Bármennyire is odafigyelünk, olykor előfordulhat, hogy az étel megég – legyen szó grillhúsról, amit nem forgattunk elég gyakran vagy akár egy szelet kenyérről, amit túl sokáig hagytunk a pirítóban. Ha rohanásban vagyunk – vagy már túl éhesek vagyunk –, akkor lehet, hogy nem foglalkozunk a megégett étel veszélyeivel, csak elfogyasztjuk a fogást. Pedig nem árt tisztában lenni azzal, hogy az ilyen élelmiszerek a szervezetbe kerülve komoly egészségügyi kockázatokkal járhatnak.
Hogyan ég el az étel?
Az étel akkor éghet meg, ha túl hosszú ideig vagy túl magas hőmérsékleten hőkezeljük. Ez többféle főzési módszer esetén is előfordulhat, beleértve a grillezést, a sütést vagy éppen a pörkölést. Az étel hőkezelése során kémiai reakciók lépnek fel az aminosavak és a redukálódó cukrok között a Maillard-reakció során – ez adja a megbarnult ételek jellegzetes ízét. Ha azonban a hőmérséklet túl magas, ez a folyamat égéshez vezethet, ami elszenesedett fekete részeket és keserű, égett ízt eredményez a fogásainkban.
Milyen kockázatokkal jár, ha égetten is megesszük?
Az égetett élelmiszerek fogyasztásával kapcsolatos elsődleges probléma nem más, mint hogy az égés során potenciálisan káros vegyületek képződnek. Az egyik ilyen az akrilamidok csoportja, amelyek a magas hőmérsékleten főzött, szénhidrátban gazdag ételekben szabadulnak fel.
Szintén problémás a policiklusos aromás szénhidrogének (PAH) megjelenése, ezek akkor keletkeznek, amikor a húsból származó zsír és lé a tűzre csöpög, így füst keletkezik, ami aztán megtapad a hús felületén.
Az elmúlt években, állatokon végzett kísérletek rámutattak, hogy e vegyületek összefüggésbe hozhatóak a rákos megbetegedések megnövekedett kockázatával. Tény, hogy az emberre gyakorolt hatásukat még vizsgálják, az eddigi eredmények arra utalnak, hogy jobb elkerülni ezek fogyasztását.
Mi az, amit semmiképp sem szabad ilyen állapotban fogyasztani?
Most már láthatjuk, hogy a felszabaduló vegyületek miatt a legjobb, ha semmit nem eszünk meg, ami meg van égve. Ugyanakkor nem árt tudni, hogy alapjában véve az égetett zöldségek fogyasztását biztonságosabbnak tekintik, mint az égetett húsokét. Ennek egyszerű oka van: a zöldségekből nem szabadulnak fel zsírok, így nem termelnek PAH-vegyületeket, amikor sülnek. Akrilamidok azonban ugyanúgy képződhetnek az égetett zöldségekben is, ezért fontos, hogy a vegetáriánus fogásokra is kellő figyelmet fordítsunk.
Itt megjegyezzük, hogy a természetesen alacsony cukor- és aminosavtartalommal bíró élelmiszerek magas hőmérsékleten főzve általában kevesebb akrilamidot termelhetnek.
Ezekre figyelj oda
Ha tehát szeretnénk elkerülni, hogy az ételeink elszenesedjenek, figyeljünk oda néhány részletre a sütés/főzés során.
Érdemes például konyhai hőmérőt használni annak biztosítására, hogy az ételek mindig megfelelő hőmérsékleten készüljenek. Amennyiben tűzhelyen főzünk, gyakran keverjük meg az ételeket, hogy biztosítsuk az egyenletességet, és megakadályozzuk az égést! Ha az étel mégis megég, fogyasztás előtt vágjuk/szedjük le a megfeketedett részeket.
De általában az a legjobb, ha olyan főzési módot választunk, ami kevésbé égeti meg az ételt, ilyen például a gőzölés vagy a forralás – ez különösen a szénhidrátban gazdag ételek esetében fontos. Ha pedig húsokat sütünk magas hőfokon – például grillezünk –, akkor célszerű azokat marinálni, ez ugyanis segíthet megakadályozni a PAH-ok és az akrilamidok képződését azáltal, hogy egyfajta gátat hoz létre a hús és a hőforrás között.
Még több az egészségről:
