Dél-Olaszországban, Szicíliában parmigiana di melanzane, északon melanzane alla parmigiana hivatalos nevén ez az étel. Ha összeengednénk a két tábort, bizonyosan hajba kapnának, ahogy a „ki készítette először a pizzát?” kérdés, az is jó vitakiváltó ok lehetne, hogy mitől is parmigiana a parmigiana. A hegyi magaslatokban a fantasztikus tehéntejből készült parmezánt tartják az ihletés tárgyának, míg a déli forróságban a szobák felmelegedését gátló zsalugátert, amelyen az egyes lapok rakottasként állnak egymás alatt-felett. Úgy gondolják, eredetileg nem is kerülhetett bele sajt, hiszen a padlizsán nem volt őshonos náluk, még délebbről, arabok lakta területekről került hozzájuk, és vált az olasz konyha egyik meghatározó alapanyagává.
A gasztronómia nyelvére lefordítva ez simán csak egy parmezános fogás: egy szeletelt, lisztezett, pirított, esetenként tojásba mártott, és úgy megsütött, majd serpenyőbe rétegezve, paradicsomszósszal összerakott zöldséges egytálétel. A rétegek közé bőségesen kerül parmezánsajt és néha mozzarella. Az így felpakolt, igen nehéz sütőtálat végül sütőbe helyezik, és egybesütik a sok finomságot. Leginkább csak padlizsánt használnak hozzá, de ahogy itt láthatjátok, cukkiniből, sőt kárdiból is nagyszerű. Ez utóbbi nálunk csak nagy utánajárással kapható.
Tudtad?
A kárdi, latinul: cynara cardunculus, a Földközi-tenger vidékén őshonos szálas, rostos zöldségnövény, az articsóka rokona, nem salátaként, inkább köretekbe, főzve használják.
Galéria
Így készül a parmigiana
Az eredetfejtegetés még nem ér véget itt. Sokan úgy vélik, a szálak egészen a Pármai Hercegségig, Emilia Romagna-ig nyúlnak vissza. Végérvényben, hogy mondjunk már egy állítást is: a parmigiana elnevezést úgy kell érteni, hogy padlizsán pármai stílusban és nem padlizsán parmigiano reggiano-val, tehát parmezánsajttal.
Az itt elkészült, Olaszországban előételként felszolgált étel pedig sütőben sült padlizsánnal és cukkinivel készült, jó hagymás, házi paradicsomszósszal és sok-sok mozzarella hiányában olasz házi friss sajttal összerakva. A zöldségeket először lesóztam, rövid állás után letörölgettem, és olívaolajjal megkent sütőpapíron pirítottam, menet közben forgatva. Az ekkor elpárolgott nedvességet a paradicsomszószból szívták magukba. A legjobb ízüket pedig a sajtok biztosították. A zöldségeket nem olajban sütöttem, nem használtam se lisztet, se tojást hozzá, így lett glutén- és tojásmentes, ezért könnyedebb az én parmigiana di zuccha e melanzaném.
Fotók és recept: Bagdi Gréta
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több szépség Grétitől:
