Valahogy megnyugtat a tudat, ha a hűtőajtó polcain lapul egy-egy üveg pesto. Bármilyen helyzetben elő lehet kapni, és tésztához hozzácsapva, kenyérre kenve, mártásba keverve, főtt krumplival összekutyulva rögtön kész is egy olyan étek, amely képes a több órás főzőcskézéssel járó fogásokat is megszégyeníteni.
A leghíresebb pesto alla genovese (aka battuto alla genovese) hozzávalóit felsorolni szerintem már kevés embernek okoz fejtörést: tömérdek mennyiségű bazsalikom, fenyőmag, fokhagyma, parmezán (esetleg kevés pecorinoval kiegészítve) és olívaolaj. Olasz konyha, így jön a szokásos kritérium: kevés, viszont első osztályú hozzávaló szükségeltetik! Jelen esetben a bazsalikom és az olívaolaj minőségén van a hangsúly. Előbbinél kerüljük a mentára hajazó erős ízűt, utóbbinál pedig ne sajnáljuk a pénzt minőségi extra szűzre, mert ezek határozzák meg a pesto karakterét.
Nyilván abban sincs teljes konszenzus, hogy kell-e bele fenyőmag vagy sem, esetleg más olajos mag. De nem is nekünk kell igazságot tennünk - érezzük magunkat feljogosítva, hogy bátran variáljunk. Nemcsak a fenyőmagot illetően, hanem minden más esetében is, mert szinte bármilyen alapanyag lehet pestokompatibilis. Tavasszal a medvehagymás kihagyhatatlan, nyáron bátran csinálhatjuk cukkiniből vagy akár bébispenótból, de még az amúgy kukában landoló céklalevélből is kiváló.
A legjobbat (és a kedvencemet) meg utoljára hagytam: a csinos vöröset, a szárított paradicsomból készülő rossot! Ez maga az üvegbe zárt napsütés, komolyan. Ebbe nem teszek sajtot, viszont a fekete olajbogyót azt nem sajnálom. A dió sem rossz választás, de én inkább mandulapárti vagyok. Aztán sok minden más nem is kell a szokásos fokhagyma, só/bors és olívaolaj mellé, csak némi friss rozmaring, pár csepp modenai balzsamecet és egy csipet cukor, hogy meglegyen az egyensúly. Ezt én tényleg friss kenyérrel eszem, annyira egyben van az egész, hogy nem hiányzik mellőle más. Persze elrontani nem fogunk vele semmit: mehet kevés mozzarella társaságban a csirkébe töltve, vagy új szintre emelhetjük vele a klasszik lasagnat is.
A meló is kevesebb vele, mint a bazsalikomossal, mert ugye azt illik mozsárban meggyömöszkölni, hiszen a friss fűszernövény leveleinél a robotgép késes pengéi oxidációs folyamatokat indítanának el, így az íze is változna - használata nem ajánlott. A rossonál nyugodt szívvel beledobhatunk minden hozzávalót a masinába - hagyjuk, hogy helyettünk dolgozzon. Túlságosan azért ne dőljünk hátra, ne pürésítsük túl. Úgy az igazi, ha rusztikus marad az állaga, és egy-két nagyobb darab mandula azért marad benne. Ha nem fogy el rögtön, töltsük üvegbe, a tetejére öntsünk egy réteg olívaolajat, és akár két hétig is vígan eláll!
