Háziasszony a „pácban"

Izgatottan várjuk grillpartira a vendégeket, egész nap készülődünk, hogy minden tökéletes legyen, végül a főfogás, a sült hús ehetetlen lett. Ismerős? Ennek vége!

Fotó: Flicker by Another Pint Please...

A grillezés feladatát, nagyon lovagiasan, a férfiak általában magukra vállalják. Hogy is néz ez ki a gyakorlatban? A háziasszony megveszi a húst, előkészíti, előző este bepácolja azt, másnap ő veszi ki a hűtőből, és siet vele a parázs mellett türelmetlenkedve váró házigazdához. Az úriember rápakolja a rácsra, majd ötpercenként megkérdezi a háziasszonyt, hogy „Szerinted jó lesz már?”, „Megfordíthatom?”, „Tegyek még rá néhány szeletet?”, „Vajon átsült már?”. Eközben a hölgyek kedvesen asszisztálnak, nem veszik át az irányítást, hiszen szeretnék meghagyni drága párjukat abban a hitben, hogy valóban ők készítik a finom, grillezett hússzeleteket. Majd ha mindketten úgy vélik, hogy elkészült az étel, és kóstolás után mégis rágós, szenes és ízetlen maradt, akkor a házigazdák csüggedt arckifejezését látva majd’ megszakad az asszonyok szíve.

Kedves Hölgyeim! Segítünk abban, hogy ez többé ne fordulhasson elő! A húsok pácolása és sütése nem atomfizika, csupán néhány szabályt kell betartanunk annak érdekében, hogy a végeredmény mindig tökéletes legyen. Nem lesznek többé csalódott, ugyanakkor tisztelettudó vendégek, akik látszólag jóízűen eszik az eléjük tett szörnyű ételt. Ráadásul nekünk sem kell többé bosszankodnunk, hogy a sok befektetett energia és pénz kárba veszett. Első lépésben a pácolási ismereteinket fogjuk elmélyíteni, mert lehet, hogy a vasárnapi sült csirkében verhetetlenek vagyunk, de azt be kell látni, hogy a grillezés egy más műfaj! A grillpácok különböznek a hagyományos pácolási technikáktól, mert ebben az esetben különösen vigyáznunk kell arra, hogy a hús ne égjen oda, ne legyen rágós és mindenhol tökéletesen átsüljön.

Páclé-receptekért kattints ide!

  • A legtöbben azzal buknak el, hogy a pácot megsózzák! Többé ne tegyük, mert ez (a hosszabb pácolási folyamatnak köszönhetően) elvonhatja a nedvességet a húsból. Ez a leggyakoribb oka annak, hogy a hús végül rágós, száraz és kemény lesz. Amennyiben előre csomagolt páckeveréket vásárolunk, igyekezzük olyat választani, ami nem tartalmaz sót! Lehetőség szerinte csak közvetlenül a sütés előtt, sütés közben vagy után sózzuk meg az ételt!
  • A savas folyadékokat, mint például a citrom, bor vagy ecet, csak és kizárólag gyorspácok esetében alkalmazzuk. Amennyiben két óránál tovább érleljük az ételt, akkor ezeket felejtsük el, mert ugyanazt a végeredményt érjük el, mint a sózással.

Steak, ahogyan a Ring Caféban készül

  • Mielőtt pácba tennénk az ételeket, előtte érdemes keveset félretenni a pácléből, mert ezt később a sütés közben az étel locsolására felhasználhatjuk. Így ízletesebb és szaftosabb lesz a végeredmény.
  • A pácolást minden esetben üveg-, agyag-, kerámia- vagy porcelánedényben végezzük. A műanyag és fém használata kerülendő, főleg ha savas vagy ecetes pácokkal dolgozunk, ezek ugyanis nem kívánatos anyagokat oldhatnak ki az ilyen tálakból.
  • Amennyiben hosszabb pácolási időt alkalmazunk a húsok vagy halak esetében, akkor ezt hűtőszekrényben érdemes megtenni. A bepácolt ételt azonban, soha ne tegyük hidegen a grillrácsra! A grillezés előtt legalább fél órával vegyük ki a hűtőszekrényből és csak akkor kezdjük sütni őket, ha már legalább szobahőmérsékletűek. Ellenkező esetben könnyebben megég majd, és nem sül át rendesen.
  • A pácolási folyamat alatt ne hagyjuk végig egy helyben állni a húst, többször át kell forgatni.
  • Végül, de nem utolsósorban: mennyi ideig kell pácolni az ételt? Talán ebben a kérdésben vagyunk a legbizonytalanabbak. Tévhit, hogy a pácolást nem lehet túlzásba vinni! A túlságos hosszadalmas pácolás következtében a fehérjék bomlásnak indulhatnak, és romolhat a hús minősége. A megfelelő pácolási időre nem lehet pontos időintervallumot megadni, viszont néhány szempont szerint be tudjuk azt lőni. A finom ízek elérése függ a hús minőségétől, a szeletelés típusától, illetve a hús vastagságától is. A jó minőségű, zsenge vagy érett húsoknak nem kell sok idő, egy-két óra alatt is zamatosak lesznek. A sovány húsokkal azonban vigyázzunk, mert a gyorspácnak köszönhetően rágósak maradhatnak. Szálas, vastag hússzeleteket minimum 6 órán át, de akár egy teljes éjszakáig is pácolhatjuk, de a 24 órát sose lépjük túl! A halakat és tenger gyümölcseit elegendő 30-60 percig érlelni, a zöldségeknek viszont már fél óra is elegendő.

Természetesen a grillezési folyamat összetettebb ennél, nem mindegy, hogy milyen húshoz, zöldséghez, halhoz milyen pácot alkalmazunk, hogy hogyan használjuk a grill berendezésünket, illetve, hogy hogyan sütjük az ételt. Pánikra semmi ok, minden témát hamarosan kitárgyalunk, és megosztjuk saját tapasztalatainkat is! Folytatjuk!

Minden, amit a pácokról tudni kell

Még több grillreceptet itt találsz

A rovat korábbi cikkeit itt olvashatod

Hozzászólások

nyali-fali

a cikkhez annyi hozzászólásom lenne, hogy figyelmesen elolvastam, kattintottam páclé receptért és csodálkozva láttam, hogy az ottani receptben egyáltalán nem tartják be fenti tanácsokat. Só és balzsamecet is szerepel a pác összetev?i között és akár 24 órás pácolást javasol. Ilyen esetben mi a teend?? Kinek a tanácsait fogadjuk meg?

Dávid

Kedves nyali-fali! Ahogy a cikkben is említettem a pácolás és a végeredmény min?sége több tényez?n múlik. Ha 24 órán át ecetes pácban érleljük a húst, az nem feltétlenül eredményezi azt hogy rágós lesz, csupán nagyobb az esély rá, mivel az ecet vizet von el a húsból. Ecetes páclével dolgozhatunk, de ebben az esetben körültekint?en kell megválasztanunk, hogy milyen hússal dolgozunk és ennek a min?ségére is oda kell figyelnünk.

Törölt felhasználó

Köszönöm a tanácsokat! Néhány dologra ezek közül már saját tapasztalatból jöttem rá, de sokkal egyszer?bb így - az okozati összefüggéseket is átlátva - egyb?l jól csinálni az egész grillezés-pácolás dolgot... :) Andi

Címlapról ajánljuk

További cikkek