Mikor Pécsre jártam egyetemre, sok minden kijutott, de vasárnapi ebéd talán csak egyszer - mikor D. barátnőm elvitt a nagymamájához. Amúgy, ha lent töltöttem a hétvégét, akkor csak a lépcsőházban terjengő illatokat éreztem, és nagyokat nyeltem, míg nekiálltam a 2 négyzetméteres konyhámban melegszendvicset gyártani.
Teszem hozzá, ha nagyobb lett volna a konyhám, akkor sem állok neki levest és rántott húst gyártani - nemcsak azért, mert az egyetemi évek pont nem az a vasárnapimenü-főzős korszaka az embernek, hanem azért is, mert alapvetően, ha választhatok, nem a húsleves + rántott hús kombó mellett voksolok. De néha nagyon meg tudok kívánni egy tányér illatos, gőzölgő húslevest házi tésztával és kerti zöldségekkel - ugyanez a rántott húsra is igaz.
Viszonylag ritkán járok Bécsbe, de ha ott vagyok, akkor a bécsi szeletet soha nem hagyom ki - az ugyanis egy külön műfaj a rántott húsban. A bécsi szelet szigorúan csak borjúból készülhet, ha mégis más hús után nyúlnak, akkor azt már nem bécsi szeletnek, hanem bécsi stílusú rántott húsnak - schnitzel nach wiener art - hívják. Az igazán finom bécsi szeletet fél centisre klopfolják, nagyon óvatosan, hogy a rostok ne sérüljenek, császárzsemléből készült morzsába bújtatják, és 160 fokon sütik meg, nagyon gyorsan, hogy a se a panír, se a hús ne tudja magát megszívni zsiradékkal. Eredetileg vajban készült, ma már megoszlanak a vélemények arról, hogy mi a tökéletes megoldás - a bécsi szeletekről híres vendéglők egy része zsírral kevert növényi olajban vagy simán növényi olajban süti, mert ezek könnyebbek, mint a vaj.
Én most a zsíros olajos verziót próbáltam ki - olaj a könnyedség, zsír az extra roppanósság miatt. A régi bécsi vendéglősök között állítólag volt egy olyan szállóige, hogy a jó bécsi szeletre rá lehet ülni, mert nem hagy nyomot a ruhán - én azért ezt nem próbálnám ki, de ha valaki szeretné, akkor hajrá...A jó bécsi szelet másik ismérve még, hogy lelóg a tányérról - nálam ez egy kicsit félresikerült, sajnos be kell lássam, nem vagyok képes 30 centre átmérőjűre klopfolni egy szelet húst. Kisebb tányért használtam inkább!
Az étel egyébként eredetileg nem osztrák, Radetzcky marsall hozta a receptet Milánóból, ott cotoletta alla milanese a neve, a morzsával bundázott borjú kicsit vastagabb, és nem bő zsírban, hanem csak kevés vajon sütik ki. Variáció tehát van bőven, én mégis azt javaslom, hogy ha sikerül legyűrni a bécsi szelet készítésének a legnehezebb pontját, és kaptok rendes borjúhúst, akkor süssétek meg Ausztria legismertebb fogását, a világ legjobb rántott húsát!
