Hogyan támogatják a testi-lelki egészségünket a fermentált italok? Miért fontos, hogy akár a szervezetünk működését, akár a helyünket a világban a maga komplexitásában lássuk? És vajon bemenni volt nehezebb egy Michelin-csillagos étterembe, vagy eljönni onnan? Többek között ezekről is beszélt Farkas Fruzsina a Nosaltynak adott interjújában.
Nemrég jöttél haza Costa Ricáról, ami az elmúlt néhány évben a gasztronómiában dolgozó ismerőseim körében az egyik kedvenc úti céllá vált. Tanulmányi útra mentél vagy pihentél?
Már tavaly szerettem volna ott tölteni egy hónapot. Miután eljöttem a SALT-ból, úgy éreztem, hogy szükségem lenne kikapcsolódásra, de akkor nem volt lehetőségem menni. A cél maga az utazás volt. Még soha nem jártam Európán kívül, és ki akartam próbálni. Öt hét, teljesen egyedül. De persze kóstoltam nagyon sokféle kombuchát, és más helyi, fermentált italt is, például tepache-t.
Nehéz is lett volna elképzelni az ellenkezőjét.
A kombuchának ez a trendi újhulláma Amerikából jön, ott már a ’90-es években is nagyon népszerű volt, Costa Rica pedig egy nagyon amerikanizálódott ország. Ennek megfelelően nagyon drága is lett, a többi dél-amerikai országhoz képest biztosan, viszont nagyon biztonságos is. Nőként, egyedül utazva is minden rendben volt, képzeld, még stoppoltam is.
Nagyon izgalmas volt helyben készült fermentált italokat kóstolni, de engem inkább az vonzott, hogy tudtam, ott a legnagyobb a biodiverzitás. Inkább a természetért mentem, semmint a kajáért.
És amikor egy helyet ennyire felkapnak, akkor mi marad a természetből?
Nagyon érdekes volt látni, hogy milyen a helyiek hozzáállása a dzsungelhez. Ahogy azt is, hogy, mint nálunk mondjuk ötven éve, úgy Costa Ricán is sokan élnek a mezőgazdaságból, megvan a paraszti réteg a társadalomban, de ahogy változnak az idők, ez egyre inkább kezd átalakulni. És, ahogy itt, úgy ott is elég egészségtelen irányba halad a mindennapi gasztronómia. Magas az infláció, így a szegényebb rétegek számára egyre kevésbé érhetőek el a minőségi élelmiszerek. Helyettük pedig jönnek a mindenféle gyorsételek.
Ami annál is inkább furcsa, mert Costa Ricán van a világ kékzónáinak egyike.
Számomra meglepő is, de ezt azért úgy képzeld el, hogy nem az egész országra érvényes, hanem csak egy kisebb részére, és még ott is társadalmi rétegenként változik, hogy ki mennyire él kék zónában. Az elmúlt tíz évben Costa Rica igazi influencer-paradicsommá vált, ami nem is csoda, mert hihetetlen marketingkampányt tolt a costa ricai kormány, aminek nyomán életmódközpontok nyíltak, ahova mindenféle elvonulásokat szerveznek, egészséges éttermek sorából lehet válogatni, és sajnos ezek a helyek jóformán megfizethetetlenek. Úgyhogy, ahelyett, hogy ezeket a helyeket látogattam volna, inkább felkerestem egy-két „boszorkánytársamat”.
És milyen volt a helyi fermentálókultúra?
Elmentem tanulni egy argentin lányhoz, aki Santa Teresában lakik, és elsősorban ehető gyógynövényekkel foglalkozik. Képzeld, ott teljesen más íze van a kombuchának.
Ha nem láttam volna, hogy az egy kombucha, ízről nem ismerem fel, egész más a savszerkezete, az összetétele, egyszerűen másképp működik. A vízikefir négy óra alatt úgy bepezseg, hogy majd kirobban a palackból. Ennyit számít, ha a trópusokon fermentálsz.
Jártam egy másik közösségben, ott meg a természettel való kapcsolódásra tudtam nagyon ráhangolódni. Eleve a hegyek között voltunk, de ami engem nagyon megérintett végig az ottlétem alatt, hogy víz vett körbe mindenhol. Ez nekem itthon nagyon hiányzik. Bármennyire szeretem is Budapestet, nincs elég természetes víz a városban. Koppenhágába és Párizsba is gyakran járok, ahol a legtöbb parkban vannak természetes tavak. Ezek egyrészt fokokkal viszik lentebb a parkok hőmérsékletét, másrészt jót tesz a mentális egészségünknek, ha vizet látunk. Megnyugtat.
