Az olívaolajos brioche egy eredetileg Provence-ból eredő, 17. századi francia pékáru, a jelenlegi recept viszont a nemzetközileg is elismert, és általam is nagyra tartott San Francisco-i Tartine pékség érdeme. Az alábbi mennyiség kellemesen elfért az én itthoni 1,8 literes kenyérformámban, ha többet csinálunk, szorozzuk fel a mennyiséget kedvünk szerint.
Bár egy kalács jellegű pékáru rettentően gyorsan el tud fogyni, főleg ünnep idején, ettől még fontos szempont számomra az állag és az eltarthatóság. Ez a tészta minden tételt kipipál. A tészta kimondottan sok olívaolajat (északabbi hagyományok szerint vajat) tartalmaz, de ettől függetlenül ez a brioche véletlenül sem túl zsíros, a sülemény állaga kifejezetten feszes, ugyanakkor pár nap után is ehető (de egy kis pirítást elbír).
A dél-francia receptek szerint narancsvirág víz is kerül a tésztába, én most azt nem használtam, de bátorítok mindenkit arra, hogy próbálja ki. Az olívaolajjal szintén lehet kísérletezni: egy markánsabb, erősebb ízvilágú olaj például teljesen más dimenzióba helyezi az ízélményt.
Na de jöjjön a lényeg: a recept!
A kovászhoz:
- 1 teáskanál kovász az anyakovászunkból
- 44 g liszt
- 44 g víz
Tipp: Kerülhet egy kicsit több víz és liszt a kovászhoz, mivel fermentálás közben veszít a súlyából.
Poolish/előtészta:
- 40 g liszt
- 40 g víz
- 1 g élesztő
A végleges tésztához:
- 81 g előtészta
- 89 g kovász
- 200 g kenyérliszt
- 5 g só
- 3 g élesztő
- 100 g tojás (2 kisebb tojás kb.)
- 48 g tej (ha laktózmentesre szeretnénk, igazából elhagyható, váltsuk ki olajjal)
- 32 g méz
- 1 kezeletlen citrus héja (pl. citrom, narancs, lime)
- 10 g víz
- 90 g olívaolaj
Elkészítés
Robotgép használatával egyszerűbb, de kézzel is összegyúrhatjuk a tésztát. Én robotgép nélkül dolgozom, így is lehet követni az instrukciókat. A kovászt és az előtésztát keverjük be, a kovászt hagyjuk pulton (21-23 fokon) kb. 8 órát (vagy éjszakára). Ha egyszerre keverjük be, az előtészta mehet a hűtőbe (így 8 órával számolunk, pulton 3-4 óra elég neki).
Keverjünk össze az olívaolaj kivételével minden egyebet robotgépben alacsony fokozaton 5 percig. Fedjük le, és pihentessük 20 percen át. Közepes, majd magas fokozaton keverjük a tésztát 8 percig.
Közepes fokozat mellett csorgassuk a tésztához fokozatosan az olívaolajat. Ne siessünk, várjuk meg, míg felveszi a tészta. Ez jó pár percbe is beletelhet. A célunk egy selymes, lágy tészta. Hagyjuk kelni 2 órán át kb. 21 fokon. Hajtogassuk meg háromszor 30 percenként. Az utolsó 30 percben hagyjuk pihenni.
Jöhet a formázás. Én kenyérformában sütöttem, olajozott felületen 8 részre osztottam a tésztát, kis golyókat formáztam, majd egymás mellé pakoltam. (Akár egyben is bele lehet rakni, vagy 4 nagyobb gombócot formázva – kinek hogy tartja kedve.)
Hagyjuk így pihenni a pulton, ameddig meg nem duplázódik (ez hőmérséklettől függően 1-2 óra – nekem 1,5 óra elég volt).
Melegítsük elő a sütőt 190 fokra!
Kenjük le tojás és egy kis tejszín keverékével a tésztát (a tejszín még szebb színt és kérget ad a tésztának), aztán mehet a sütőbe (aki elhagyná a tejszínt, elég a tojás is!) Süssük 30-40 percig. Ha úgy tűnik, hogy odakozmálni készül, fedjük le alufóliával. Ha aranybarna, kész is vagyunk. Rácson hagyjuk kihűlni!
Tippek:
- Ne essünk kétségbe az olaj adagolása során. Szépen lassan felveszi a tészta az olajmennyiséget.
- Ha a formázásnál kisebb golyókat formázunk, olajozzuk be rendesen a munkapultot, mert különben nagyon egymáshoz fognak ragadni a formában, és a sütésnél nem nő meg dimbes-dombosra a tészta.
A teljes receptet itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd el valakinek, aki szívesen elkészítené!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket a recepteket is érdemes meglesned!
