Hosszú ideje tartja magát az a városi legenda, hogy a barna cukor egészségesebb, mint hagyományos fehér társa. Mint valami megváltó jelent meg a barna cukor a horizonton, a gonosz és egészségtelen fehér cukor helyett, és még az is inkább a barna cukor után nyúl a kávézóban, aki tisztában van az igazsággal: nincs óriási különbség a kettő között.
Persze nyugodtan használj barna cukrot sütésnél, hiszen egy-két tulajdonsága, íze, állaga eltér a fehértől, és másképp működik az édességekben, de ne gondold azt, hogy pusztán azért, mert barna színű a cukor, szuperegészséges lesz a sütid.
Mi a különbség a fehér- és a barna cukor között?
Az amerikai Sugar Association definícióját hozzuk most a cukorról az egyszerűség kedvéért: e szerint a cukrot állítják elő, hogy cukorrépából vagy cukornádból kivonják a cukorlevet. A levet ezután megtisztítják, leszűrik és nyers cukorrá kristályosítják. Innentől a cukrot a végső formájába dolgozzák fel. A kristálycukor esetében ez azt jelenti, hogy az összes melaszt kivonják. A barna cukor esetében a melaszt utólag visszakeverik a fehér cukorhoz, ami sötétebb színt, karamell ízt és gazdagabb textúrát eredményez.
Egészségesebb a barna cukor?
A rövid válasz az, hogy nem, a barna cukor nem egészségesebb, mint a fehér cukor. A fehér és a barna cukor közötti különbség tápérték szempontjából elhanyagolható, mivel a fő különbség közöttük a melasztartalom. A fehér cukorból kivonták ezt, míg a barna cukor esetében a fehér cukorhoz adják hozzá utólag ismét a melaszt, olyan 5-10%-os arányban. Ez a százalék határozza meg, hogy világosbarna cukorról vagy sötétbarna cukorról van-e szó. A hozzáadott melasz nem sokat változtat a tápértéken. Tehát a szín ebben az esetben egyáltalán nem arra utal, hogy itt valamilyen jobb fajta cukorról lenne szó.
Nincs jelentős kalóriakülönbség sem a fehér és a barna cukor között. Az amerikai USDA FoodData Central adatai szerint a fehér cukor 16 kalóriát tartalmaz teáskanalanként, a barna cukor pedig 15 kalóriát. Mindkét cukor glükózzá bomlik le, amely a szervezet által preferált energiaforrás.
A barna cukor nyomokban tartalmaz olyan mikrotápanyagokat, amelyek a fehér cukorban nincsenek, nevezetesen a kalciumot, de nagy mennyiségben kellene fogyasztani ahhoz, hogy valóban jelentős forrás legyen.
Tehát összességében azt a fajta cukrot érdemes választani sütésnél, ami jobban passzol a receptedbe!
Helyettesíthetem a barna cukrot fehér cukorral?
Technikailag a barna cukrot teljes nyugalommal helyettesítheted fehérrel és fordítva 1:1 arányban, anélkül, hogy nagyon nagy különbséget érzékelnél a végterméken. Mivel azonban a barna cukor melaszt tartalmaz, és hajlamos csomósodni, a végtermék ezzel lehet, hogy rágósabb lesz, karamelles ízzel.
A barna cukor nedvességet ad a süteményekhez, míg a kristálycukor levegősebb belsőt és ropogósabb textúrát hoz létre. Emiatt, ha barna cukrot fehér cukorral helyettesíted, hasznos lehet növelni a száraz összetevők mennyiségét vagy csökkenteni a nedves összetevőkét a kívánt állag elérése érdekében, de erre nincs általános szabály, mindig a recept tekintetében kell alakítani. A fentiekkel ellentmond, de akár érdemes lehet egy kicsit kevesebb barna cukrot használni a cserénél, mint amennyi a receptben szerepel, ezzel megelőzve, hogy túl nedves legyen a sütemény.
Ha pedig otthon szeretnél a fehér cukorból barnát varázsolni, adj hozzá egy kis melaszt vagy akár juharszirupot a kristálycukorhoz (egy csésze kristálycukorhoz egy evőkanál melaszt vagy juharszirupot adj).
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További konyhai tippeket leshetsz el innen:
