen elköltött ebéd vagy vacsora megadja a lehetőséget, hogy megbeszéljetek bizonyos dolgokat. Esténként, amikor leültök vacsorázni, akkor az nem arról szól, hogy éhesek vagytok, hanem esetleg már az előkészítést is közösen végzitek, ezáltal már van egy kontaktus, vacsora közben pedig mindenki el tudja mondani a gondját, baját, mi történt vele, és tervezni is lehet, hogy ki mit szeretne még elérni az életben, és ezt meg lehet osztani a többiekkel.
Sokan szeretnek főzni, de ez még nem feltétlenül jelenti, hogy éttermet nyitnak. Hogy jött 2014-ben, hogy étteremtulajdonossá válj, és megnyisson a Korhely?
Véletlen volt, nem én voltam, én nem akartam ezt az egészet, ittas voltam. Úgy történt, hogy volt egy zenekarom, amivel játszottunk egy helyen, és nagyon jóban lettünk a tulajdonossal, és ő mondta, hogy nekünk márpedig nyitni kellene egy éttermet. Mondtam, hogy biztos, hogy nem, én nem vagyok vállalkozó típus, másrészt ez egy szakma, nem egy szakkör, én nem értek hozzá. Aztán egy hajnali fröccsözés végén úgy jöttem el onnan, hogy megvan az óriási terv, és hogy belevágunk az étterembe. Másnap már kevésbé voltam biztos a dologban, mondtam, lehet, hogy mégsem kéne ez, mert nem olyan jó ötlet, de végül elindultunk, és hét évvel ezelőtt kitalálódott a Korhely étterem.
Az étterem hívószavai a gondoskodás, törődés és szeretet. Az otthoni ízeket felelevenítő magyaros konyha is ezt hivatott érvényre juttatni?
Mindenki ezért nyit éttermet, hogy törődjön az emberekkel, jót adjon nekik, mi próbáljuk komolyan is venni ezt a dolgot. Nem akartunk se olasz, se kínai, se fúziós éttermet csinálni, ezt meghagyjuk másoknak, de épp a mostani újranyitás adott egy óriási visszaigazolást nekem abban, hogy jól döntöttünk a magyar vonal mellett. A budapesti vendéglátás nagyon nagy része a külföldi vendégekre támaszkodott, ezért vannak most sokan bajban, ki sem nyitottak vagy örökre bezártak. Korábban is tudtuk, hogy sok magyar jár hozzánk, sok törzsvendégünk van, de most látszik igazán ennek az ereje. Kicsit meg is vagyok illetődve, de nagyon hálásak vagyunk, és nagyon köszönjük, hogy akik hozzánk jártak, azok megveszekedett erővel jönnek most.
Pedig a Liszt Ferenc tér egy kimondottan turisták által érintett lokáció, tehát kézenfekvő volna rájuk építeni itt.
Sokan, köztük mi is küzdünk ez ellen, hogy ne csak turistahelyként híresüljön el a Liszt Ferenc tér, ahogy korábban sem az volt. Persze nagyon jó a külföldi turista, nyilván neki mások a pénzügyi határvonalai, amit el tud költeni egy vacsorára, de alapjaiban akkor vagy boldog és elégedett, ha azok az emberek, akik járnak hozzád, azok a lakhelyedről jönnek, vagy legalább az országodon belülről. Akkor szerintem elérte a célját az étterem.
Azt mondtad, hogy a gasztronómia által lehet kultúrákat megismerni. A magyaron túl melyik más nemzet konyhája áll hozzád a legközelebb?
Közhely, de az olasz konyha. Varázslatos, és gyakorlatilag pontosan az van benne, amiről beszéltem, a mamma tésztája, ami egyébként nálunk is megvolt. Az én anyám is gyúrja a tésztát a vasárnapi húslevesbe, az ugyanaz, mint amikor gnocchit készít az olasz mamma. Az a baj, hogy ma már egyre kevesebben főznek húslevest otthon, ezért a házi tészta is kezd kikopni. Mondjuk az étteremnek ez szerencséje, mert kiváló ököruszálylevesünk van, tehát örülünk, ha nem főznek az emberek, hanem eljönnek hozzánk. Az olasz konyha a tökéletes megtestesítője annak, amiről beszéltem. Az, hogy régiók vannak, ezeknek mind megvan a saját ételük, hogy délen nyilván nem akarnak polentát enni, az az északiaké, hogy igyekeznek helyi terményeket fogyasztani. Ez a regionális tagoltság nálunk is megvan.
