A jövőben veszélybe kerülhet az olyan penészes sajtok gyártása, mint a camembert, brie vagy épp a gorgonzola: jelezte a francia Nemzeti Tudományos Kutatóközpont (CNRS). A szakértők szerint a sajtkészítés során felhasznált penészgomba túlzott klónozása idővel olyannyira meggyengítette annak genetikus felépítését, hogy a későbbiekben alkalmatlanná válhat bármilyen camembert-jellegű és egyéb nemespenészes sajtféle beoltására.
Mitől lesz penészes a camembert külseje?
Érdekes, hogy mindez még akkor kezdődött, amikor a sajtkészítők (fogyasztói igényeket kiszolgálva) a Penicillium biforme nevű gombafaj különböző törzseit lecserélték az érlelt tejtermékek receptúrájában. Ezek a törzsek ugyan egy fajba tartoztak, mégis eltért annyira genetikai felépítésük, hogy a szaporodásuk során változatos „utódok” jöttek létre. Egyszóval: a sajtkészítés során fennmaradt a biológiai sokféleség.
A bökkenő csak az volt, hogy az így kapott szürkés, zöldes és narancssárga penészkülső nem volt olyan szimpatikus a vásárlóknak – ezért történt a váltás, ekkor kezdték el a ma jól ismert fehér külsővel gyártani a sajtokat.
Azonban ez a fehér penész egy albínó gombafaj eredménye, ami nem képes más gombákkal ivarosan szaporodni: tehát a sajtkészítőknek folyamatosan klónozniuk kellett. Az pedig csak mostanra derült ki, hogy az újból és újból lemásolt génállomány egyre csak veszített erejéből, sőt, olyan hibákat is produkált, amelyek például akadályozni kezdték spóratermelő képességét.
Megmentheti bármi a camembert-t?
Mindezek persze nem jelentik a camembert azonnali halálát, annak előállítását azonban mindenképpen megnehezítik majd. A szakemberek a megoldást a régi, genetikailag sokszínűbb és stabilabb gombafajokhoz való visszatérésben látják – persze ehhez a vásárlók nyitottsága is kell majd, ha visszakerülnek a forgalomba az eltérő színű, állagú és ízű, de ugyanolyan finom penészes sajtok.
Hírek, érdekességek, újdonságok:
