Az ONYX METAMORFÓZIS, vagyis a mindenki által jól ismert budapesti étterem teljes átalakulása 2020 novemberében vette kezdetét. Ennek a folyamatnak az egyik legizgalmasabb állomása a Műhely, mely a régi vendégtér egyik szalonjából került átalakításra azzal a céllal, hogy az ONYX Alkotó Közösség kreatív terévé váljon, és létrejöjjön egy olyan közeg, ahol a vendégek egy fesztelenebb közösségi élmény keretében, a nagy közös asztal mellett tölthetnek el egy felejthetetlen vacsorát, inspiratív társaságban.
A META/MORFÓZIS és a META menük feltérképezése azzal jár, hogy minden vendég szabadon vitathatja meg az este során érkező ételek, italok vagy éppen a csodás tálalás eszközeit, és eszmét cserélhetnek bármiről a műhelyasztalnál az Alkotói Közösség tagjaival együtt, miközben tesztelik a pazar fogásokat. Ezt az élményt személyesen is volt szerencsénk megtapasztalni:
minden fogás a Metamorfózis mérföldköveiről mesél, a menü pedig bemutatja az utat, amit eddig bejárt az étterem.
Most nektek is lehetőségetek nyílik otthon elkészíteni ennek a hamisítatlanul eredeti és különleges menüsornak az egyik sztárfogását, ami nem más, mint a sárgacékla. A Veganuár végéhez közeledve nem is ajánlhatnánk mást, mint a META menü egyik lépését, a HASONLÍTÁST. A vegetáriánus sárgacéklarecept azért kapta ezt a nevet, mert a fogás párja szintén célkából készül, ám a fogassal lép frigyre.
Hasonlítás lépés - Sárgacékla
Várvizi Péter kutatóséf, az Onyx Alkotó közösség tagjának gondolatai a receptről:
Vajon a hasonló színű alapanyagok között létezik valamilyen kapcsolat?
A jelen étel összetevői között mindegyik tartalmaz karotinoidokat, azon belül is béta-karotint, amelyik a sárga színanyagért felelős. A sárga, de alapvetően édes ízjegyek mellé pedig kerestünk egy parányi keserűséget. Így jutottunk el a 2,6,6-trimetil-ciklohexán-1,3-dien-1-karboxaldehidhez, hétköznapi nevén a safranalhoz és a pikrokrocinhoz, azaz a sáfrányt alkotó, keserű, egyben fő aromás vegyületekhez.
Hozzávalók: (4 főre)
- 100 g sárgacékla (egészben sült)
- 100 g sárgacékla (friss)
- 100 g sárgarépa
- 100 g citromsárga sárgarépa
a szósz:
- 400 ml bio sárgarépalé (felére sűrítve)
- 200 ml friss narancslé
- 150 ml fehérbor
- 0,2 g sáfrány
- 50 ml szőlőmagolaj
- 200 g vaj
A megtisztított és egységesen felszeletelt zöldségeket egy serpenyőben, kevés szőlőmagolajon elkezdjük dinsztelni. Sózzuk. Ezután apránként hozzáöntjük a fehérbort. Mindig csak annyit, hogy gőz keletkezzen.
Ugyanis a gőz magasabb hőmérsékletű, mint a víz forráspontja, és ezért kevesebb ideig kell párolni ugyanannak a hatásnak elérése végett a zöldségeket.
Ügyeljünk arra, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak, de ne legyenek nyersek. Majd hozzáöntjük az összekevert, frissen facsart narancslevet és a besűrített sárgarépalevet. Ekkor hozzáadjuk a sáfrányt. Egy percnyi forralás után levesszük a tűzről, és apránként elkezdjük hozzáadni az előre felkockázott vajat. A serpenyőt folyamatosan mozgatva, fényes, krémes mártást készítünk.
Kis, mélyebb edényben tálaljuk.
Ropogós:
Mi sárgacéklából készítettünk rá egy szép, ropogós korongot. De hogy otthon ne kelljen annyit bajlódni, az ételhez a következőt javasoljuk:
- 200 ml étolaj (napraforgó)
- 60 g burgonya (Solara, Tomensa fajták)
- 60 g sárgacékla
- 5 g só
- 1 g rózsabors
- 1 db bio narancs reszelt héja
A burgonyát és a céklát alaposan megmossuk. Ezután a héjukkal együtt, egy éles szeletelő segítségével kb. 1 mm vastagságúra szeleteljük őket. Az olajat egy edényben 160 fokra melegítjük. A szeleteket ropogósra sütjük. A fűszereket egy edényben összekeverjük. Amikor a csipszek ropogósra sültek, kivesszük az olajból, és megszórjuk a fűszerkeverékkel. Tálaláskor vegyesen a céklás, répás ételünkre helyezünk 5-7 szelet ropogós csipszet.
(Megjegyzés: a fenti mennyiséget legalább két részletben készítsük el a serpenyőben.)
Jó étvágyat!
Onyx Alkotói Közösség
A META/MORFÓZIS és a META menüket személyesen is kipróbálhatjátok, figyeljétek a Műhely oldalát, márciusra hamarosan megnyitják a foglalásokat!
Olvass még többet az Onyx étteremről:
