„Mindenkinek a saját határain belül a maximumot kell kihozni magából" – Ispán Szilvivel, a Grumpy alapítójával beszélgettünk

Hét év tengerjáró hajókon, tizenhat év a Menzánál, egy év világjárvány. Ispán Szilvi, vagyis Sziszi egész életét a vendéglátásban töltötte, ezalatt felbecsülhetetlen mennyiségű tapasztalatra tett szert, amit másfél éve Grumpy nevű éttermébe fektetett be. Sziszivel beszélgettünk múltjáról és a jelen kihívásairól.

Ispán Szilvi 16 évig dolgozott a Menza étteremnél, és hosszú évekig a hely vezetője volt. 2019-ben zárult le életének ez a szakasza, hogy utána megnyithassa saját helyét Grumpy Budapest néven, a Klauzál utcában. A francia bisztró azonban csak négy hónapig működhetett rendesen, hiszen beütött a járvány, így erre a felemás helyzetre kellett berendezkednie, de Sziszi nem adja fel. Bizonyítani akar önmagának, a szakmának és a vendégeinek is.

„Mindenkinek a saját határain belül a maximumot kell kihozni magából" – Ispán Szilvivel, a Grumpy alapítójával beszélgettünk

A családod több generációra visszamenőleg vendéglátással foglalkozott, te fiatalon mégsem akartál erre a pályára lépni. Mi volt az, amit láttál náluk, és ennyire eltántorított?

Rettenetesen sokat dolgoztak a szüleim, én pedig nem akartam veszélyeztetni a szabadságomat, de elkerülhetetlen volt, hogy én is erre a pályára lépjek, mert akármerre indultam, mindig ide kanyarodtam vissza, hogy vendéglátással, szolgáltatással, emberekkel foglalkoztam. Visszatekintve elég vicces ez, hiszen most állandóan dolgozni szeretnék, mindig nyüzsgök. Gyerekként inkább arra voltam megsértődve, hogy nem töltöttek velem annyi időt, hiszen a szüleim is, nagypapám, de még a dédpapám is folyton dolgozott. Felnőtt fejjel már rettenetesen büszke vagyok rájuk, hogy volt egy gőzmalmuk, volt pékségük, egy kocsmájuk.

Az sem titok, hogy hét évet tengerjáró hajókon dolgoztál különböző pozíciókban. Ez egyszerre nagyon megterhelő és izgalmas munka. Mit tanultál az évek alatt itt szakmailag és emberileg?

1998-ban, 22 évesen indultam el, és Miamiban kezdtem, majd a Karib-tenger és az amerikai hajózás után visszajöttem Európába, négy évet egy francia társaságnál voltam, és az utolsó egy évem a Crystal Cruise Line-nál egy világ körüli út volt. Az utóbbi egy 5 plusz 1 csillagos exkluzív hajó, ami a legmagasabb szintű szolgáltatást nyújtja az utasoknak, az 500 utasra akkor 860 fős személyzet jutott a 24 órás kiszolgálás biztosítása érdekében. Ez az egy év volt a legizgalmasabb, mert körbehajóztam a világot, és a Grumpy falát borító fotókat is ekkor készítettem, a Távol-Keleten, Izlandon, Grönlandon, Amerikában. Akkor még nem voltak okostelefonok, így egy régi analóg fényképezőgépet használtam. A francia cégnél azért volt jó, mert megismertem és megszerettem a francia konyhát, tanultam franciául, de sokat hajóztunk a Rajnán, így a német nyelvvel is barátkoztam. Voltam felszolgáló, főpincér, étteremvezető-helyettes. A francia cégnél volt az, hogy amikor szabadnapom volt, akkor elmentem mosogatni a konyhára, mert úgy tudtam közelebb kerülni a séfekhez. Ezért fizetést nem kaptam, de cserébe ott lehettem a séffel, elleshettem dolgokat, láthattam, hogy készíti az ételeket. Ezen felül óriási vizuális sokk volt számomra, amikor először leszálltam Miamiban a repülőről, hiszen akkor még nem volt úgy az életünk része az internet, sokkal idegenebb volt ez a világ. Az utazásnak köszönhetően rengeteg ismeretséget kötöttem, sok új barátom lett, és számos kultúrával ismerkedhettem meg.

Az étkezés és a vendéglátás arról szól, hogy ha valakinek a hazájában leülsz enni tradicionális ételeket, akkor megismered az ottani embereket, hiszen az egy oldottabb, stresszmentes helyzet, ilyenkor lehet beszélgetni, ismerkedni, ami nagyon értékes. Sok érdekes emberrel találkoztam, akiktől tanultam.

Sziszivel beszélgettünk múltjáról és a jelen kihívásairól

Azzal, hogy elmentél a konyhára mosogatni a szabadnapodon, tudatosan képezted magad egy új irányba. Mi volt ezzel a célod, már akkor is tudtad, hogy egyszer majd a konyhában szeretnél kikötni?

Franciaországban kerültem közel a konyhához, és rengeteget tanultam, mártásokat, húsokat, halakat készítettünk, megismerkedtem a francia croissant-nal, bagettel, kenyérrel, sokat tanultam a tálalásról és a borpárosításokról. Nem megváltozni szerettem volna, hanem a tudásomat szélesebb spektrumba helyezni, szélesíteni a látókörömet. Sok munka volt, de tudtam, hogy a tanulás egyszer előnyömre fog válni, és célom volt, hogy minél jobban csináljam azt, amire az életemet tettem. Nagyon szeretem az olasz, a spanyol ételeket, nagyon szeretem a magyar konyhát, de úgy gondolom, szakmailag nagyon sok minden alfája és ómegája a francia gasztronómiában és technikákban keresendő. A tanulást azonban most sem hagytam abba, az elmúlt fél évben anyukámtól tanultam rengeteget, hogy mitől lesz egy tradicionális magyar fogás igazán házias, jó ízű, mitől lesz az magyaros.

Felszolgálóként jól jött ez az extra tudás?

Azt gondolom, és mindig azt mondtam a felszolgáló kollégáimnak is, hogy tisztában kell lenni az étel elkészítésének módjával, hogy mi van benne, milyen fűszerek, ismerni kell az italokat, különben nem tudsz ajánlani a vendégnek. Annyira összetett ez a szakma, hogy muszáj tudni sütni, főzni. De én azért is mentem a konyhára, mert izgalmas, elképesztően jó a tempó, visz magával a hév és izgalom, szorít az idő, végül mégis jó érzés, hogy megcsináltad, sikerült. Most is folyamatosan nézem a kommenteket, visszajelzéseket, amik a Grumpy oldalaira érkeznek. A hajón is folyamatos verseny volt. Én mérni akarom a tudásomat, látni akarom, hogy mit mutatnak a visszajelzések, eredmények, és a konyhán még fokozottabb ez.

Mondhatjuk, hogy adrenalinfüggő vagy, hogy a kihívás, nyomás az, ami éltet?

Attól vagyok jól, ha van vendég és sok a rendelés. Nehézkes időszak most ez, mert bár főzök anyával, barátokkal, kitalálunk mindenfélét, én akkor élek, ha van egy normális menete az éttermemnek, pörög a reggeli, ebéd, vacsora, és állandóan jönnek a rendelések, adom ki az ételeket. Most, ebben a nehéz helyzetben van, hogy két-három órára megállok, aztán hirtelen egyszerre jön több rendelés, amiért persze nagyon hálás vagyok, de nehéz, hogy egy hullámvasúton ülök... Most szomorkásabb, hogy akadozik a munka menete, de folyamatosan ötletelünk, hogy jó sok munkánk legyen, és ne érezzem, hogy megállunk, mert nekem az a vesztem. Mindent akarok csinálni, hogy fenntartsam a ritmust, a körforgást.

Hagyományos fogások, csavaros ízek

A Menzánál 16 évet töltöttél, ami nagyon hosszú idő, ráadásul évekig vezetted az éttermet. Mivel járt egy ilyen nagy és ismert vendéglátóhely irányítása?

Én 2019-ben jöttem el, akkor 85 embert irányítottam, és ezt felelősséggel kellett tennem. Az étterem 350 férőhelyes, nagyon gyakran telt házzal ment, izgalmas volt, hogy hány turnovert tudtunk belőle kihozni. Épp ezért olyan fontos az, hogy ha kérsz valamit, azt felelősséggel tedd. Amellett, hogy étlapot, borlapot írtam, kollégákat irányítottam, a vendégeket megismertem, külföldi kapcsolatokat szereztem, tartottam a dolgozóknak oktatásokat, tréningeket, létrehoztam a Menza Sulit, voltak protokoll- és etikettórák, konyhaismeret, ételismeret, anyagismeret. Ez a suli fél éves, a végén pedig vizsgát tettek a kollégáim. Mást sem csináltam a Menzán, mint tanultam, fejlesztettem, továbbvittem.

A Menza városszerte híres a kiszolgálás színvonaláról. Mitől lesz jó a szerviz, mitől lesz jó az étterem és a vendég kapcsolata?

Ezért fontos, hogy mindent tudni kell a háttérben a felszolgálóknak, a konyhában, a pultban, ismerni a tálalást, borszervírozást, borkóstoltatást, és így tovább. Amit megtanultam a hajózás alatt, illetve utána a Kodolányin vendéglátóipari-szálloda közgazdász diplomát is szereztem, ez a tudás biztosította, hogy hiteles legyek. Emellett az embereket is nagyon kell ismerni. Tudni kell, hogy a kollégáid milyen egyéniségek, mi az erősségük, melyik placcon tudnak jól dolgozni. Mindenhova más típusú vendég ül, ezért ismerni kell a vendégeket, tudni, hogy mire van szükségük.

Az sem elhanyagolható, hogy a vezetőnek vissza kell ellenőriznie a hibákat. A felszolgálónak jól kell éreznie magát, mert ezt a vendég is érezni fogja. Ha nem jó a kiszolgálás, a vendégek soha nem jönnek vissza. Mindenkinek a saját határain belül a maximumot kell kihozni magából.

Különleges és feledhetetlen főétel a kínálatból

Miért döntöttél mégis úgy, hogy eljössz?

Azért 16 év nem kevés, és már nem volt számomra szakmai kihívás. Nagyon szerettem ott dolgozni, rettenetesen jó volt, de egy más típusú éttermet szerettem volna nyitni, amit még inkább a sajátoménak tudok, és egy kicsit családiasabb. Kisebbet, még jobbat csinálni, még közelebb kerülni az emberekhez.

A Grumpy név sem éppen átlagos, miért ez lett, és mi ezzel az üzeneted?

Van egy Grumpy nevű befogadott cicám, aki állandóan magyarázott, és mondtam neki, hogy olyan, mint a vendégek, mindig reklamál valamit. Még a Menzán dolgoztam, és mondogattam, hogy ha lesz egyszer egy helyem, akkor Grumpy lesz a neve. Angolul a grumpy-t a zsémbes emberre használják, és a vendégek is sokszor azok, mert éhesek, szomjasak, fáradtak, melegük van, fáznak.. Ezzel azt akartam üzenni, hogy mikor bejönnek, még rosszkedvűek, de amikor elhagyják az éttermet, már mosolyogni fognak. Igyekeztünk úgy kialakítani a kis éttermet, hogy jó hangulata legyen, kellemes legyen itt lenni, barátságos, azt érezzék, hogy otthon vannak. Nyitott a bárpult, a konyha, mindent lát a vendég, amit csinálok, nagyon oda kell figyelni, szépen kell dolgozni, nem lehet elbújni, nincsenek menekülő-útvonalak. Ez külön kihívás.

Említetted, hogy egy más stílusú éttermet szerettél volna, ami családiasabb, közelibb. Mit szerettél volna, hogy megtapasztaljanak a vendégek, ha betérnek a Grumpy-ba?

A kölcsönös bizalomra épül ez, hiszen ők bizalmat szavaznak nekem azzal, hogy megeszik a főztömet, én pedig kiteszem a kártyáimat az asztalra, nincs itt semmi titok. Látják, hogy ha teltházas ebéd vagy brunch van, akkor olykor repül a serpenyő, odaég valami, de ezzel a valós életbe kerül be a vendég. Érezzék úgy, hogy bent ülnek a konyhában, és azoknak, akik ide jönnek, szerintem tetszik, hogy látják, hogy friss a saláta, vagy ha leesik valami a földre, az kuka.

Célom, hogy megmutassuk, hogy ez egy élettel teli folyamat, emberek vagyunk, hibázunk, de igenis odatesszük magunkat. Itt minden másodperc számít, ezt akartam megmutatni, hogy ez mekkora feladat.

Úgy szerettem volna dolgozni, hogy a konyhán is lehessek, de miközben én egy ételt készítek, a vendégekkel is tudok beszélgetni, hiszen itt ülnek velem egy légtérben. Főzés közben megkérdezem tőlük, hogy kérnek-e még egy kis csípőset a vegán tortillába, süssem-e még, mit tegyek rá, tehát bevonom őket a főzésbe. Olyan is volt, hogy bejöttek, látták, mit csinálok, és kértek belőle. Értékesíteni is sokkal könnyebb, mert látják, meg tudom beszélni velük, közelebb kerülnek így hozzám és az étteremhez, és ez volt a célom.

Egy igazi klasszikus, amiért rajonganak a vendégek

A Grumpy francia bisztróként van aposztrofálva, most mégis inkább a magyar ételek kerültek előtérbe. Miért volt szükség erre az igazításra?

