Gasztro 2020.11.30.

SPÁRGA: így vedd, pucold, főzd és ízesítsd, hogy a legtöbbet hozd ki a szezonból!

admin

Csak hat hétig terem, így érdemes minél többször és többféleképpen készíteni, ha szeretjük, ha pedig nem, ideje megkedvelni.

Lassan elkezdődik a fájdalmasan rövid spárgaszezon: ilyenkor a hozzám hasonló spárgaimádók hetente többször is vesznek belőle, attól félve, hogy nem használják ki egészen ezt a rövid, csodás időszakot. Aztán persze van, hogy ezt kissé túlzásba viszik, de a spárgát még így sem lehet megunni vagy túladagolni.

Teljesen mindegy, hogy zölden vagy fehéren esszük, elképesztően egészséges, szinte nincs benne kalória, viszont nagyon laktató és tápláló zöldség. Amilyen rövid a szezonja - körülbelül hat hétig tart - annyira kényes jószág. Jobb ismerni a módját, hogyan kell pucolni, szárazni, hámozni és készíteni, mert sok más zöldséggel ellentétben a spárga nagyon is elrontható.

Csak a friss

A River Cottage séfje, a Hugh Fearnley-Whittingtstahl úgy tálalja éttermében a tavaszi spárgát, hogy a földről a tányérra néhány órán belül vezet el a termés útja. Ez a szertartás maximalistának tűnhet, de megfogalmazza a spárga lényegét: ami a frissesség. Akkor lesz a legfinomabb, ha amint hazahoztuk a boltból, piacról, azonnal elkészítjük. Ha mégis tárolnánk, tekerjük nedves konyharuhába, és még aznap készítsük el.

mártogatós tapas

Spárga serrano sonkával hollandi mártásban

Hogyan pucoljam?

Bár hasonlítanak, mégis nagyon különböző a kétféle spárga íze és állaga is. Az általános szabály, hogy a fás végét el kell távolítani, mégpedig ott, ahol eltörik. Ez néha fájdalmasan sok veszteséget termel, de nem kell kidobni a hulladékot, szuper, ízes alaplevet lehet főzni belőle. A pucolásnál viszont már más a helyzet, a zöldet ugyanis egyáltalán nem, a fehéret viszont meg kell hámozni egy éles zöldségpucolóval.

sárgarépakrém-leves

Vegán kókusztejes spárgakrémleves, pirított magvakkal

zöldséges tészta

Tavaszi spárgás bavette

spárgakrémleves

Fehér spárgakrémleves Andreától

Fogyaszt és erősít

A spárga magas víztartalmú és rostos zöldség, ezért remek diétákhoz, vízhajtó és az emésztést is serkenti. Sok benne a cink, mégis különösen folsavtartalmáról híres, amelyből nagyon sokat tartalmaz más zöldségekhez képest, de sok A-, B1-, B2- és E-vitamin is található benne.

bundázott zöldség

Gyors spárga tempura

Állítsd fel

A spárga alulról felfelé egyre zsengébb, így a szára hosszabb, a feje pedig egészen rövid hőkezelést igényel csupán. A legjobb ezeket különvenni, úgy használhatjuk ki igazán a zsenge fejek ízét, de még jobb azt az ősi módszert alkalmazni, amelyet már az Ínyesmester is javasol: főzzük állítva, így az alja nagyobb hőnek lesz kitéve, mint a feje. Bárhogy is tesszük, arra érdemes figyelni, hogy ne főzzük, süssük agyon, mert elvész az íze.

rakott zöldség

Rakott spárga

Ressre párolva, kevergetve, pirítva vagy sütve is csodálatos, de ez csak a kezdet. A legjobb, hogy elképesztően sok alapanyaggal működik remekül együtt a tojástól kezdve a tejtermékeken, sajtokon át a fehérboron keresztül egészen az eperig és a klasszikus megoldásnak számító füstölt sonkáig.