A Földközi-tengerben elhelyezkedő Málta egész évben rengeteg turistát köszönthet szigetein, a legmozgalmasabb időszak mégis talán a három nyári hónap. A szórakozni, pihenni, strandolni és jókat enni vágyók bejárják a sziget összes zegét-zugát, ahol szinte minden kisvárosban vár rájuk valami izgalmas.
Úgy tűnhet tehát, hogy a nyár örökké tart Máltán, azonban sajnos az idő még egy ilyen varázsos helyen sem állítható meg: az ősz előbb-utóbb beteszi a lábát ide is. Persze szerencsére nem olyan drasztikusan és melankolikusan, mint az európai kontinens egyes országaiban, ezért nem kell rögtön a rövidebb nappalok, a zordonabb éjszakák miatt aggódni. Nem bizony, Máltán az élet ősszel sem tér nyugovóra, hanem újabb lendületet vesz, majd tovább szórakoztatja az éppen arra járókat. Ennek a szórakoztatásnak pedig érdekes módon egy helyi halfajta és az azt körülvevő tradíciók állnak a középpontjában:
A lampukiszezon hamisítatlanul, őszintén és lenyűgözően máltai, érdemes megismerni, és akár személyesen is megnézni.
Nem akármilyen hal
A lampuki (más néven dorado vagy mahi-mahi) egy tengeri halfaj, ami a Máltát körülvevő tengerekben igen jól érzi magát, ezért a szigetország egyik legjellemzőbb alapanyaga. A nagy rajokban úszó halak a nyár végével délebbre vándorolnak, és ez jelenti a lampukiszezon kezdetét.
Az ízre kellemes, nem túl erőteljes, fehér húsú halat augusztus végétől egészen decemberig halásszák, főleg a sziget déli részein.
Maga a hal azért is különleges, mert viszonylag kevés helyen elérhető, ezek közül Málta jelenti az egyik olyan pontot, ahol a szezon alatt végig meg tudjuk kóstolni a lampukiból készült ízletes ételeket. Persze ahhoz, hogy a helyiek és a vendégek elé kerüljenek ezek az ételek, valahogyan ki is kell fogni a halakat, és a máltaiaknak egy egészen lenyűgöző módszere van erre a feladatra.
Hagyományos halászat
A lampukihalászat módszere (amit szinte szertartásosnak is lehetne nevezni) elvileg a római korra nyúlik vissza, amikor a leleményes máltai szigetlakók először vetették be a halak befogására szánt különleges eszközöket.
Amikor ugyanis a hajók elhagyják a kikötőt, rengeteg pálmalevelet és úszó, tutajszerű építményt visznek magukkal a nyílt vízre. Az ezekből összeállított tutaj egyrészről árnyékot vet a vízben, másrészt a pálmalevelek miatt egy természetes búvóhelyet jelent a halak számára, akik szépen be is gyűlnek a tutaj alá.
Ekkor pedig a halászok kivetik hálójukat, és a raj nagy részét ilyen módon kifogják. A Máltán élő lampukihalászok mind ezt a módszert vetik be, még azok is, akik viszonylag nagy volumenű halászatot folytatnak. Így a szezon alatt rengeteg helyen megfigyelhetőek a halászok trükkös, pálmás tutajai a sziget körüli vizeken.
A máltai konyha alapköve
A szezonalitás még különlegesebbé teszi ezt az amúgy is ízletes halat, amely a szeptembertől decemberig húzódó időszakban szinte minden máltai asztalra rendszeresen felkerül. A sziget gasztronómiája önmagában is igen sokszínű, mivel hatással voltak rá a szomszédos Olaszország és a levantei térség országai, illetve a 19. századtól a kolonizáló Nagy-Britannia is.
Ebben a pazar kavalkádban egyszerre érvényesülnek a különböző fűszeres-szaftos húsételek és raguk, a tenger adományait magukba foglaló levesek és frissen sültek.
Ez utóbbi, tengeri kategóriában tölt be meghatározó szerepet a lampuki is, amely több eltérő módszerrel is készülhet a máltai konyhákban. Vannak, akik egyszerűen roston sütve, friss szósszal eszik, másoknak a belőle készült leves a kedvencük, míg sokan választják az egyik leghíresebb lampukit tartalmazó ételt: a lampukipitét is.
A lampukipite egy olyan tradicionális máltai fogás, amelyben omlós tészta veszi körbe a fűszeresen megspékelt halat. Kerülnek bele még olyan hamisítatlan máltai alapanyagok, mint a paradicsom, az olívabogyó és a kapribogyó. Ezek segítségével a mediterrán ízek veszik át az irányítást az ételben, ami minden, csak nem unalmas. Talán még a klasszikus halételektől ódzkodók is szívesebben megkóstolják majd az ilyen módon pitének álcázott tengeri halfilét.
Mivel a lampuki ennyire tradicionális, ennyire helyi, és ilyen fontos szerepet tölt be Málta kultúrájában és gasztronómiájában, nem meglepő, hogy a halat nem nagyon lehet más országokban beszerezni. A máltaiak (és vendégeik) olyannyira szeretik, hogy exportra szinte nem is jut belőle.
Így készül a hagyományos máltai lampukipite!
Chris Gherxi, a Rabat városában található L’Agape Étterem Chef Patronjának receptje.
Hozzávalók: 800 g vajas tészta, 950 g lampuki filé (szálkák nélkül; a lampuki helyett használhatunk más, semleges ízű, fehér húsú, tengeri halat), 50 ml extraszűz olívaolaj, 210 g fehérhagyma, 20 g fokhagyma, 20 g szardellafilé, 30 g sűrített paradicsom, 20 g kapribogyó, 50 g fekete olajbogyó, 150 g karfiol, 160 g spenót (fagyasztott, leveles, lecsöpögtetve), 160 g burgonya, 10 g majoranna (friss), 10 g menta (friss), 130 g paradicsom (kimagozva, felkockázva), só és bors ízlés szerint, 1 db tojás, 10 g szezámmag
A felaprított hagymát, fokhagymát és szardellát elkezdjük dinsztelni az olajon. Amikor a hagyma már üveges, hozzáadjuk a sűrített paradicsomot, sózzuk, borsozzuk, és további 5 percig főzzük közepes lángon.
Majd hozzáadjuk a felkockázott paradicsomot és burgonyát. Felforraljuk, majd a forrás után takarékra vesszük a lángot. Ekkor mehet bele a karfiol, az olaj- és kapribogyó. A főzést addig folytatjuk, amíg a krumpli meg nem puhult, és szét tudjuk nyomni a fakanállal.
A spenótot alaposan lecsöpögtetjük, majd hozzákeverjük a töltelékhez. Beleszórjuk a friss fűszernövényeket is, majd feljebb vesszük a lángot, és további 10 percig rotyogtatjuk a keveréket.
Ezek után a halfiléket a töltelék tetejére fektetjük, az egészet fedővel letakarjuk, és 5 percig főzzük. Majd a lángot elzárjuk, és hagyjuk a gőzben a filéket teljesen megfőni. Ekkor átkeverjük a tölteléket.
Kivajazunk két 15 cm átmérőjű, magas falú piteformát. A tésztát két részre osztjuk, majd a két felet tovább osztjuk 1/3-2/3 arányban. A nagyobb tésztával kibéleljük a formát, majd megtöltjük a kész töltelékkel. A tészta széleit megkenjük a felvert tojással, majd lezárjuk a maradék tésztával. Alaposan összenyomkodjuk a széleket.
A piték tetejét lekenjük felvert tojással, megszórjuk szezámmaggal, majd egy villával megszurkáljuk, hogy a gőz távozni tudjon a pitéből. 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük, és nagyjából 45 percig sütjük, amíg a teteje aranybarna nem lesz.
Kivesszük a sütőből, majd egy tiszta konyharuhával letakarva hagyjuk 30 percet pihenni tálalás előtt.
Aki azonban mégis megkóstolná a tradicionális lampukipitét (és nem akar más helyettesítő halakkal kísérletezni), annak mégiscsak az lesz a legegyszerűbb, ha ellátogat a napfényes Máltára, ahol a frissen fogott halból, szakértelemmel és szeretettel elkészített piték egyike csak rá vár majd, a helyi éttermek egyikében.
