Az ünnepek általában gazdag lakomát jelentenek, napokon keresztül tartó boldog falatozást és egymás nyakát érő vendégségeket. És persze szép, hogy ez így történik: ezzel is elválaszthatjuk, megkülönböztethetjük egymástól a piros betűs és a köznapokat. Azonban a nagyzolással, sajnos gyakran együtt jár a pazarlás is. Amikor ünneplünk, nem akarunk a felhalmozódó élelmiszerhulladékokra, örökéletű csomagolásokra és a takarékosságra gondolni – ebből pedig általában az következik, hogy hatványozottan több olyan élelmiszer landol a szemetesben, ami még abszolút fogyasztható lenne.
Minden, ami nem kerül fel a húsvéti asztalra
Különösen igaz ez húsvétkor, ami gyakran a tavasz derekán ér minket, temérdek friss, zsenge és szezonális zöldséggel. Telepakoljuk velük a hidegtálakat, szendvicseket és salátákat: legalábbis az általunk „hasznosnak” ítélt részekkel. Minden más mehet a kukába!
Nem is beszélve arról a temérdek felvágott, hűtőbe elpakolt zöldségről, amit elfelejtünk a bőség zavarában, vagy már nem akarunk elfogyasztani a második, harmadik napon. És míg ezek egyenként kis adagoknak tűnhetnek, egybeszámolva őket gyakran akár egy egész tálnyi zöldség is összejön a szemétbe/komposztra dobott alapanyagokból.
Az alábbi savanyúságreceptben ráadásul az a legjobb, hogy bármennyi maradékból elkészíthetjük.
Ha idén tennénk ez ellen, és nem akarjuk feltétlenül nyersen megenni vagy egy gigantikus salátába pakolni őket, készítsük el az alábbi fermentált savanyúságot. Nem kell aggódni, nincs a receptben semmilyen ördöngösség, szinte magát készíti el, nekünk csak egy-két apróságra kell figyelnünk ahhoz, hogy minden biztonságban végbemenjen.
Így lesz biztonságos a házi fermentálás
De mitől kéne aggódni? Nos, sokan azért nem kezdenek bele az otthoni fermentálásba, mert tartanak a botulizmustól. A folyamat, amely során káros baktériumok olyan toxinokat termelnek, amelyek az emberi idegrendszert támadják, borzasztóan ritka és a megfelelő ellenlépésekkel egyszerűen elkerülhető.
Éppen ezért, fermentálásnál mindig figyeljünk a következőkre:
- Minden eszközünk legyen tiszta és az érleléshez használt üveg sterilizált.
- A zöldségeket és egyéb alapanyagokat gondosan mossuk és tisztítsuk meg.
- Ne használjunk rohadt, fonnyadt vagy penészes zöldségrészeket.
- Dolgozzunk tiszta kézzel.
- Sóoldattal vagy más folyadékkal történő fermentálás során (pl. kovászos uborka) figyeljünk arra, hogy mindent lepjen el a víz, semmi ne lógjon ki belőle és ne érintkezzen a levegővel.
- A zöldségek saját levét használó fermentálás során (pl. ez a recept vagy a csalamádé, savanyú káposzta) nyomjuk a zöldségeket a kinyert lé szintje alá, ha kell súlyozzuk le őket.
- Amennyiben az érlelési folyamat során bármikor penész alakulna ki, dobjuk ki az üveg teljes tartalmát.
Nem túl nehéz szabályok ezek, ha szem előtt tartjuk őket, cseppet sem kell majd aggódnunk a fermentáló projekt biztonsága miatt. És akkor most lássuk a receptet!
Nézd meg videón is, hogyan készül a maradékmentő savanyúság:
A magyar kimchi?
A maradékmentő savanyúságot a koreai kimchi ihlette: az ott bevetette eljárást alkalmazzuk itt is, annyi különbséggel, hogy ehhez a savanyúhoz semmilyen egzotikus alapanyagra nem lesz szükségünk. Sőt, jó esetben vennünk sem kell majd semmit: a boltok húsvétkor úgyis zárva lesznek, illetve a maradékmentés szemléletébe sem férne bele annyira, ha egy rakás élelmiszert kéne vennünk csak azért, hogy elkészíthessük a savanyúságot.
A recept két elemből áll: a maradék zöldségek, zöld részek, levelek és szárak előkészítéséből és sóoldatban történő pácolásából, illetve egy aromás szósz elkészítéséből. Ezen kívül minden más csak érlelés, tehát passzív, energiát nem igénylő munka.
A sóoldatos pácolás azért fontos, mert egyrészt ad egy biztos alapízt a savanyúságnak, másrészt a só segítségével kiöli a zöldségekben vagy azok felszínén lévő baktériumokat, ezzel még inkább bebiztosítva a savanyúság biztonságos érését.
Ettől kellően sós lesz a zöldségalap, így a szószba már nem is teszünk sót, csak aromás, pikáns alapanyagokat. A torma pikantériát, az alma édességet csempész a szószba, míg a burgonya keményítője segít, hogy a krém jobban a zöldségekre ragadjon.
Zöldségből tényleg bármit használhatunk, ami nyersen is fogyasztható. A lényeg, hogy minden zöldség egészséges, ép, sérülésmentes és tiszta legyen. Ezeket tehetjük a fermentáló üvegbe:
- hónapos retek, sörretek, jégcsapretek
- répa, fehérrépa, karalábé, zeller, spárga
- káposzta, kelkáposzta, saláta, rukkola, mángold
- reteklevél, répalevél, karalábélevél
- zöldfűszerek, medvehagyma, spenót, sóska
- hagyma, újhagyma, póréhagyma
Érdemes először egy napig a konyhapulton hagyni a savanyúságot, hogy az érés folyamat beinduljon. Utána tegyük az üveget a hűtőbe, ahol ízlés szerint 5-7 napig hagyhatjuk fermentálódni. Minél hosszabb időt tölt el bent, annál pikánsabb és érettebb lesz: savanykás, szinte szénsavas aromát érezhetünk majd, ha megkóstoljuk.
Fogyasztani önmagában is lehet, vagy olyan módokon, ahogy a kedvenc csalamádénkat ennénk: szendvicsek vagy hidegtálak mellé, esetleg egyszerűbb főtt ételekhez. Mivel elég határozott, erőteljes az ízprofilja, nem érdemes más aromákkal elnyomni, élvezzük magában, amíg kitart. Kellemes maradékmentést, víg fermentálást!
Itt a maradékmentő savanyúság teljes receptje, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené!
Fotók, recept és videó: Lakos Benedek
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Készülj velünk a húsvétra, olvasd el alábbi cikkeinket is:
