Kezdjük az elején, hogyan indult az együttműködésetek, hogyan találtatok egymásra?
Vitézy Péter: Szonja férje Rafael László, vagyis Rafi, akivel kollégák vagyunk, így nyilván tudtam, hogy mivel foglalkozik Szonja, hiszen jó ideje együtt dolgozunk, a gyerekekkel jártunk is az Édesemben. Amikor felrobbant a sajtó ősszel, érdeklődtem Rafinál, hogy van a Szonja. Rafi mondta, hogy jól. A klasszikus Hofi-vicc szellemében ezt továbbvittem, és kérdeztem, hogy bővebben. Erre mondta, hogy nem jól. Már a cikkekből érezhető volt, hogy ez egy rettenetesen nehéz döntés volt számukra, de Rafi elmondása szerint a megkönnyebbülés is komoly volt utána. Viszont egy útvesztett állapotban voltak. Ekkor mondtam, hogy ha már multik és vállalatok stratégiai tanácsadásával és szervezetfejlesztésével foglalkozunk, akkor “hadd próbáljam ezt ki” Szonjával is. Nagyon érdekelt, hogy egy kicsi, szenvedély alapú ügyet miként tud támogatni ez a folyamat. Rafi összehozta az első randinkat, ami szimbolikusan az összepakolt Édesemben történt, miközben Szonja nem túl vidáman ajándékozta el a berendezést.
Márk Szonja: Mondtad is, hogy úgy érzed magad, mint egy hullarabló.
Péter: Igen, kaptam pár kedves eszközt, aminek én nagyon örültem, de furcsa érzés is volt.
Szonja, és jelen pillanatban hogy érzed magad?
Szonja: Nagyon jól. Decemberben jöttem a Vajba, ahol a nulláról kellett felépítenem a cukrászatot. Amikor először találkoztam Markó Kristóffal, a VAJ egyik tulajdonosával, rámutatott a pult végén üresen álló desszerthűtőre, hogy akkor azt kellene megtölteni. Nem sokkal érkezésem után ez a hűtő a pult elejére, a bejárathoz került, ami nagyon meghatott. Teljesen szabad kezet kaptam, ez minden cukrásznak a legeslegjobb feladat, ami létezik. Fantasztikus érzés volt, hogy az első napomon úgy jöttem ide, hogy jóformán berendeztek egy cukrászatot, pedig előtte nem volt náluk ilyen. Nyilván egyeztettünk, hogy mire lesz szükségem, de mindent beszereztek nekem, amiből azt éreztem, hogy nagyon bíznak bennem. Aztán, amikor tényleg látták, hogy nemcsak bohóckodom, hanem szeretnék nekik jó sütiket kitalálni, adtak mellém házon belülről egy fantasztikus cukrászt, Pach Dorottyát, aki az érkezésem előtt leveles pékként dolgozott a VAJ-ban. Pár hónapja csatlakozott hozzánk Marjai Bea is, aki az Édességlabor társtulajdonosa volt korábban. Ezzel a háromfős cukrászcsapattal már igazán lehet szárnyalni.
A VAJ tulajdonosait ismerted korábban?
Szonja: Nem ismertem őket, és egy gyors Facebook-keresés után rájöttem, hogy még közös ismerősünk se nagyon van. Ez meglepett, mert megszoktam, hogy sok mindenkit ismerek a vendéglátásban. Nem fogod elhinni, de egy a profession.hu-n láttam meg az álláshirdetést, és ezután lettem kíváncsi, hogy kik a tulajdonosok. Egy ismerősöm próbált elijeszteni, mondván, itt irdatlan méretű termelés folyik, meg ne próbáljam, de engem pont ez vonzott. Az egyszemélyes vállalkozás után pont erre a nagy pörgésre vágytam.
Egy korábbi interjúdban azt nyilatkoztad, hogy pici cukrászatot nem éri meg vinni, a cukrászüzem az, amit anyagilag is megéri működtetni. A VAJ óriási, a Rákóczi téri üzlet mellett nem messze, a körúton van egy termelőüzem is, tehát valódi birodalomról van szó. A rentábilitás tehát itt megvalósul?
Szonja: Nem tudom, és annyira jó, hogy nem kell ezzel foglalkoznom.
Péter: Ez egy kulcskérdés volt, hogy ezt el akartad engedni.
