A csirkemell számomra egy gasztronómiai rejtély. Több dolgot sem értek vele kapcsolatban, többek között a népszerűségét. Félreértés ne essék, a csirkemell igenis finom, meg könnyen beszerezhető, méghozzá viszonylag jó áron. Mindezen pozitívumai ellenére mégsem örülök a népszerűségének: lévén, hogy nagyon könnyű elrontani, lépten-nyomon unalmas, száraz példányokkal találkozhatunk, amelynek fogyasztása valamiért a száraz tengerparti homokot juttatja eszembe. Ha nem lenne ennyire elterjedt, akkor legalább a kiszárított változatba is ritkábban ütköznénk, és talán a csirke többi "alkatrészének" is több figyelmet szentelnénk.
Húst sütni kétféleképpen lehet: gyorsan, viszonylag magasabb hőfokon, és lassan, hosszú ideig, a saját levében. Az első változatban a hús a hő hatására válik fogyasztásra alkalmassá, de úgy, hogy a benne található sejtek nem robbannak szét, és magukban tartják a nedvességet. A második esetben a sejtfalak kihasadnak, a nedvesség lassan távozik, viszont kollagén is felszabadul, amelynek hatására a hús visszaszívja a kibocsájtott nedvesség egy részét.
A csirkemell esetében az utóbbi megoldás startból ki van zárva, hiszen nem tartalmaz elég kollagént. Nem marad más választásunk, mint az elsőt használni, ám itt is rengeteg akadályba ütközhetünk. Az ideális sütési hőmérséklet 70 Celsius-fok, efölött ugyanis már szétmennek a húst felépítő sejtek. Ez a hőmérséklet azonban nem alkalmas arra, hogy például egy robusztusabb darab belseje is hamar átsüljön. A másik végletbe is könnyű esni, hiszen a kiszáradás is pillanatok műve, a cipőtalp-effektus ilyenkor garantált.
De akkor mit tehetünk?
- Legyünk mindig résen! A siker és a kudarc közötti határvonal csak egy másodperctöredék függvénye. A dolog igazándiból gyakorlat során szerzett megérzés kérdése.
- Fogyasszunk combhúst! Az ára hasonló, megsütni sokkal könnyebb, az íze meg – persze ez személyes vélemény – sokkal karakteresebb és kellemesebb.
- Ha mindenáron ragaszkodunk a csirkemellhez, akkor apró darabkákba, cafatokba vágva süssük! Így sokkal könnyebb egyensúlyozni a két nem kívánt véglet között.
(A The Guardian nyomán)
