Karácsony táján a konyha kajagyárrá változik, és csak úgy ontja magából a finom falatokat. Általában jóval több étel készül ilyenkor, mint amennyi elfogy, és az összes családtag napokig töltött káposztát és halászlét fog falatozni. Ez azonban nem nagy áldozat, ugyanis a maradékok általában finomabbak, mint a friss ételek.
Vajon azért érezzük ínycsiklandóbbnak a másnapos ételeket, mert még emlékszünk arra, hogy mennyire ízlett nekünk a fogás frissen? Úgy tűnik, nem csak a kellemes emlékekhez, a nosztalgikus érzésekhez van köze a maradékok iránti rajongásnak. A hűtőben pihenő fogásokban rengeteg kémiai változás megy végbe. A Cook's Illustratedmagazin kísérletbe fogott, ahol a résztvevőkkel egy napja a hűtőben pihenő majd újramelegített francia hagymalevest, paradicsomlevest és marhachilit kóstoltattak.
A résztvevők szerint a kétnapos fogások sokkal édesebbek, telt, kiegyenlítettebb ízűek voltak, mint frissen.
Mi mindennek a tudományos magyarázata?
- Azok az ételek, amelyekben tej vagy tejszín van, édesebbé válnak az idővel. A laktóz, vagyis tejcukor bomlásával édesebb glükóz keletkezik.
- A húsban lévő proteinek aminosavakká alakulnak, amelyek "ízfokozóként" funkcionálnak.
- A krumpliban, rizsben, lisztbenlévő keményítő is olyan anyagokká bomlik le, amelyeket az emberek finomnak találnak.
- A fokhagyma, bors és más fűszerek íze az idő előrehaladtával jobban kiteljesedik az egyes ételekben.
A hűtés önmagában is képes módosítani egy étel ízhatásán - írja az Atlas Obscura magazin. Ha egy pörköltöt előbb lehűtünk, mielőtt újra felmelegítenénk, elősegíthetjük, hogy ne essen szét a hús. A curry-nek is jót tesz, ha kihűlve egy éjszakán át puhítják a húst a fűszerek és az olajok. Az Institute of Food Technologies szerint a proteinek lebomlása elősegíti az erős, "húsos", "umami" ízhatás megjelenését. De amikor újramelegítünk, pirítunk egy ételt, az aminosavak és a cukrok reakciójából is egy különlegesen finom aroma keletkezik - ezt a folyamatot Maillard-reakciónak is nevezik.
Természetesen nem minden ételnek tesz jót, ha pihentetjük. A rántott fogások csak frissen finomak, a saláta másnaposan ázott papírfecnire hasonlít, a szendvicsek pedig eláznak. De tény, ami tény, a karácsonyi töltött káposzta felmelegítve is isteni.
Ezt olvastad az ízHUSZÁR magazinon?
9 menő szakácskönyv gasztrorajongóknak, aminél tökéletesebb ajándékot aligha találsz