Szonja: Mert nem vagyok jó benne, valószínűleg nincs semmi üzleti érzékem Most kénytelen vagy drágán adni mindent, ami jó minőségű, mivel nehéz szakembert találni, meg is kell fizetni, a rezsiárak, alapanyagárak is jelentősen emelkedtek. Nekem a végén már ahhoz sem volt kedvem, hogy én álljak ott a pultban a vevő előtt, és én mondjam ki az árat, főleg egy egész torta esetében, amikor már egy 8 szeletes tortát is 15-20 ezer forintért adtam.
A közös munkát a ti esetetekben hogyan kell elképzelni? Mi az, amiben Péter segített neked?
Szonja: Ott álltam elveszve, ugyan tele ajánlatokkal, de ahogy elmentem a találkozókra, egyiknél sem éreztem, hogy az igazi lenne. Plusz a vendéglátás is nehéz időszakot élt meg, mindenki bizonytalan volt, és ekkor jött Peti, aki egy külső szemlélőként profi rálátással tudott segíteni nekem, aki valójában évek óta egy helyben toporogtam.
Péter: Fontos volt, hogy nem gondoltam, hogy jobban fogok érteni a gasztronómiához, hanem egy olyan keretrendszert hoztam be Szonjának, amiben a saját dolgaiban képes volt jobban eligazodni. Nem mondtam meg neki semmit, mit látok, hogy mit csinál, és mitől lehetne jobb. Egy olyan gondolkodási keretrendszert mutattam neki, amiben ő megtalálja a saját igazságait, és ezek alapján tudni fogja, milyen irányba induljon. Szonja is mondta, hogy sok ajánlata volt, de egyik sem tetszett neki valamiért.
Könnyű erre azt mondani, hogy milyen dolog, hogy vergődő gasztronómiai helyzetben nekiáll válogatni, de azért zárta be az Édesemet, mert volt egy nagyon fontos megélése és érzete, amit nem akart továbbvinni, és erre nem az volt a válasz, hogy keres egy következő valamit, ami legalább annyira, vagy még kompromisszumosabb.
Két működése van az embereknek és a vállalkozásoknak, márkának is. Az egyiket úgy hívják, lehetőségkövető, vagyis abból válogatsz, ami szembejön. Felajánlják, vagy más módon rábukkansz, és azt csinálod. A másik a stratégiavezérelt működés, amikor tudod, hogy neked milyen értékteremtésed van, mi a küldetésed, van elképzelésed arról, hogy azzal hova szeretnél eljutni öt év múlva, vannak értékeid, amik terén nem kötsz kompromisszumot semmilyen áron, és vannak mérföldköveid, amik arról szólnak, hogy egy éven belül milyen fejlesztéseket kell megtenned ahhoz, hogy a küldetésedet követve közelebb kerülj a víziódhoz. Ez nem egy egyszerű, de nem is túl bonyolult keretrendszer, és ha valaki ezt konzekvensen követi, akkor nem a lehetőségekből fog válogatni, amik elé kerülnek, hanem ő fogja megkeresni azokat, amiből a saját szempontrendszere szerint válogathat.
Szonja: A társadalom folyamatosan afelé lök, hogy válassz minél hamarabb, ne bonyolítsd túl, nincs erre idő, mert elfogynak a lehetőségek. Nagyon frusztráló volt, hogy bárki, aki szembejött velem, a szia után azonnal megkérdezte, hogy ’Na, van már munkád?’. Látszólag nem egyszerű azt az utat követni, amit Péter javasolt, de ha az elejétől tudatosan keresgél az ember, sokkal hatékonyabban és gyorsabban tud haladni. A ‘még nincs munkám’ után jött a reakció, hogy ’Ja, akkor most pihensz’, miközben én egyáltalán nem pihentem, mert csak azzal foglalkoztam, hogy találjak egy jó munkát, és kitaláljam, milyen értékek mentén válasszam ezt ki. Az is igaz, hogy meg kellett élnem azt is, hogy bezártam. Nem azért, mert rettenetesen szomorú voltam, de helyre kellett ez tennem magamban. Amit szerettem volna, megcsináltam, jól éreztem magam közben, mi többet akarhatnék ettől a történettől?
Péter: Amilyen nyitott a gondolkozása a cukrászatban, és amilyen alapos a munkafolyamatok terén, jó volt, hogy azt ebbe a munkába is beletette. Gyöngybetűkkel jegyzetelt, minden házi feladatot megcsinált, és folyamatosan érkezett már megoldott dilemmákkal, valamint újakkal is. Szonja a stratégiaháza alapján megírta azt, hogy ő milyen együttműködést szeretne. Ennek köszönhetően megfordult a helyzet, tehát nem ő kapott valahonnan egy olyan ajánlatot, amit mások szerettek volna neki adni, hanem tudta, hogy kiket keressen meg, és milyen konkrét javaslattal.
A Vajban megkaptál mindent, amit kialakítottak ebben az időszakban?
Szonja: Megadnak mindent, amit kérek, és meg tudnak adni. Van még, amit nem kértem, úgyhogy azt nem adták meg. Itt ilyesmikre gondolok, hogy nagyon szeretem a vendéglátást, és ennek része, hogy látom, ahogy megeszik, amit készítettem, hogy utána váltok két szót a vendéggel. A Kis Rókusban igaz volt a romantikus elképzelés, hogy bejött a törzsvendég, és elbeszélgettem vele, amit igazán profi szintre a férjem fejlesztett a kávéfőzéssel. Itt óriási a forgalom, ez nem erről szól, és egyelőre nem állok itt a pultban, bár állítólag néha megkérdezik a vendégek, hogy velem is lehet-e itt találkozni. A vendéglátásnak ez a része hiányzik most az életemből. A másik az oktatás. A Kis Rókusban tartottam sütiworkshopokat, mert azt vallom, hogy meg kell tanítani az embereket főzni, amiből én a sütés részét tudom vállalni. Szerintem nem lehet túlélni anélkül, hogy valamilyen főzéstudása ne legyen az embernek. A workshop hiányzik az életemből, de erre mostanában nem volt időm és energiám. A legfontosabb, hogy itt legyen egy olyan cukrászpult, amire büszke vagyok, és egy csapat, amelynek tagjai a város legjobb cukrászai közé tartoznak.
Mondhatjuk, hogy egyfajta önismereti folyamat volt számodra az új munka megtalálása?
Szonja: Biztos. Nem szoktam ilyen nagy szavakkal élni.
Péter: Amiket most mondtál, ezek egy önismereti állapotváltozást jelentenek. Én úgy tapasztaltam, hogy van a természetedben egy pozitív értelemben vett alázat és szerénység, hogy nem a szavaiddal, hanem a cukrászat végeredményén keresztül szeretnél kommunikálni. Azt szeretnéd, ha a tetteid és azok eredménye beszélne helyetted. Ezt kellett átformálni érdekérvényesítésbe.
Szonja: Igen, mert akkor ismertél meg, amikor rossz állapotban voltam, de alapvetően nem ilyen vagyok.
Péter: Akkor ezt láttam, hogy ezt nyerted vissza.
Szonja: Az önbizalmamat is visszanyertem annak köszönhetően, hogy tudtam, mit akarok. Így határozottabban mentem tárgyalásokra, és végül tényleg megtaláltam azt, ahol szeretnek és értékelnek.
Ezek alapján, amikor hét évvel ezelőtt belevágtál az Édesembe, akkor sem nagyon értettél a vállalkozásindításhoz. Mi volt a legnagyobb tanulság ebben az időszakban számodra, ami talán másoknak is segíthet?
Szonja: Nem találtam ki rendesen, hogy ebből a pici üzlethelyiségből hogyan fogok továbblépni. Volt egy nagyon naiv elképzelésem arról, hogy én ezzel annyi pénzt fogok keresni, hogy abból majd egy eggyel nagyobb helyet nyithatok. Már a kezdetektől tudtam, hogy pici a Kis Rókus utcai Édesem, nem igazán lehetett leülni, márpedig Magyarországon inkább beülni szeretnek az emberek egy cukrászdába, mint csak elvitelre kérni, bár erre is láttam már kivételt. Egy egy-két fős műhelyből komoly cukrászdává alakulni óriási lépés, amihez sok pénz kellett volna. Társulhattam volna befektetővel, de ez egy love brand volt, egy családi vállalkozás, és én ezen nem akartam változtatni.
Milyen tanácsot tudnátok adni azoknak, akik esetleg most saját vállalkozás indításában gondolkoznak?
Péter: Kell egy nagyon erős, nagyon komoly problémákon is átvivő motiváció, szenvedély, ami, ha nincs, akkor véged. Úgy nem lehet vállalkozni, hogy kellene pénzt keresni, és itt ez a lehetőség, akkor miért ne ezt csináljam. A gasztronómiában ez különösen igaz. Felesleges egy vagy két embernek enélkül belevágnia. Szonjának az az élete, hogy boldogságot ad az embereknek süteményeken keresztül. Ő szereti előállítani a süteményeket, és szereti látni a boldogságot. Ezzel tisztában kell lennie az embernek. Ha pedig nem érzi valaki, hogy ez a szenvedélye képessé teszi, hogy bezárja a saját helyét, és máshol továbbvigye ezt, akkor ne csinálja, mert általában nem maga a hely a szenvedély, hanem az értékteremtés. Azzal is tisztában kell lenni, hogy milyen elképzelésed van arról, hogy hova visz ez a szenvedély, mi a hosszú távú terved. Amit Szonja az előbb elmondott, erre világít rá. Volt egy hiány, a szenvedélye nem vitte el oda, ahova ő szeretett volna eljutni, mert nem úgy volt kialakítva a keret. A harmadik dolog, amire szükség van, azok az értékek. Ha nincs meghatározva, hogy milyen munkakultúrában szeretnél dolgozni, akkor hiába passzol minden más, nem lesz működőképes. Ha te egy empatikus, befogadó környezetben szeretnél és tudsz dolgozni, akkor kompromisszummal bemehetsz valahova, ahol nem tartanak tiszteletben és nem ismernek el, de három hónap múlva eleged lesz ebből, és minden energia, idő, esetleg pénz, amit belefektettél, elúszik.
Szonja: Nagyon fontos, amit Peti most mondott. Nekem fontos szempont volt a választásomnál, hogy jól érezzem magam ott, ahova megyek, és emiatt tudtam feltenni a megfelelő kérdéseket, hogy lássam, az értékrendünk azonos-e. Azon túl, hogy végigkérdeztem az összes alapanyagot, hogy melyikből milyet használnak...
...arra is kíváncsi voltam, mit csinálnak a nap végén megmaradt péksüteményekkel. A VAJ-ban az Oltalom Karitatív Egyesülethez kerülnek, ami nekem megnyugtató érzés volt, hogy itt foglalkoznak ezzel a kérdéssel.
Péter: Ha tudod, mi a szenvedélyed, és milyen értékek mentén akarod képviselni, akkor nem szabad kompromisszumot kötni. Van, hogy elindítasz valamit, és idő, amíg felépül, hogy minden megvalósulhasson, amit elterveztél, de ehhez egy olyan helyen kell lenni, ahol erre van tér. Az is hiba, hogy ha ennek a stratégiának csak egy-egy eleme van meg, és ez nincs egy egész rendszerbe foglalva. Ilyenkor improvizációval lesz feltöltve a mindennapi cselekedet, aminek csak előre meghatározott teret szabad hagyni.
Szonja: Komoly gyakorlati segítségnek bizonyult, hogy nagyon könnyen tudtam ezek után nemet mondani, de igent is. Így történt az meg, hogy november közepén eljöttem Kristófhoz, másnap írt, és december 1-jén már kezdtem a Vajban.
Említetted, hogy fontos volt, hogy büszke lehess a cukrászpultra. Milyen sütik kerültek bele, amikkel most elégedett vagy?
Szonja: Egészen más a kínálat, mint az Édesemben, ami azért furcsa, mert amikor idejöttem, azokkal a sütikkel kezdtem. Elvárás volt, hogy legyen valamennyi tart, choux, égetett tészta a pultban, mert korábban is volt ilyen a kínálatban, és szerették a vendégek. Ebből az lett, hogy hagytam, hogy a vendégek a vásárlásukkal tereljenek arra, amit szeretnek. Kísérleteztünk, megnéztük, mi az, ami jól fogy, és végül a franciás sütemények irányába toltak el, aminek nagyon örülök, mert az utóbbi időkben ezzel kevésbé foglalkoztam, pedig mindig nagyon érdekelt. Kreatív szempontból is inspiráló ez, nem tudok ellustulni, és közben élvezem, hogy a többiek ötleteivel kiegészülve alkotunk.
Milyen a közös munka a többi cukrásszal?
Szonja: Jól kiegészítjük egymást. Szeretem, hogy ha ránézek a pultra, tudom, melyik az a sütemény, amiben mindhárman benne vagyunk. Már nem akarok egyedül lenni, és mindent megmondani, és ezért örültem Beának is, mert tudtam, hogy ő nem egyszerűen egy jó szakember, hanem képes önállóan és kreatívan alkotni. Célom volt, hogy tehetséges emberekkel legyek körülvéve, és egymást inspiráljuk, és ez adott Beával és Dorisszal is. Plusz egy helyen dolgozom a leveles pékekkel, és az ő tudásuk is nagyon sokat hozzátesz a munkánkhoz. Kristóf, az egyik tulajdonos maga is szakács, és nagyon jó érzékkel tudja ki- vagy beszavazni a süteményeinket. De mondhatnék még itt több embert is, akiknek olyan rálátása van, ami folyamatosan előrébb visz bennünket. Remélem, hogy én is tudok segíteni nekik.
Péter: Szonja ezt külön meg is fogalmazta, hogy társakkal szeretne együtt dolgozni. Ez fontos kimondás volt. Ez megjelenik a VAJ csapatával való együttműködésben menedzsment szinten is, illetve vannak mellette szintén tapasztalt, kreatív, önálló értékteremtésre képes társak, akikkel körbemegy az inspiráció, és végül több jön ki belőle. Mindig csak a történet végét halljuk, hogy most milyen körülmények között dolgozik a Szonja, amire mondhatja a külső szemlélő, hogy milyen szerencsés, hogy összejött neki az élet. De ha visszanézünk, hogy ott ültünk a bezárt Édesemben, és először papíron megszületett, és aztán élővé vált, hogy milyen helyen szeretne dolgozni Szonja, az nem szokványos, mert nem így szokott történni. Egyszerű csak a végét nézni, és azt gondolni, ha neki szerencséje volt, akkor nekem is lehet, de az idáig vezető komoly háttérmunka nem látható.
Van most tervben következő lépés?
Szonja: Ami most van, azt próbálom élvezni.
Péter, te hogy látod a gasztronómia jelenlegi helyzetét a közös munka nyomán?
Péter: Sok barátom, ismerősöm dolgozik a gasztronómiában, úgyhogy tudnék úgy csinálni, mintha értenék hozzá, de nem értek. A jó kérdés az lesz, hogy hova árazódik be a gasztronómia. Oda, ahova a valódi értéke alapján kellett volna korábban is, vagy oda, ahova a körülmények árazzák be. Azt látom, hogy olyan gasztronómia tartalom van körülöttünk, amihez egyébként Szonja is hozzátett, hogy a főzés és előállítás a fiatalok között pozitív előjelet kapott. Amikor én fiatal voltam, az volt a menő, ha nem kellett főznöd, hanem étterembe jártál, rendeltél, és nem a főzésre fecsérelted az idődet. Most ezt sokkal nehezebben engedheti meg magának egy fiatal, miközben a főzés program is lett, imádják, fejlődnek benne, és mellett elmennek étterembe, rendelnek. Az arányok eltolódtak mára. Az igényeik, készségeik és a minőség iránti elköteleződésük sokkal hangsúlyosabb a fiatalabb generációknak. És erre nemcsak úgy kell tekinteni, hogy a nehéz körülmények miatt alakult is, és akkor már lássuk meg a jót a rosszban, hanem ez önmagában is a jó kategóriájába sorolható szerintem. Minden kezdeményezés, ami az oktatásról szól, ezt viszi előre.
Címlapkép: Simon Gábor / Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek az interjúk is érdekelhetnek:
- „Mi, magyarok nem kimondottan merünk panaszt tenni, mert sokan kellemetlennek érezzük" – interjú A Termékkritikussal
- „A hangulat adott, az élményt pedig a mi kreativitásunk által megformált, kissé magyaros ízvilágú ételek teszik teljessé" – interjú Major Dáviddal, a Deszka egyik alapítójával
- „Székelyudvarhelyről jöttünk, mesterségünk címere: kürtőskalács-készítő” – A Vitéz Kürtős tulajdonosaival beszélgettünk
