Más cukrászokhoz hasonlóan te is kacskaringós úton kerültél a desszertek közelébe. Közgazdász végzettséged van, de 2009-től Angliában már főszakácsként dolgoztál. A konyha éléről milyen út vezetett a cukrászpályáig?
Véletlenül kerültem a cukrászattal kapcsolatba. Miután elhagytam Angliát, és Tirolban kezdtem el dolgozni, a nyelvi nehézségek miatt a főszakácsi pozícióból visszacsúsztam középszakács szintre, és előételekkel foglalkoztam. Aztán valamilyen oknál fogva az egyik szakács nem jött vissza a cukrászpályára, és akkor úgy éreztem, hogy szívesen kipróbálnám magam azon a területen. Főszakácsként nagyon keveset foglalkoztam előtte cukrászattal vagy akár az előételekkel, hiszen annak ellenére, hogy az ember mindent maga talál ki, és mindennel tisztában van, az elsődleges feladata a konyha és a szerviz vezetése, az embermenedzsment. Ausztriában kerültem először közelebb ehhez a pályához, és nagyon megtetszett. Úgy éreztem, hogy ez egy nagyon kreatív irány, sokkal kifinomultabb dekorációs megoldások vannak, mint a főételek esetében.
Egyre jobban beleástam magam a témába, saját pénzen vásároltam eszközöket, anyagokat, könyveket olvastam, videókat néztem, így próbáltam magam fejleszteni.
Aztán eltelt két-három év, és meghívást kaptam Armin Leitgeb Michelin-csillagos szakácstól, aki épp akkor jött haza Ausztriába Szingapúrból, hogy csatlakozzam a csapatához cukrászként. Akkor indult el a karrierem, alatta rengeteget tanultam, és általa juthattam ki például Szingapúrba és Franciaországba, ahol még több információhoz jutottam testközelből, ami egy teljesen más minőség, mint folyóiratokból tájékozódni. Utána megállíthatatlan módon magába szippantott ez a világ, ami még inkább arra inspirált, hogy többet dolgozzam, és feljebb és feljebb jussak.
Tulajdonképpen pár év leforgása alatt sikerült oda eljutnod, amihez másoknak évtizedek kellenek. Minek köszönhető ez szerinted?
A szerencsének is szerepe van ebben, és a kapcsolatépítés is fontos része volt, ahogy említettem, de az idő az egyik legmeghatározóbb. Ez nem egy tipikus 9-től 5-ig tartó munka, ebben az időkeretben nem lehet megváltani a világot. Én déltől dolgoztam este tíz-tizenegy óráig, és utána még bent maradtam az étteremben reggel 3-ig, olykor 6-ig is. Minél többet tesz bele az ember, annál többet tud a végén kivenni.
Jelenleg szabadúszó cukrásztanácsadóként dolgozol. Míg egy cukrász munkáját könnyű elképzelni, mit takar pontosan, hogy szabadúszó vagy?
Éttermek, kávézók, hotelek keresnek meg, ha szeretnék a meglévő menüjüket ráncfelvarrni, vagy újonnan nyíló helyek fordulnak hozzám, mert szeretnék az én stílusomat átvenni a szilikonformáimmal. Ma mindenki az egyediségre törekszik, ezért minden ügyfelemnek, aki igényli, tervezek saját szilikonformát. A pandémia miatt nekem is be kellett húznom a vészféket, de ilyenkor két dolgot tehet az ember. Az egyik, hogy magába fordul, és a rossz oldalát látja a helyzetnek, és nem fejlődik, de én megpróbáltam ennek az ellenkezőjét tenni, és úgy fogtam fel, hogy kaptam időt utolérni magam. Előtte is készítettem már szilikonformákat, de nem olyan szinten, így végre volt időm emberekkel felvenni a kapcsolatot, utánajárni a dolgoknak, és megalapítottam a saját márkámat Damazo néven. Ezek a szilikonformák kereskedelmi forgalomban nem kaphatók, exkluzívan az ügyfeleimnek ajánlom ki őket. Így ötvözöm a szilikonformákat a desszertekkel.
Mi volt az, ami téged megfogott a szilikonformákban?
Régóta alkalmazzuk már a szilikonformákat a cukrászatban, de két nagy gyártó van, akiknek a termékeit szinte mindenki használja. Én a francia mousse-vonalat képviselem, ahol a megjelenés mellett a különböző töltelékek is sokat számítanak a desszert belsejében, ezek a formák pedig leegyszerűsítik a munkafolyamatokat. Azért ástam bele magam a témába, hogy ne a megszokott formákkal kelljen dolgozni, hanem mindig egyedit lehessen készíteni, miközben belül ugyanazt a desszertet kapjuk. Ezzel fent lehet tartani az érdeklődést, az izgalmat, mert ha az ember állandóan ugyanazokkal a téglalapokkal és háromszögekkel dolgozik, akkor abba könnyen belefásulhat.
