Találkozhattunk már azzal a helyzettel, hogy a pizzára, melegszendvicsre vagy tésztára reszelt sajtunk nem olvadt olyan selymesre, mint ahogy azt megszoktuk. Vajon mi történhetett? Talán nem volt elég meleg a sütő, vagy lejárt a sajt szavatossága, esetleg túl sokat használtunk belőle? Ezek közül egyik sincs kifejezetten hatással az olvadásra, ennek egyetlen befolyásoló tényezője a sajt fajtája.
Miért ne cserélgessünk?
Ugyan elméletben minden lehetséges a sajtos ételek esetében: trappista helyett használhatnánk cheddart, gouda helyett edamit, és így tovább. De nem véletlen, hogy csak elméletről van szó.
Hiszen a különböző sajtok nemcsak ízben és küllemben térnek el egymástól, hanem abban is, hogyan viselkednek főzés vagy sütés közben. Vannak olyanok, amelyek szemcsések, „lisztes” állagúak lesznek olvasztás után, netán teljesen szétesnek.
A sajtok olvadási pontja
Ezért a viselkedésért elsősorban a sajtok olvadási pontja felel, azaz az a hőfok, amelyen a tejtermék fehérjeszerkezete megváltozik. Ugyanis minden sajt vízből és zsírból áll, amit ezek a fehérjeszálak tartanak össze.
Meleg hatására elenged a fehérjeszerkezet, magyarul a sajt megolvad. A különböző fajták esetében ez a hőfok így alakul:
- lágy sajtok (pl. mozzarella): 55℃
- félkemény sajtok (pl. cheddar): 65℃ (így ezek a legjobban olvadók)
- kemény sajtok (pl. parmezán): 80℃
A friss sajtok (pl. kecskesajt, feta, ricotta) egyáltalán nem kedvelik a hőkezelést, elveszítik kellemes állagukat, néha az ízük is satnyul.
Minél fiatalabb, annál jobb
További különbséget fedezhetünk fel az egyes sajtkategóriákon belül is: egy fiatalabb, rövidebb érlelési idejű félkemény sajt például jobban olvad, mint egy idősebb. Tehát, amikor sajtot vásárolunk, döntsük el, hogy mit szeretnénk belőle főzni. Hosszan nyúló sajt = fiatal sajt.
A legsűrűbb sajtszószok
És milyen sajtért nyúljunk, ha sajtszószt vagy sajtos tésztát főzünk? Ez egy fokkal komplexebb kérdés, mivel nem csupán sajt kerül a szószba, hanem tejtermék és gyakran liszt is. A liszt segíti megőrizni a szósz sűrű állagát, azonban nem használhatjuk mindig.
Például egy tészta esetében nem mindig a legjobb megoldás a liszt, mert ettől kellemetlen állaga lehet a szósznak. Ilyenkor inkább használjuk fel a tésztafőzés egyik csodaalapanyagát, a főzővizet. Ebben keményítő van (ami a tésztából fő ki), ami ugyanúgy be tudja sűríteni a szószt, anélkül, hogy szemcséssé tenné. Maximális sajtos íz, tökéletes nyúlós állag, összességében a legfinomabb sajtos tészta.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Okosabban a konyhában, tippekkel, trükkökkel:
