Ahhoz képest, hogy földrajzilag milyen közel helyezkedik el hozzánk az észak-afrikai ország, viszonylag keveset tudunk a marokkói konyháról. Az Ibériai-félszigetről szinte csak egy ugrásnyira pedig ínycsiklandó fogások, aromás fűszerek és mámoros desszertek várnak mindenkire, aki nyitni szeretne kicsit a világkonyhák irányába. Nyissunk most együtt, zongorázzuk végig közösen az alábbi rövid bevezetőt a marokkói konyhába. Nem kell aggódni, nem lesz nehéz!
Nagy utak kereszteződésében
A földrajzi elhelyezkedés óriási hatással van az egyes gasztronómiai hagyományok formálódására, ez Marokkó esetében pedig abban nyilvánult meg, hogy az országban találkoztak a nomád berber, a szomszédos mediterrán és a kereskedelmi útvonalak mentén behozott egyéb „egzotikus” hatások.
Mivel az ázsiai fűszerkereskedelem áthaladt Marokkón, egészen távoli régiók hatásai is elérték az országot, újabb alapanyagokat, fűszereket meghonosítva.
Fő alapanyagok és fűszerek
A tradicionális berber konyha egyszerű alapanyagokkal dolgozott: bárányhússal, zöldségekkel és tejtermékekkel. Ételeik mindig több fűszert tartalmaztak, mind szárított, mind friss formában, köretként pedig gyakran használtak kuszkuszt vagy különféle kenyereket. Szintén elterjedt volt a különböző magvak és szárított vagy aszalt gyümölcsök használata a főfogásokban.
Ezt a hagyományos alapot egészítette ki később a paradicsom, olívabogyó és –olaj Dél-Európából, illetve további fűszerek Ázsiából. A marokkói konyha elsősorban a húsra támaszkodik (az iszlám által tiltott sertésen kívül minden más fajta megtalálható), azonban a hosszú tengerpart mentén halak és tengeri élőlények is elfogyasztásra kerülnek. Kifejezetten vegetáriánus fogásból kevés van, de azért lehet valamennyit találni a palettán.
Kiemelt szerep jut a fűszereknek, ezek általában szárított, őrölt formában kerülnek az ételekbe. Érdemes őket külön-külön is beszerezni (így a saját ízlésünk szerint ízesíthetünk), de használhatunk olyan keverékeket, mint például a ras el hanout (jelentése nagyjából annyit tesz, mint „a bolt legjobbja”). A marokkói ételekhez mindenképpen szükségünk lesz borsra (fekete és fehér), gyömbérre, kurkumára (ha megengedhetjük magunknak, sáfrányra is), paprikára, köménymagra és fahéjra.
Mit főzzünk?
Marokkóban a legfontosabb étkezés az ebéd, ami általában salátákból, egy húsos-zöldséges tagine-ból és egy nagy adag párolt kuszkuszból áll. Kerülhet az asztalra még kenyér, és szinte kötelező elem az édes mentatea is.
De térjünk vissza a tagine-hez egy percre: a kifejezés egyszerre jelenti magát a lassan főzött, puha húsból és zöldségekből (esetleg halból) álló, szaftos, fűszeres egytálételt és magát a jellegzetes formájú edényt is, amelyben a ragut készítik. A fogás rengeteg különböző formában megjelenhet országszerte, nemcsak egyes régióknak és városoknak, de a családoknak is megvannak a maguk saját specialitásai és verziói.
A jó tagine minden esetben sűrű szafttal érkezik, erőteljesen fűszeres, a benne lévő hús pedig puha és omlós. Kerülhetnek bele magvak és aszalt gyümölcsök is.
Szintén népszerű étek a harira, ami egy paradicsomos, csicseriborsóból vagy lencséből főzött sűrű leves, de kerülhet bele tészta, sőt, még ritkábban egy kevés hús is. A ramadán ünnepe alatt, amikor a muszlimok böjtölnek, gyakran ezzel a tartalmas levessel laknak jól, miután a nap lement.
Miben főzzük?
Amennyiben elkezdünk marokkói receptek után vadászni, szinte a legtöbb receptben találkozhatunk majd a ténnyel, hogy ehhez bizony szükségünk lenne egy tradicionális tagine edényre. Persze ezek beszerzése Magyarországon körülményes és költséges, arról nem is beszélve, hogy a modern tűzhelyeken nem is használható a legtöbb cserépedény.
A tagine-ben történő lassú főzés általában kiváltható egy egyszerű fazékkal (esetleg a sütőbe helyezve) vagy egy kuktával.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ismerj meg még több nemzetközi konyhát:
