Reszelt főtt burgonyától lesz krémes a krumplis tészta – Németh Tamás séftippjei

Van egyszerűbb étel a krumplis tésztánál? Ha azt gondoltad, hogy valahol a vajas kenyér és a rántotta után következik ez az egyszerű népi étel, mutatunk néhány séftrükköt, hogy egy unalmas, száraz tészta-krumpli étel helyett egy istenien krémes fogás kerüljön az asztalra. Témánkhoz egy balatoni séf, Németh Tamás, „A Füstbenjáró" segítségét kértük.

Németh Tamás séf jól ismert a hazai szakmában. Szakácsként soha nem a fancy éttermek világa vonzotta, egyéni stílusát a szabadban sütés, a grill és BBQ határozza meg – nyomatékos kiállással a magyar konyha ízei mellett. Emberünk egyébként sem riad meg, ha véleményformálásról van szó, és a megosztó témákban is szívesen hallatja a hangját. Tamás színes(-szagos) ételfotói között rendszeresen megjelennek posztjai, amelyben a magyar konyha rangra emelése a téma, a balatoni csárdák és vendéglátóhelyek kínálatáról nemrég ezt a kritikát fogalmazta meg:

...a magukat autentikus magyarosnak valló helyek étlapjai tömve grillezett lazaccal, pizzával, hamburgerrel, nem beszélve arról, hogy eszetlenül használják hívószónak a barbecue-t, a sous vide-ot, a fermentálást, a glasszírozást vagy más hangzatos szavakat.

Németh Tamás konyháján épp olyan megbecsült a pásztortarhonya, a lecsó, a brassói, a krumplis és a grízes tészta, mint a napokon át füstben sült BBQ-őrületek.

Németh Tamás séf / via Németh Tamás

Ő maga jelenleg a déli parton egy úgynevezett klubétterem, a Full-Gas motorszalon éttermének séfje, amit nemcsak a szalon vendégei, hanem bárki betérő vendég is látogathat. A balatonboglári helyszín nagy kertje ideális „A Füstbenjáró" énjének kibontakozására is, itt a szabadban süthet, grillezhet és BBQ-zhat is a séf.

Jellemző rá az is, hogy nála a krumplis tészta nem főétel, hanem köret. A legtöbbünknél mégiscsak magában kerül ez az étel az asztalra, savanyúság kíséretében, nem igaz? Nála masszív BBQ sült köreteként, klasszikus pecsenyehús mellett vagy olyan formációkban jelenik meg az étlapon, mint a „szürkeharcsa vajban, kolbászmorzsával megszórt krumplis tésztával".

Készül az alap, és megy rá a reszelt főtt burgonya / via: Németh Tamás

Vajon hogy készül a tökéletes krumplis tészta egy BBQ-séf szerint?

Németh Tamást kérdeztük, hogy mitől lehet a krumplis tészta nemcsak jó, hanem vadító kedvenc. Nála a krumplis tészta sem megúszós, hanem önmagában is aromás, a nagy trükkje pedig a krumpli maga. Mindannyian kóstoltunk már olyan krumplis tésztát, amiben a tésztakockák mellett nagy krumplidarabok ácsingóztak, és igazából nem értek össze az ízek. Erre mutatunk most pofonegyszerű, de remekül működő megoldást!

A séf tippjei:

Zsír, hagyma, fűszerek

  • Ma már a legtöbben olajon indítják ezt az ételt, de ahogy Tamás mondja: „Nekem szalonna volt a jelem az oviban". Nála tehát állati zsiradékon, három jó evőkanál kacsazsíron indul ez a recept.
  • Fél kiló krumplihoz és fél kiló tésztához általában egy fej vöröshagymát írnak a receptek. Tamás nem aprózza el, két nagy fej vöröshagymát vág egészen apróra, ez megy a zsírra.
  • Ő a zsíron finoman pirítja a hagymát, odafigyelve, kevergetés mellett, hogy ne égesse oda. Gyakorlatilag egy pörköltalappal indítunk tehát.
  • Az ízekhez sokat hozzáad a balatonőszödi Winkler Családi Gazdaság füstölt paprikájával turbózza ezt az ételt, ami mélységet ad az ízeknek.
  • A fűszerezés: só, fehérbors, őrölt kömény, egy-két babérlevél.
  • Az ízvilág nem lehet teljes egy húsos tv-paprika és egy szép nagy, érett paradicsom nélkül. Tamás konyhájában nem csak egyben, rádobja a hagymára, hanem apróra vágja, így a főzés során szinte beleolvad az ételbe.
Krumplis tészta és pecsenye / via: Németh Tamás

A krumpli és a tészta:

  • A legnagyobb trükkje a krumpli, amit a séf belereszel az ételbe. A krumpliszemeket egyben előfőzi, ha már nem forró, meghámozza. Ezután a reszelő nagy lyukú oldalán belereszeli az ételbe. Így lesz a végén igazán gazdag, krémes a tészta!
  • Régebben ő maga gyúrta ki a tésztát, aztán rátalált egy közeli kisüzem lebbencstésztájára, amivel tökéletesen elégedett. A száraztésztát főzés előtt kézzel összetöri. Így nem szabályos kockákat kap, de ez nem probléma ennél az ételnél. Külön főzővízben kifőzi a tésztát, és szintén egy szakácstrükk, hogy a frissen főtt, leszűrt tésztát nem öblíti le, hanem a keményítőtartalmú kis főzővízzel a tészta felületén megy a hagymás alapra. Így teltebb lesz, és jobban ragad majd.
  • Az összes hozzávalót még összepirítjuk, vigyázva, hogy ne száradjon ki! Ha túl száraznak ítélnénk, egy kicsi főzővizet meríthetünk rá.

A mi receptjeinkből:

Főételként és extra köretként is tálalhatjuk, jó étvágyat!

Szerző: Haranghy Orsi

Címlapkép: Németh Tamás

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


További profi séftippek itt:

Hirdetés

Támogatott tartalom

Címlapról ajánljuk

További cikkek