Honnan merítesz inspirációt a formák megalkotásához?
Az inspiráció jöhet a zenéből, vagy egy múzeumban meglátok egy izgalmas formát, esetleg egy kirakatban észreveszek egy játékot, és az elindít bennem egy gondolatot. Jó képzelőerő kell ehhez, amit az ember szabadon tud engedni. Általában nem egy az egyben másolok le egy formát, hanem kiemelek belőle egy elemet. Mindenkinek mást jelent ugyanaz a tárgy, és én azt próbálom visszaadni, ami engem megragadott, és amit én látok az egész koncepcióban. Olyan is előfordul, hogy valami a papíron nagyon jól működik, de a valóságban már nem. Ilyenkor jön az újratervezés egy másik látószögből, de lehet, hogy teljesen el kell engedni az adott ötletet.
Pár éve már szabadúszóként dolgozol. Miért inkább ezt az utat választottad, mint a fix helyet, vagy akár a saját cukrászdát?
A saját hely tervben van, de még nem találtam meg a tökéletes lokációt. Ugyanakkor mindig elmondom, hogy a saját hely olyan, mint egy három hónapos csecsemő, 0-24 órás felügyeletet igényel, és egyelőre ehhez még nincs kedvem. Fix helyre egyértelműen nem mennék. Most vannak rövidebb, pár hetes munkáim, és van, hogy hosszabb időt, akár 2-3 hónapot is eltöltök egy ügyfélnél. Ha az ember hosszabb időt tölt egy helyen, az meg tudja ölni a kreativitását, és monotonná válik. Amikor elkezdtem a szakácspályámat, szintén ez volt, azt tanácsolták, és aztán magamtól is rájöttem, hogy félévente érdemes munkahelyet váltani eleinte, én is így tettem az első három évemben.
Ez is érdekes, Magyarországon negatív felhangja van, ha valaki gyakran vált munkahelyet, külföldön azonban a tapasztalatszerzés a lényeg. Ha az ember bekerül egy kisebb helyre, ahol van három-négy ember, akitől tanulni tud, és fél-egy év alatt elsajátít tőlük mindent, akkor utána az már csak monotonitás lesz.
Ezért van, hogy ha úgy látod, hogy az adott helyen már nem tudsz tanulni, akkor váltani kell. Új helyeken új emberek új alapanyagokkal dolgoznak, amiből tanulni, inspirálódni, fejlődni lehet.
A munkádból kifolyólag rengeteget utazol a világban, New York-tól Szingapúrig hívnak tanácsadónak. Kimondottan sokat jársz Ázsiába is, mi az, amit ott tapasztaltál, ami más ott, mint Nyugaton?
Nálunk a francia gasztronómia az etalon, mind a sós ételekben, mind a desszertekben. Van az európai átlag és felette jóval a franciák, de amikor kimentem Ázsiába, rá kellett jönnöm, hogy ott még a franciákat is jócskán lekörözik. Az én személyes véleményem, hogy kint sokkal előrébb járnak, mint mi, mert sokkal nagyobb kultúrája van már a fine diningnak. Ázsiában sokkal magasabb az egy négyzetméterre jutó Michelin-csillagos éttermek és cukrászatok száma, mint itt Európában. Szingapúrban, ami egy apró szigetállam, rengeteg angol, holland, francia, olasz sztárszakács és cukrász dolgozik. Előrébb járnak, mint mi, de nyitottak az újdonságokra is. Kint én úgy látom, hogy továbbra is nagy hangsúlyt helyeznek az ízvilágra, inkább, mint hogy szilikonformákat használjanak. Emellett vagy ötször annyi alapanyag áll a rendelkezésükre, mint nekünk, olyan dolgokat használnak, amiről mi még csak nem is hallottunk. Szingapúrba érkeznek alapanyagok Európából, Baliról, Japánból, Ausztráliából, Vietnámból, Malajziából. Teljesen más kint egy sárkánygyümölcs, mint itthon. Magyarországon színtelen, ízetlen, de kint a vörös sárkánygyümölcs olyan, mint a cékla, úgy megfogja az ember kezét, és nagyon édes, de még a citromnak is más íze van.
A desszertjeid formájáról már beszéltünk, de étel lévén mégis inkább az íz számít. Nálad hogyan történik egy-egy új desszert megalkotásának folyamata?
Ha egy új desszertet találok ki, akkor kívülről kezdek el építkezni, tehát először a külső forma készül el, és ahhoz igazítom a belsőt. Tehát, ha készítek egy görög ihletésű desszertet, akkor görög alapanyagokkal próbálok dolgozni belül is. Ugyanez igaz, ha van egy ecuadori szobor, amit szeretnék megtestesíteni desszertként, akkor ecuadori csokoládét, banánt használok, tehát lokális alapanyagokat. Ugyanígy a saját desszertjeimet is átírom, mindegyiknek többféle verziója létezik. Ha kimegyek az arab országokba vagy Ázsiába, akkor helyettesítem az alapanyagokat. A kávét kicserélem csak arab kávéra, kardamomot használok, datolyát rakok bele. Ázsiában egy dinnyés desszertben papayával helyettesítem a gyümölcsöt.
Van kedvenc alapanyagod, amivel nagyon szeretsz dolgozni?
Nincs kedvenc, de ha nagyon muszáj választani, akkor a csokoládé. Imádok az alapanyagok széles skálájával dolgozni a szarvasgombától a citromon át a mézig. Szeretem a citromfűvet, imádok fűszerekkel vagy alkohollal kísérletezni.
És a desszertjeid közül van esetleg olyan, ami nagyon közel áll a szívedhez?
Az egyik a fekete alma, amiről a leghíresebb vagyok. Az volt az első képem, amit felkapott az internet. A csirkelábdesszert pedig az, amiről hírhedt vagyok, azt pont emiatt szeretem, mert felkavarja az állóvizet.
A Mestercukrász zsűritagjaként milyen elvárásaid voltak a versenyzőkkel szemben, mit kerestél a győztesben?
A versenyzőktől azt vártam, hogy magukat próbálják meg adni. A legnagyobb stressztényező a versenyben számukra az idő rövidsége volt. Az ő esetükben és a való életben is egy cukrásznál azt néztem, hogy milyen a helyzetfelismerő képességük és az alkalmazkodóképességük. Mindenki nagyon jól tud sütni nyugiban és kényelemben a saját konyhájában, miközben megy a zene. Egy étteremben azonban nem ez van, vagy ha kimegyek egy külföldi országba és beüt a krach, nem jön az alapanyag, nem olyan, rövidebb az idő, eltörik valami, nem jön be valaki, bármi történhet. Arra voltam kíváncsi, hogy a stresszhelyzetet hogyan tudják megoldani és újratervezni.
Számodra milyen élmény volt a zsűrizés?
Eleinte vegyes érzéseim voltak, mert teljesen más a munkahelyen vagy egy étteremben mentorálni az embereket, és kritizálni a munkájukat adott esetben. A tv-ben más a környezet, más élmény zsűrizni a tányérokat, főleg, hogy az idő előrehaladtával egyre jobban megismertem a versenyzőket, kialakult bizonyos szimpátia, így nehéz volt úgymond lehordani őket, ha épp elrontottak valamit. Az eleje kicsit új volt nekem, de hamar belejöttem, és nagyon jó élmény volt a forgatás.
Mit üzennél azoknak, akik kacérkodnak a cukrászat gondolatával, akár hobbiszinten, akár professzionálisan?
Ne ijedjenek meg, mert ebbe energiát, időt és pénzt kell fektetni. Az elején inkább kevesebbet csináljanak, de az készüljön minőségi alapanyagból, és ne az olcsó verziót sajátítsák el. Nézzék meg, hogy milyen az igazi verzió, például az angol krémet a tej alapú és porral behúzott verzió helyett készítsék el tejszínből tojássárgájával és vaníliával. Ma egy vaníliarúd 2000 Ft körül van, nem véletlen, hogy inkább az aromát vagy port használják helyette. Először mégis érdemes megkóstolni az eredetit, mert teljesen más úgy. Legyenek kitartók.
Említetted, hogy a járvány alatt volt időd a szilikonformákkal foglalkozni. Emellett mire fordítottad a felszabadult kapacitásaidat? Nemrég például croissant-okról posztoltál...
Otthon különválik a cukrász és pék, külföldön ez jobban összemosódik az éttermekben. Azt szoktuk mondani, hogy mindenhez kell érteni, de egy valamiből kell jónak lenni igazán, mert nem lehet mindenhez ugyanolyan magas színvonalon érteni egyszerre. Én a francia mousse-vonalra specializálódtam, de igyekszem most felhúzni a pékség részét is, gondolok itt a croissant-okra, a laminált briósra, péksüteményekre, emellett ugyanúgy bonbonozom is. A járvány alatt volt időm behozni a lemaradást, és most különórákat veszek egy francia mesterpéktől, hozzá járok fejleszteni magam.
Címlapkép: RTL Klub
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több interjút itt találsz:
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
- “A tudatod csak akkor lesz tiszta, ha tiszta az ételed” – Dr. Árvai Anitával, azaz Veganeetával beszélgettünk
- „A fő célom, hogy legyen kapcsolat az emberek és tárgyak között” – Tábi Eszter keramikus stúdiójában jártunk
