Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Örökzöld tésztaétel a 17. századból

Egy újabb 17. századi recept következik régi szakácskönyveket bemutató sorozatunkból. Ezúttal egy olyan erdélyi fejedelmi ételt főztünk, amely jóval meghaladta saját korát.

A két 17. századi magyar szakácskönyv, Bornemisza Anna 1680-as és Misztótfalusi Kis Miklós 1698-as kötete egyaránt a különféle húsok elkészítésére fekteti a legnagyobb hangsúlyt. Ugyanakkor nem elhanyagolható mennyiségben tartalmaznak olyan ételeteket, ételsorokat is, amelyeket húshagyó napokon lehet fogyasztani. Annak idején böjti ételnek számított a hal, a rák, a teknősbéka is, de szép számmal akadnak olyan fogások is, amelyek a mai olvasó számára is húsmentesnek tűnhetnek. Ilyen az a recept is, amelyet most készítettem el.

Paréval töltött szömörcsög, vagy laska. Én leginkább spenótos raviolinak nevezném. A recept így szerepel Bornemisza Anna könyvében:

„Fonnyaszd meg az parét, hűtsd meg, s nyomd ki az vizet belőle. Reszelj kenyeret és parmasán-sajtot belé. Turbulyát, tyúkmony-székit, gyömbért, szerecsendió-virágot vagdalj belé igen aprón, s felettébb meg ne sózd. Csináld vékonyon kinyújtott tésztába, csinálj töltött laskát belőle: jóízű. Borsólével főzd meg. Tégy szerecsendió-virágot s írósvajat belé, had forrjon fel. Rakd belé az laskákat egymás után, had főjön benne. Tégy zöld füveket belé: jóízűk lésznek; ha szárazon akarod adni, szedd ki az levébűl, hintsd bé reszelt kenyérrel s parmasán-sajttal. Tölts forró vajat reá: úgy porcogós lészen. Úgy szárazon adhatod – mindkétképpen jó.”

Mindig, újra és újra elképedek azon, hogy bő 300 évvel ezelőtt az alapanyagok milyen megdöbbentő változatossága jellemezte ezeket az úri konyhákat. Nyilván nem egy ünnepi ételről van szó, sőt. Valójában a Mindenféle étkek szaporításárúl, kit sokképpen készíthetni beszédes címet viselő fejezet 200. receptje ez. Igazság szerint ez az a része a kötetnek, amelyből a legkönnyebb elképzelni a főzést és a leírt ételt magát, hiszen a mennyiségek hiányát leszámítva már majdnem valódi receptektől van szó. A többi főfejezetben inkább ilyenekkel találkozhatunk, mint „79. A tengeri disznót sokképpen főzheted: feketén, sárgán avagy mustárral; pastetumban is, ha akarod – akar hidegen, akar melegen.”, vagy „17. Az tyúkfiakat fojtva, megmellysztve – fácánt kell belőle csinálni, s meg kell főzni avagy sütni.” Ezeket az utasításokat azért sokkal nehezebb követni, mint a fentebb idézett szöveget.

Bár magának a tésztának a készítését nem részletezi túl a recept: „csináld vékonyon kinyújtott tésztába”. Ezért próbáltam keresni még valami infót erről a laskáról, s a Misztótfalusi könyvben találtam egy majdnem ugyanannyira hasznosat a 8. oldalon: „Szép fejér lisztet szitálly-meg két vagy három tyukmonnyal, tsinály tésztát belöle (: ha tyukmony nints, vizzel :)”. Nagyon nehéz volt ezt a kettőspont-zárójel bezár kombinációt nem szmájliként olvasni egy ilyen mondat után. Mindenesetre az kiderült, hogy a tészta tojással, és anélkül is gyúrható, ami végül is majdnem elegendő információ. A „szép fejér liszt” is hasznos, bár szerintem eredetileg messze nem volt olyan fehér az a liszt, mint amit én használtam.

Megint egy, a mai gyomrunknak meglepően fűszerezett étellel állunk szemben. Spenót, amiben nincs fokhagyma, viszont van benne turbolya, gyömbér, szerecsendió virág és még parmezán is. Mondjuk ebben a korban ennél furcsábban is készítették a spenótot: ribizlivel és mézzel. Ahhoz képest ez a változat nem is olyan meglepő. Mivel mennyiségeket nem említ a recept, én a fűszerekből elég keveset használtam. Lehetett érezni így is az ízüket, pikáns volt az összhatás, finom, könnyű tavaszi vacsora kerekedett belőle, némi kis csavarral. Épp itt a spenótszezon, próbáljátok ki ti is!

Szólj hozzá!

Hozzászólások (2)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

inf3rno
inf3rno / inf3rno Mon, 2014-05-19 01:32

Próbáltam utánakeresni a laskának, mint tésztának, de gyakorlatilag ugyanerre jutottam, hogy az a szimpla levestészta, amit olasz kajáknál használni szoktunk, 1 tojás, 10dkg liszt, só, esetleg víz, át a tésztanyújton, formára vágás, ennyi.

Találtam én is régi olasz spenótos ravioli receptet: http://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/08/29/160258316/unraveling-the-mys... , ami nagyon hasonló ehhez. A különbség nem túl nagy, ha azt vesszük, hogy ugyanúgy sajtos, spenótos táskáról van szó. A fűszerezése, ami más, az olasz recept inkább spanyolos, mint kínai beütésű, ott kolbászt használnak, és nem gyömbért. (A képen látható tészta ravioli, és nem tortellini, a különbség a táska formájában van.)

Újabb bizonyíték, hogy annak idején a főúri konyha nagyon hasonlított az olasz és a kínai konyhára.

Rehova Kata
Miss Lemon / Rehova Kata Mon, 2014-05-19 08:58

Köszönöm az infókat! Az biztos, hogy a mai magyar konyhától elég távoli ízvilág:)
Javítom a tortellinit.
Szép napot!
Kata