A pho-leves az új macaron, már ami a körülötte lévő felhajtást illeti. Mondjuk az édes kis habcsókok finomak, dekoratívak, de nincs az az isten, hogy minden nap meg tudjam enni, nem úgy a vietnámiak nemzeti eledeléül szolgáló, gazdag ízű, tartalmas marhahúslevest. Ez gond nélkül bárhol, bármikor lecsúszik.
De mi lehet a népszerűségének a titka? Mert nem csak mi, magyarok imádjuk, hanem az egész világon végigsöpört az ázsiaileves-láz. Nekünk szerintem azért tetszik, mert a mi jól megszokott húslevesünk karaktere felfedezhető benne rengeteg friss és szárított fűszer társaságában. Kifejezett erénye még, hogy a rengeteg tészta és hús miatt szuper laktató.
Nálunk leginkább ebéd- vagy vacsoraidőben hangosak a büfék a szürcsöléstől, ezzel szemben Vietnamban ez állandó. A nap bármely szakában ezt eszik – még reggelire is – , a kifőzdék hosszú asztalainál pedig egymás mellé ül le levesezni az üzletember, a piaci munkás és az iskolás gyerek. Mert legtöbbször nem otthon rotyog a fazék, hanem valódi street food gyanánt az utcán kanalazzák. Ott persze nincsen nehéz dolguk, mert minden utcasarkon nem egy, hanem legalább három tábla hirdeti a levest, és nehéz bármelyikkel is melléfogni.
"Egy napot és egy éjszakát tölthetsz azzal, hogy egy kis tálkára való hanoi levest készíts. Egy teljes napon és éjszakán keresztül viszont távol vagy a világ forgatagától, és a fűszeres illat, melyet közben belélegzel, a természet titkáról mesél. Ezen a napon és éjszakán, a teljes csöndben átzeng a neked adatott idő teljessége." (Tien Huu)
Érthető is, mert egy tisztességes pho-leves elkészítése legalább egy fél napos meló – eredetileg egy napot és egy teljes éjszakát főzték – , emellett rengeteg hozzávaló szükségeltetik hozzá. Mindezek ellenére én azt mondom, hogy egyszer az életben mindenkinek főznie kell egy kondérral!
Az elkészítés mentetét alaposan leírtam a receptemben, de nagy vonalakban így néz ki: Lepirítjuk a hagymát és a gyömbért, majd a csonttal és a hússal együtt elkezdjük főzni az alaplevet. Később kerülnek hozzá a szárított fűszerek, és összesen 2,5-3 óra alatt főnek készre az ízek.
A tálalás része az egyik lelke a levesnek. A pho-t tűzforrón kell fogyasztani, így legyen a tészta meleg, a lé pedig szinte forrjon még, amikor merünk belőle! Egyfelől azért, mert a jobb helyeken a levesbetétnek szánt hajszálvékonyra szeletelt hús nyersen kerül a tányérba, és a rá szedett leves főzi meg. Ezen túlmenően pedig, ahogy hűl a leves, úgy tompulnak az ízek is - megőrzésük végett van az is, hogy nem szabad egyszerre beledobálni az összes friss fűszert a levesbe, csak mindig annyit, ami a következő két-három kanalazásra elég.
Pho névvel ellátva rengeteg tésztalevessel találkozhatunk, irdatlan sok változata van, amik eltérhetnek a lé fűszerezésében, a hozzá kínált tészta fajtájában, vagy abban is, hogy éppen milyen húsból készül.
„Egész Vietnam egy tálban” – ez a kifejezés egyrészt a hozzávalók sokszínűségére is utal, de ennél még fontosabb a történelmi vonatkozása. A francia gyarmatosítás előtt az ország lakói leginkább sertés- és csirkehúst fogyasztottak a halak és tenger gyümölcsei mellett. A franciáktól kezdetben a felsőbb körök, majd az egész nép átvette a „boeuf” szeretetét, így vált a marhahús a gasztrokultúrájuk részévé. Ennek a folyamatnak egyik eleme volt a pho bo megszületése is, amely Hanoi területén került elsőként asztalra, ezért is nevezik néhány helyen hanoi levesnek.
A történelem egyik fele tehát a franciáktól került a tányérba, a másik fele viszont az ellenkező irányból jött. A gyömbér és a rizstészta a kínai hatást feltételezi. Ehhez tették hozzá a vietnamiak a magukét: a friss zöldfűszereket és a nouc mam halszószt.
A halszószt ízesítőként és sózásra is használják a konyhában. Egyes költők ehető parfümnek aposztrofálták, nos, ezzel azért vitatkoznék, bár meglehetősen kellemetlen, markáns a szaga. Aki még nem találkozott vele, az ne ijedjen meg az üveg kinyitása után: szépen elvegyül, és belesimul majd az ételbe. A nouc mam különlegessége, hogy csak halból és sóból készül (3:1 arányban), más ízesítőanyag nem kerül bele. Az aromájához a fahordó íze járul még hozzá – akárcsak egy jó bornál – , amiben körülbelül nyolc hónapig érlelik, és az így keletkező folyadékot rendszerint összegyűjtik, majd visszajuttatják a hordóba. Az első préselés adja a legjobb minőségű szószt, amelynek fehérjetartalma 35-38% körüli, ez kerül ki az asztalokra. A második és harmadik préselés terméke már alacsonyabb minőségű, ezeket nem az elkészült étel utóízesítésére, hanem főzéshez használják.
A nuoc mam szolgál a közkedvelt vietnami mártogatós alapjául is, amit citromlével, rizsecettel, chilivel, fokhagymával és nádcukorral egészítenek ki. Ez az, ami minden büfében ott figyel az asztalon, ebbe tunkoljuk többek között a tavaszi tekercset is.
Nálam például a levesezés rituáléja a nem (azaz tavaszi tekercs) nélkül nem teljes. Hiába laktam már jól a tál levessel, ez valahogy kell nekem lezárásnak. Ezt egyébként sokkal egyszerűbb otthon reprodukálni, legalábbis időben jóval gyorsabb, bár cserébe megkapjuk a terjengő és egy napig kiirthatatlan olajszagot a lakásba. Szerintem vállalható áldozat.