A kovászhívők megosztják a kovászukat, a fermentált italokat készítőktől scobyt lehet kérni, és a világ másik végén utazgatva felkeresheted azokat, akik ugyanazt csinálják, mint te. Túl azon, hogy ezek jót tesznek az egészségünknek, a megosztásban, a közösségépítésben, úgy tűnik, van valamiféle érzelmi plusz is.
Minden workshopomon el szoktam mondani, hogy a kombucha átadása olyan, mint a tudás vagy épp a szeretet megosztása: csak több lesz belőle. Adsz a szomszédodnak, aki elkezdi csinálni, aztán ő ad a tesójának, és így tovább. Ahelyett, hogy abból, ami a tiéd, nem adsz a másiknak, nehogy elfogyjon, fel kell ismerni, hogy mennyivel jobb megosztani ezeket a dolgokat másokkal azért, hogy nekik is jó legyen.
Egyre többen vannak tisztában vele, hogy a bélrendszerünk a második agyunk, és az érzelmeink nagy részét ott dolgozzuk fel. Na most, a kombucha abban segít, hogy a mikrobiomunk minél színesebb, minél gazdagabb legyen.
Ezek a mikroorganizmusok felelnek azért, hogy az agy–bél tengelyen ezek az érzelmi információk rendesen közvetítve legyenek. Receptorként működve felismerik az érzelmeket, és ezt az információt aztán elküldik az agyba. Ha valamiért megsérül a mikrobiom, ha akár egy antibiotikum-kúra, akár tartós alkoholfogyasztás miatt szegényebbé válik ez a közeg, akkor az információk nem jutnak el az agyig, aminek nagyon komoly egészségügyi következményei lehetnek: daganatos betegségektől kezdve az IBS-ig sok minden fakad az elnyomott érzelmekből.
Te is tapasztalod, hogy változott a közérzeted?
Ez az egész arról szól, hogy tudj kapcsolódni a testeddel, és az érzéseiddel is. Mondok egy példát: amikor nem iszom alkoholt, akkor sokkal könnyebben tudok kapcsolódni például meditáció közben. Tudom, nagyon félünk a spiritualitástól, már a szótól is, de meggyőződésem, hogy ez fog minket megmenteni. Nem kell tőle félni, bár tudom, hogy nagyon negatív felhangja van.
Olyan kifejezés ez is, amit sokan kizsákmányoltak az elmúlt években.
Egyrészt, aztán Magyarországon a szocializmus alatt sokat tettek azért, hogy egy erősen ateista nemzet legyünk. Pedig mindegy, hogy címke szerint mi a vallásod, mert a spiritualitás sokkal inkább arról szól, hogy kapcsolódunk valamivel, ami túlmutat az egónkon, hogy túllépünk a saját mindenhatóságunkon, és erre, azt hiszem, nagy szüksége lenne mindenkinek.
Bár a Covid alatt a fél ország kovászt nevelt, fermentált, befőzött, mert mindenkinek kellett egy élő tamagocsi, amivel leköthette magát, a fermentált italok trendje mégis a fine dining felől kezdett erősödni. Hiszen ott jelent meg először az igény, hogy legyen olyan alkoholmentes italsor, ami ízében, komplexitásában egyaránt méltó akár az ételekhez, akár a kínált borsorhoz. Mennyi idő szerinted, hogy ez leszivárogjon a hétköznapi konyhákba?
Azt tudom, hogy igyekszem felgyorsítani a folyamatot, részben a SALT-ból is ezért jöttem el. Egyre többet tanultam a témában, és úgy éreztem, hogy ez valami olyan, amit ki kell nyitni az emberek előtt.
Érdekes dolog ez, mert kombuchát a nagymamám is csinált, sőt, ha jól tudom, a legtöbb nagymama gyártotta otthon a „kombuhateákat”. Évszázadok óta része a kultúránknak, hogy ilyen italokat igyunk, úgyhogy ez egyszerre egy új trend, ami a fine diningból csepegett le a speciality kávézókba, és amit a wellnessipar egy ponton magához ragadott.