Mi is ezt próbáljuk meg visszahozni az étteremben. Ha Zala megyébe mész, kóstold meg a dödöllét, ha Debrecenbe, akkor a slambucot, ha Szegeden vagy Baján jársz, akkor pedig a halászlevet. Annyi a különbség, hogy az olaszok sokkal jobban marketingelik ezt, mint mi.
A Korhely oldalán olvasható egy idézet tőled, miszerint „Az étel az életem”. Az éttermen kívül milyen szerepe van az ételeknek a mindennapjaidban?
Úgy, hogy én vagyok a családi konyhafelelős a bevásárlással együtt. A főzésbe azért már azért a gyerekeket is be tudom vonni, de a párom, Judit nem szeret a konyhában tevékenykedni, pedig jól főz. Tizenöt éve vagyunk együtt, és ha jól emlékszem háromszor is ettem a főztjéből, és az nagyon finom volt. Ez a felállás nálunk egy megállapodás. Azt gondolom, a mai férfi életébe nem szabadna beleférnie annak, hogy anya főz, mos, takarít, vasal, bevásárol, gyereket nevel, és közben ugyanannyit dolgozik, mint egy férfi. Amíg háztartásbeliként éltek a nők, és a férfi vitte haza a pénzt, akkor talán egy kicsit egyensúlyban volt ez. De ma már, amikor a párok mindkét fele ugyanúgy dolgozik, hogy el tudják tartani a családjukat, akkor egy férfi nem teheti meg, hogy nem veszi ki a részét a házimunkából. Én vállaltam a konyhatündér szerepét, mert szeretem is csinálni, szeretek kísérletezgetni, és a gyerekek is segítenek már pár éve. Panna nagyon szívesen kuktáskodik, és már egyedül is nekikezd dolgoknak.
Te magad milyen ételeket készítesz szívesen, mik a kedvenceid, esetleg van valamilyen klasszikusod, ami kérnek, hogy készíts el?
Attól függ, hogy gyerekes koncentrálást igényel a főzés vagy sem, mert a gyerekeknek a rántott hús sült krumplival teljesen elegendő, még jó pár évig szerintem el tudnék vegetálni ezekkel a fogásokkal, esetleg azt kérik, hogy süssünk egy pizzát vagy legyen tészta. Én magam leginkább azt szeretem, amikor új dolgot próbálok ki, de vannak nagy visszatérő klasszikusok is. Minden tavasszal és ősszel szoktunk rendezni egy partit az udvarban a barátoknak, és ott burgundi marhapofának kell lennie, nincs mese, azt óhajtja a nagyközönség. Két barátom mindig cipóban sült csülköt akar enni, akkor nekik azt csinálom.
Hazai alapanyagok is megjelennek a Korhely kínálatában. Az itthoni beszerzés egyre meghatározóbb irány a vendéglátásban, nálatok ez hogyan alakult, kezdettől törekedtetek már erre?
Ez az olasz mentalitás, amiről beszéltünk. Próbálkozunk ezzel folyamatosan, de egy nagyon nehéz folyamat, ezt minden vendéglátós el tudja mondani. Sok alapanyag van, amit nem lehet üzembiztosan feltenni az étlapra, mert nem garantált, hogy mindig beszerezhető, nem tud úgy szállítani a termelő, nem tudja adni minden héten ugyanazt az alapanyagot hozni, nem egyenletes a minőség, tehát ezekkel nehéz játszani, de mindenkinek meg kell próbálni ebbe az irányba tendálni. Aztán itt van a gazdasági oldal, hogy néha olcsóbb bárányt Új-Zélandról szerezni, mint Magyarországról. Kell egy fizetőképes kereslet, aki azt mondja, hogy ő a zempléni bárányt fogja megvenni. Kolbászra és húsvéti sonkára szoktunk rendeléseket felvenni, és mivel én Békés megyei vagyok, békéscsabai kötődésem van, előtérben részesítem azt a termelőt, aki ott van. Amellett, hogy oda tartozom, a békéscsabai kolbász a legfinomabb.
Hogyan tudod összeegyeztetni az éttermi feladataidat és a műsorvezetői, illetve egyéb munkáidat?
Ügyesen, ez szervezés kérdése. Szerintem az emberek életébe sokkal több minden belefér, mint amit ők gondolnak, és egy dolgot tisztázzunk: ez az étterem nem tőlem megy. Egy remek üzletvezetőtől és egy kiváló séftől működik, és bár én a napi üzletmenetben sok mindenben benne vagyok, de ha ők nem lennének, ez az étterem sem lenne.
A gasztronómia iránti érdeklődésed kielégítésén túl mit ad számodra az étterem?
Egy álom megvalósulása, bár én nem álmodtam előtte, hogy étteremtulajdonos leszek, de ahogy elkezdtük csinálni, akkor egyre inkább elkezdett érdekelni a dolog. Nagyon jó érzés, hogy úgy mennek el vendégek, hogy köszönjük, jó volt, jövünk vissza. Ennél szerintem nincs fontosabb a vendéglátásban.
Szerinted mi az, ami miatt visszajönnek, miben vagytok különlegesek?
Mi nem vagyunk különlegesek, mi jók vagyunk. Jó a hangulat, szép helyen vagyunk, este ott van szemben a kivilágított Zeneakadémia, jó kajáink vannak, jófejek a pincérek, évek óta itt dolgoznak. Az a törzsvendég, aki hozzánk visszajár, nem azzal szembesül minden héten, hogy új pincér van, és ez nagyon fontos.
Az elmúlt egy év mindenkit megviselt a vendéglátásban. Ti hogyan bírtátok ezt lelkileg, illetve hogyan sikerült pénzügyileg átvészelni ezt az időszakot, hogy most szerencsére újra ki tudtatok nyitni?
Lelkileg volt igazán katasztrófa, pénzügyileg is az volt, de én abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy van egyéb bevételem, amit most szépen behordtam az étterembe, bár nyilván nem ez volt a terv. Az igazi tragédia azoknál a családoknál van, akik azért csináltak egy éttermet, kocsmát, büfét, lángosost, hogy a saját megélhetésüket biztosítsák. Ahol apuka a pultos, anyuka a szakács, a fiú a mosogató. Számtalan ilyen kis cég van, és ott másfél éve nincs fizetés. Én kifizettem sok pénzt a túlélésért, és reméljük, hogy egyszer majd megtérül ez. Nekem lelkileg volt rossz látni a srácaimat. A válság előtt huszonöten dolgoztak itt, huszonöt család élt abból, hogy van a Korhely, és azt kellett mondanom, hogy srácok, nem nyitunk ki, egy darabig tudok valamit adni, aztán meg nem, és várjuk az állami támogatást. Ez február óta jön, de semmire nem elég, plusz a tulajdonosi rész nincs finanszírozva, tehát ha valaki nem saját étteremmel rendelkezik, hanem bérleménnyel, abba nem szállt bele senki. Lelkileg volt sok folyamatosan azon gondolkozni, mit csinálj, hogy menedzseld, hogy próbálj meg kijönni a válságból. Reméljük, hogy nem ismétlődik meg ez. A nyarat túl kell élni Budapesten, kérdés, hogy lesznek-e magyar vendégek vagy külföldiek jönnek-e újra. Ezer és egy kérdés van, amire senki nem tudja a választ. Mi közben csináljuk, megyünk tovább, kitaláljuk az új ételeket, feltesszük a szezonális fogásokat, ősszel rendezvényt tervezünk. Óriási tervem, hogy a Zeneakadémia előtti teret élettel töltsük meg, legyen például komolyzenei koncert. Az a halál, ha felteszed a kezet, azt nem szabad, akkor öregedtél meg, ha már csak a múlton merengsz.
Címlapkép: Rákóczi Ferenc
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
- „Azt éreztem, nem fogom tudni tovább élni az életem úgy, ahogy addig" – a Vegán Hegylakóval, Karalyos Gáborral beszélgettünk
