A mák, a dió és a gríz – Avagy a tészták szentháromsága
Amennyire vissza tudok emlékezni a közétkeztetésben töltött éveimre, a napok hétfőtől péntekig többé kevésbé kiszámítható ritmusban teltek. Megvolt a főzelékes nap, megvolt a sűrű leves napja lekváros buktával, utóbbinál a lekvár inkább csak szimbolikusan volt jelen, de imádtuk, a kedvenc napunkon valamilyen húsos étel volt, és ott volt még a tésztás nap is. Utóbbit vagy ünnepelték, vagy átkozták, én az utóbbiak közé tartoztam, pedig nem voltam válogatós gyerek.
Sosem értettem, mit keres a mák a tésztán, a grízes tésztának íze nem volt, a diós tésztát dió helyett Dejóval készítették.
Aki azt hiszi, viccelek, annak elárulom, hogy ez egy létező diópótló volt, diót egy grammot nem tartalmazott ugyan, de lévén, hogy napraforgómag-őrleményből készült, amit cukorral és növényi zsírral kevertek össze, olcsón lehetett vele pótolni a darált diót. Egy szó, mint száz, hosszú időnek kellett eltelnie, mire végre megbarátkoztam ezzel a három édes tésztával, és bár magamnak egyiket sem készíteném (oké, grízes tésztát egyszer csináltam, mert épp kaptam házi baracklekvárt), de már nem tekintek ellenségként rájuk.
Na de hogy lettek a közétkeztetés szupersztárjai?
Abból főztünk, ami volt
A fent említett tésztaételek létezésére a magyarázat nagyon egyszerű. Metélt (tésztának általában a kelt tésztából készült süteményt hívták, a kézzel vágott különböző szélességű, hosszúságú tésztákat metéltnek nevezték) minden háztartásban akadt, a legszegényebb konyhákban is, csak az volt a kérdés, hogy mivel tálalják.
Túró, tejföl, krumpli, pirított káposzta, mák, dió, lekvár, búzadara, mind ismerjük ezeket az azóta klasszikussá nemesedett tésztaételeket. Valójában mindet a kényszer szülte, mert nagyanyáink, dédnagyanyáink abból főztek, ami volt, és ami volt, az legtöbbször nem bizonyult soknak.
Ráadásul a hús sokáig az ünnepi étkezések alapanyaga volt, nem „vesztegették” egy egyszerű, köznapi ebédre. A tésztás ételekkel gyorsan és könnyen jól lehetett lakni, ráadásul kellő energiát biztosított a munkához.
- Diófa majdnem minden udvaron állt,
- a mákhoz szintén hozzá lehetett jutni,
- búzadara is akadt a legtöbb kamra polcán,
- nem beszélve arról, hogy az édes ízekkel mindig könnyebb volt asztalhoz ültetni a családot.
Innen már azt sem nehéz kitalálni, hogy került a közétkeztetési népszerűségi verseny csúcsára ez a három étel:
meglehetősen olcsón, nagy tételt lehetett előállítani belőlük, ha pedig, amint fentebb írtam a diót Dejóra cserélték, a mákos tésztában pedig az arányokat eltolták a porcukor javára, mindjárt megérte tésztanapot tartani az üzemi konyhán.
Vagyis az igazi kérdés nem az, hogy miért van nekünk mákos tésztánk, hanem az, hogy egyáltalán, hogy került a mák a tányérra? Pláne a magyar konyhákba?
A mákos mácsik és a böjt
Talán hihetetlen, de a mák már majd ezer éve jelen van a magyar mezőgazdaságban. Ennek első írásos nyomai a XII. századból származnak, amikor is a mák a vámtarifás áruk között szerepelt, tehát nemcsak termesztették, de kereskedtek is vele. Ahhoz azonban még néhányszáz évnek el kellett telnie, hogy a mák a magyar konyhákat is meghódítsa.
A XVI.-XVII. században álltak át ugyanis arra, hogy nagy volumenben termesszék, és a török hódoltság évei kellettek ahhoz is, hogy elterjedjen a gasztronómiában, az oszmán kultúrában ugyanis gyógyszerészeti és élvezeti cikknek számított.
A Nádasdy-háztartás 1553-as feljegyzései között szerepelt a mácsik, vagyis a mákos csík (mákos metélt) receptje, amit a megmaradt dokumentumok szerint mákkal, de néha túróval is adtak. Mivel a cukor drága édesítőszernek számított, kezdetben mézzel édesítették, és ha most egy kis mézzel lecsurgatott mákos gubára gondolok, amibe, csak hogy lazítsuk a kereteket, néhány szem meggy is kerül, akkor azt kell mondjam, ez bizony még jobb ötlet is volt, mint egyszerűen cukrot használni.
A mákos tészta ráadásul kiválóan megállta a helyét böjti ételként is, és amikor a pénteki hústilalom, plusz a húsvét előtti negyven nap még jóformán az egész társadalmat érintette, felekezeti hovatartozástól majdhogynem függetlenül, minden gyorsan-könnyen előállítható, olcsó húsmentes fogás jól jött, amit hamarjában a család elé lehetett tenni.
Ami a kamrapolcból kitelik
A dió szintén alaptartozéka volt a magyar konyháknak, süteménybe majdnem bármilyen gyümölccsel bele lehetett tenni, darálva, cukorral vagy épp lekvárral kikeverve kiváló töltelék lett belőle. Nem véletlen, hogy a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből származó mocskos tészta (szilvalekváros, diós tészta) a térségen túl is hódít, a dió és a nyár végi-ősz eleji gyümölcsök egyszerűen tökéletesen állnak egymásnak.
A kásásra főtt búzadara nem számított túlzottan laktató ételnek..
Nem, a tejet nem tejbegrízre pocsékolták a szegényebb házaknál, a mindenféle gabonatöretből készült kásákat jellemzően vízben főzték. A búzadara tehát elég semleges ízű hozzávaló volt, bár lepirítva tagadhatatlanul aromásabb, tésztához keverve, némi cukorral és lekvárral extrázva viszont már sokkal laktatóbb alapanyag lett, ami így kitett egy önálló étkezést.
De hogy kerül ide a New York Times?
Nos úgy, hogy a gasztrotartalmak előállításával foglalkozó, romániai születésű Carolina Gelen leírta az étel receptjét az újság gasztro rovatába.
A térség szülötteként Gelennek koránt sem volt ismeretlen ez a négyösszetevős fogás (mák, cukor, tészta, és vaj – vajon forgatja át a végén a mákos, cukros, tésztás keveréket, mely lépést nagyanyáink szinte biztos, hogy elhagyták, a vaj elég drága dolog volt), mint a magyar konyha kvintesszenciája, ami egyszerre laktató, édes, de ott van benne az olajos magvak ízvilága is.
Vagyis a XVI. század óta velünk lévő szegényétel, a hóvégi „Mit együnk?” esték megmentője a világ egyik legnagyobb napilapjának gasztro rovatáig jutott. Mi ez, ha nem hódító hadjárat?
Amit a dióból-mákból-grízből tanulhatunk
Mint írtam, a három tésztás édesség egyikének sem vagyok különösebben nagy rajongója, én a krumplis-káposztás vonalat preferálom, de már mindhármat el tudom készíteni magamnak úgy, hogy jó legyen. Vannak, akik a menzák velünk marad dinoszauruszainak tartják őket, és úgy vélik, ideje lenne elfeledkezni róluk. Mások, gasztrobloggerektől a fine dining konyhák séfjeiig újraálmodják ezeket az ételeket, mondván, van helyük a modern magyar gasztronómiában.
Szerintem viszont a legtöbbet a keletkezéstörténetükből tanulhatunk, miszerint a rendelkezésre álló alapanyagokból, még akkor is, ha szegényesnek tűnik a készlet, valójában laktató és finom ételeket lehet készíteni, és még akkor is ott rejlik egy klassz ebéd lehetősége a konyhánkban, ha csak három-négy hozzávaló árválkodik a hűtőben.
A takarékos, mindent felhasználó, tudatosan tervező magyar konyha valójában lehet az örökségünk is, sőt, lehet egy fenntartható gasztronómia záloga, amire most, az idei nyár tükrében főleg, nagy szüksége van mindannyiunknak.