Márpedig tudjuk, hogy amire ez az iparág ráteszi a kezét, az egyből háromszoros árazást kap. Viszont épp az lenne a lényeg, hogy ezeket az italokat az emberek csinálhatják otthon maguknak. Épp ezért nem termékeket árusítok, hanem a tudásomat igyekszem megosztani. Gyorsan lehet nagy sikerélményre szert tenni, amire hatalmas szükség van a mai világban, amikor állandóan online dolgozunk, és nincs igazi, kézzelfogható eredménye a munkánknak. Ez sokat kivesz a napi boldogságérzetünkből. Viszont, ha hazamész az irodából, leszűröd az áfonyás vízikefírt, és érzed, hogy ez mennyire finom, az óriási boldogsággal tölt el. Dopaminlöketet nemcsak a telefonunk pörgetése adhat, hanem az alkotás is. Arról nem is beszélve, hogy nem termelsz szemetet, ha otthon csinálod – vagyis egyszerre gyógyítod magadat és a környezetedet is.
Azért furcsa számomra, hogy a fermentált italokra most csodálkozunk rá, mert közben generációk sora tanulta meg, mennyire egészséges a savanyúkáposzta. Eltesszük a céklát, az uborkát, esszük őket magukban, isszuk a levüket... Mégsem kapcsoljuk össze, hogy ugyanannak a dolognak két különböző változatáról beszélünk – vagyis ha az egyik egészséges, akkor a másik is az.
Fogalmam sincs, hogyan tudtunk erről megfeledkezni, de mostanra talán már kezd terjedni az információ. Egyébként Európa más részein is azt látom, hogy fermentált termékek vannak a boltokban, de az emberek nem csinálják őket otthon. Ami számomra fantasztikus piaci rés, másrészt viszont valahogy el kell juttatni az emberekhez azt az üzenetet, hogy ezek finom és egészséges dolgok, amiket ráadásul saját maguk is elő tudnak állítani. A szervezeted nagyon jól működik: úgy van kitalálva, hogy az egészséges dolgokat finomnak találja. Ezért érzed finomnak a hordós káposztát is. Az ízlésünk évmilliók során fejlődött ki, és mára a megfelelő szakemberek kikísérletezték, hogyan lehet adalékanyaggá tenni a legtökéletesebb ízkombinációkat – de azért a legjobb és legfinomabb még mindig az, ami természetes.
Más perspektívából nézve én úgy látom, hogy Magyarországon egyre erősebb lesz az a mozgalom, amelyik a bél egészségét támogató táplálkozást részesíti előnyben, amiben nagy szerepe van dr. Schwab Richárdnak.
Vagy ott van Király Ágnes, a Fermentáljunk! című könyv szerzője, akinek több tízezres Facebook-közössége van. Kezdenek az emberek rájönni, hogy az egészségünk fontosabb, mint bármi más.
Gyakori tévhit, és talán ebben is van szerepe a fine dining indulásnak, hogy ezek drága dolgok, noha el lehet készíteni őket otthon, és még különösebb eszközpark sem kell hozzájuk. Arról nem beszélve, hogy a hosszútávú hatásukat tekintve mennyit spórolhatunk azon, ha egészségesek maradunk.
Az emberek többsége még mindig nem érti, hogy betegnek lenni nagyon drága. Igen, a biogyümölcs ára lehet, hogy a duplája a simának, de megéri. Át kell alakítani a gondolkodásmódunkat ahhoz, hogy ezt megértsük – és azt hiszem, ez az egész végső soron az önszeretetről szól. Megérdemlem-e én azt, hogy ennyi pénzt költsek az étkezésemre?
Szerintem Magyarországon óriási probléma, hogy sokan nem gondolják, hogy nekik jár a minőség a hétköznapi étkezéseikben is. Arról nem beszélve, hogy sokan előbb vesznek maguknak drága ruhákat, minthogy megengedjék maguknak a biozöldséget, biogyümölcsöt.
A 25-35 közötti generációra már egyre inkább jellemző egyfajta holisztikus szemlélet, akár a saját egészségükről, akár ember és természet kapcsolatáról van szó. Te, aki jársz iskolákba is előadni, hogy látod, a most közoktatásban lévő gyerekekre mennyire jellemző ez a felfogás?
Erre azért nem merek válaszolni, mert én nagyon jó iskolákban voltam, vagyis amit én láttam, az nem az átlag, és abból nem lehet messzemenő következtetést levonni. Az általad említett korosztályban viszont tényleg megjelenik ez a szemlélet. A Z-generáció pedig abszolút hamar felismerte a mentális egészség fontosságát – ahogy azt is, hogy a környezeti válságra valamiképpen reagálniuk kell. A kamaszkorukat átszőtte a Covid, a háború – ezekkel muszáj kezdeniük valamit, mert az ő mindennapi valóságuk már ez lesz, sajnos.
Ami téged illet, nem okozott gondot bemenni egy Michelin-csillagos étterembe, ha ott akartál dolgozni – ahogy azt a döntést is bátran meghoztad, hogy kilépj onnan, amikor mást szerettél volna csinálni. Mennyire volt evidens számodra, hogy magadért döntesz, hogy úgy alakítod az életedet, ahogy az neked jó?
A környezetvédelem és a tudatos életmód már gyermekkorom óta meghatározza értékrendemet, amit nagyban köszönhetek a Waldorf-iskolában kapott holisztikus szemléletű nevelésnek. Ötgyermekes család középső gyermekeként meglehetősen nagy szabadságot élveztem a saját utam megtalálásában. Ez a szabadság vezetett oda, hogy már tizenhét évesen aktívan részt vettem a Greenpeace környezetvédelmi akcióiban – legyen szó atomerőművek elleni demonstrációkról vagy egyéb figyelemfelhívó megmozdulásokról. Már fiatalon felismertem a természeti környezetünk védelmének fontosságát, és bár az idők során az eszközeim változtak, ez az alapérték mindvégig meghatározó maradt számomra. Eredetileg a politikai pályán képzeltem el a jövőmet, azonban idővel rádöbbentem, hogy a gasztronómián keresztül sokkal közvetlenebb módon tudom megszólítani és formálni az emberek szemléletét. Tapasztalatom szerint a gyakorlati élményen keresztül átadott tudás – például egy étkezés során – sokkal mélyebb hatást gyakorol, mint a puszta információközlés.
Ráadásul a politikusokkal szemben erős, zsigeri ellenállás él az emberekben – azzal szemben viszont nem, akitől enni kapunk.
Pontosan! Ezért is választottam többek között a SALT-ot. Azért ezek a döntések nem csettintésre születtek. Amikor eljöttem a SALT-ból, komoly terápiás munka kellett ahhoz, hogy belássam: ebben a helyzetben magamat kell választanom. Beleszerettem a helybe, úgy dolgoztam ott, mintha a sajátom lenne – nem véletlen, hogy a mai napig nagyon jó kapcsolatban vagyok velük.
A testi egészségem és a küldetéstudatom viszont mást diktált, és bár lehettem volna külföldön is Michelin-csillagos éttermekben, úgy éreztem, itthon szeretnék hatást elérni.
Aminek az egyik látványos eredménye, hogy te vagy az idei Gourmet Fesztivál egyik nagykövete. Egy ilyen lehetőség mennyire ad teret arra, hogy megmutassátok: a gasztronómia egy nagyon tág terület, amely sok mindent és sok mindenkit magába foglal – nem csak a séfet, aki az ételt elkészíti?
Ez egy nagyon fontos kérdés. Legyen szó akár séfről, sommelier-ről vagy étteremtulajdonosról, nem mindegy, hogy az illető mennyire érzi feladatának az edukációt. A Gourmet Fesztivál másik két nagykövete, Tóth Szilárd, a SALT séfje, illetve Szabadfi Szabolcs is komolyan veszik ezt – ahogy én is. Bátor és tudatos döntés volt a szervezők részéről, hogy olyan embereket választottak, akik közvetlen kapcsolatban állnak a közönségükkel. A magyar gasztronómiában dolgozók helyzete rendkívül nehéz, a költségek felemésztik őket, ezért most különösen fontos, hogy hatékonyabban kommunikáljanak azokkal, akik eleve nyitottak rájuk. Igen, egy étel ennyibe kerül, mert ennyi munka van mögötte, mert ennyibe kerül az alapanyag – amiből ennyi jut a termelőhöz, és így tovább… Sokkal több edukációra lenne szükség a gasztronómiában, ezt a maga komplexitásában kellene láttatni – nem csupán a végtermékre koncentrálni. És nem utolsósorban: fontos lenne meglátni az embert is a rendszer mögött. Nekem ezzel kapcsolatban voltak is kezdeti félelmeim.
Milyen jellegűek?
Nem szerettem volna, hogy az a kép alakuljon ki rólam, hogy valami fine dining-világból érkező, menő, drága italokat készítő figura vagyok. Én egy természetet szerető nő vagyok, aki azt szeretné, hogy minél több emberhez eljusson az információ: ha szereted magad, akkor a környezetedet is szeretni és óvni fogod. Az „influencer” szó mára kicsit elhasználódott, pedig nem kéne, hogy így legyen – hiszen mindenki influencer a maga módján. Mindannyian hatással vagyunk a környezetünkre. Ha te elkezdesz kombuchát készíteni, lehet, hogy azt átveszi tőled a párod, a testvéred – és ez a végén akár látható változást is hozhat.
Mit jelent számodra – akár egyénileg, akár holisztikusabb nézőpontból – ez a nagyköveti cím?
Nagyon élvezem, mert kifejezetten szeretek szerepelni – nem véletlen, hogy workshopokat is tartok. Van, akinek a főzés, másnak a kötés hozza meg a flow-élményt – nekem a beszéd. Ráadásul ezzel a szereppel nagy figyelmet kapott az én kedves témám is. Mielőtt belevágtam volna a vállalkozásomba, csináltam egy alapos piackutatást, és egyáltalán nem volt biztos, hogy ez a téma kellő potenciállal bír. Sokan féltettek is tőle, de éreztem, hogy van benne annyi lehetőség, amiért érdemes elindulni. Azt én sem gondoltam volna, hogy egy év alatt ekkorára növekszem – épp ezért próbálom a vállalkozásom fejlődését egy élhető, fenntartható szinten tartani.
Ha már tudatosság és utánajárás: azt is feltérképezted, mennyire szerény az alkoholmentes italválaszték a vendéglátóhelyeken – többek között ezért is kezdtél saját italokat készíteni. Sommelier-ként hogyan változott meg a viszonyod az alkoholhoz a fermentált univerzum hatására?
Az első száraz novemberem 2023-ban volt, aztán tavaly januárban és novemberben is tartottam egy-egy száraz hónapot, idén pedig januárban kezdtem, de kitoltam még száz nappal. Az alkohol nagyon komoly hatással van az amigdalára, és hónapokba telik, mire ezek a hatások elcsitulnak. Mivel az amigdala az agy döntéshozatalért és gyors reakciókért felelős része, tartós alkoholfogyasztás esetén romlik a reakcióidő, és kritikus helyzetekben rosszabb döntések születhetnek. Régen egy pohár bor kedd este magától értetődő volt – most inkább úgy gondolkodom: nézzük meg, milyen más lehetőségek vannak az itallapon.
Ezért is örülök, hogy egyre több étteremmel dolgozom együtt azon, hogy kialakítsuk az itallapjuk alkoholmentes részét, mások mellett az Opium, a QUI, de a Pebbles is idetartozik.
Nem kell túl mélyre ásni a témában ahhoz, hogy változás történjen – már egy ilyen kihívás, mint amilyen a száraz november is elég nagy segítség lehet a tudatosabb életmód kialakításához.
Szerinted kínál a fesztivál lehetőséget arra, hogy az érdeklődők számára kiderüljön, hogy a nem alkoholos italok is lehetnek teljes értékű párjai egy degusztációs menünek?
Szerintem igen, abszolút. Egyrészt viszek saját fermentált italokat is, másrészt lesz nálam három olyan alkoholmentes ital, amelyek élményben felérnek egy jó borral – viszont nem dealkoholizált borok. A dealkoholizált borokat nem szeretem: a legtöbb túl édes, és hiányzik belőlük az a fajta komplexitás, amit egy jó borban keresünk. Az általam kínált italok más eljárással készültek – van bennük például füstölt levendula, fenyőrügy, rebarbara. A megjelenésük elegáns, az ízük szupergazdag – tehát az élmény ugyanaz, mintha bort kóstolnál. Én csak ajánlani tudom mindenkinek, hogy kóstolja meg őket.
Címlapfotó: Bakó Gábor
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas cikkeket és interjúkat az oldalról:
- Útmutató a Gourmet Fesztiválhoz – Van 7 tippünk, hogy mit kóstolj meg
- Nem félnek ugrani, és ez be is jön nekik – Hogy lett a nagykanizsai Lokalistából sikersztori?
- „A minőségből, csak azért, hogy a süti olcsóbb legyen, nem vagyok hajlandó engedni” – Interjú Kara Zsuzsannával, az Arácsi Cukrászda tulajdonosával