Most is van egy-két francia étel, reggelire ott a croissant, de megtartottuk a vörösboros marhapörköltem, a tejszínes borjúragut, a kakukkfüves báránycsülköt, amihez mind Párizsból és Franciaországból rendelem az alapanyagokat, továbbra is azokat a mártásokat, gombát, borokat használom, amit a hajón megtanultam. A járvány miatt azonban a magyar vendégeknek szüksége volt a napi menüre, és nyitottak voltak a hazai fogásokra, ezért építettük be ezeket a kínálatba. A magyar vendégeimet boldoggá teszem azzal, hogy sütök egy házi ropogós kacsát, vagy anyukámmal készítek egy csirkepörköltet. Én is nagyon élvezem, hogy anyukámmal főzök, többet megtanultam az elmúlt hat hónap alatt, mint amit egész életemben megtanulhattam volna tőle.

A vendéglátás mellett volt egy dizájn márkád is, a Redheads Design. Ez miként kapcsolódott be a Grumpy-ba? 

Perger Zsófiával közös márkánk a Redheads, Zsófihoz tartozott a grafikai, művészeti rész, de a Grumpy enteriőrjét, arculatát is ő alakította ki. Itt nálam lehet kapni a termékeket, vagy a webshopból is lehet rendelni. Készítettünk konyharuhákat, textileket természetes, 100 százalék lenvászonból, ugyanígy hangedlit. Az abroszunk és a párnahuzataink is zero waste termékek. A Redheads-hez hasonlóan a Grumpy-ban is újrahasznosított papírt használunk, ahol lehetséges. A Grumpy pólóink is természetes anyagból készülnek szitanyomással, vízbázisú festékkel, illetve van már saját Grumpy kávénk, az újrahasznosított papírzacskóba kerül.

Ellenállhatatlan palacsinták

A környezettudatosság akkor fontos számodra? Csak mert épp a vendéglátás az egyik olyan terület, ahol nagyon nehéz ezeket a szempontokat megvalósítani.

Szívfájdalom nekem a mostani helyzet a környezettudatosság miatt, ez az elképesztő dobozolás agyrém. Hirdetem is, hogy nyugodtan hozzanak a vendégek dobozt magukkal, és ajándék üdítővel, sütivel ösztönzöm őket. Amíg nem volt a járvány, addig mindent újrahasznosított papírba csomagoltam, de most a leveseket, szószokat nem tudom.

Mi az, ami a mostani helyzetben inspirál, motivál arra, hogy menj előre, és folyamatosan új dolgokat találj ki?

Engem most a túlélési ösztön hajt, de egy nagyon jó megmérettetésnek is tartom ezt a helyzetet, mert bebizonyíthatom, hogy meg tudom csinálni, amit a vendégek szeretnének. Szakmán belül is meg tudom mutatni, hogy igen, meg tudom főzni, meg tudom oldani, és ez inspirál. Nagyon sokat segít a családom, a barátaim, a kollégáim, nélkülük nem menne, és a vendégek visszajelzései, az hogy írnak mindig, szintén lelki támogatást jelent.

Azt is lehetett volna, hogy egy éve bezárom a helyet, mert az hatékonyabb lett volna üzletileg. Én azonban a hivatásomnak élek, és nem tudom elképzelni, hogy hazamenjek és várjam a jó szerencsét, ez hajt, hogy megoldjam, kitaláljam.

A Grumpy-ba beletettem a szívem-lelkem, a tudásom, az éveimet, saját kezűleg raktuk össze a bútorokat, bár most nem ül rajtuk senki. Abban bízom, hogy egyszer kijövünk ebből, és ha nem is lesz minden olyan, mint régen, egyszer leülnek majd az asztalhoz a vendégek, és tudunk még beszélgetni, koccintani. Mindenkinek fontos, hogy megmentse a munkahelyét, nekem ez a munkahelyem, az álmom, az elképzelésem, a szakmám az életem. 

Címlapkép és fotók: Grumpy Budapest

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!


Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

#HÁZICSEMEGE: Városiak, fiatalok, mégis egy tanyán váltják valóra álmaikat –...

Miért dönt úgy egy informatikus és egy divattervező, hogy a nagyvárosi életet és karriert hátra hagyva egy óriási tanyán kezdenek újra mindent, életüket pedig a fenntartható gazdálkodásnak szentelik? A Nosalty és a Suzuki #HÁZICSEMEGE című sorozatának legújabb részében Juhász Anna és Goldmann Dávid a bekölcei Remény Farmon mutatták meg, hogy a csirketenyésztés is lehet emberséges, hovatovább környezetkímélő is. (x)

Szponzorált tartalom

További cikkek