A cukrot – ami ugye finomított szacharóz, egy egyszerű szénhidrát – önmagában feltesszük egy edényben a hőre, 160ºC-on pedig színtelen, folyékony sziruppá olvadnak a szilárd kristályok – ez a karamellizálás. Néhány fokkal magasabb hőfokon a szirup elkezd barnulni, édeskés aromát bocsát ki magából, és az édes íz mellé savanykás, keserű és kissé sós íz is társul. És ezt mind csak a hőtől! Ez a főzés alfája és omegája: egy színtelen, szagtalan, egyszerűen csak édes kristályból a hő számtalan különböző molekulát állít elő, ami szagos, színes és folyékony. De mégis hogyan?
A hő egy olyan energia, amely gyorsítja az atomokat és a molekulákat
Szobahőmérsékleten a cukorkristály molekulái mozognak ugyan, de a szomszédos molekulához való kémiai kötés erősebb, ezért alapvetően helyben maradnak, azaz a cukor szilárd halmazállapotú. Ugyanez hőenergiával gyorsítva azonban folyékony halmazállapotot eredményez, ugyanis a mozgás olyan erős és gyors lesz, hogy a molekulák elszakadnak a szomszédjaiktól, és ide-oda tudnak ugrálni egyik molekulától a másikig. A pár fokkal melegebb hő pedig már olyannyira gyorsítja a mozgást, hogy a molekulák atomokra szakadnak, majd új, változatos molekulákat alkotnak, ettől lesz színes-szagos a karamell.
Mint láthatjuk, néhány fok is elég a változáshoz, ezért nagyon oda kell figyelni a karamell készítésénél, ugyanis ha a folyékony cukor elkezd barnulni, nagyon gyorsan meg is tud égni. Ugyanígy oda kell figyelnünk arra is, hogy ne kevergessük az éppen csak olvadó cukrot: ha ugyanis a cukor a hidegebb lábosfalhoz ér, visszakristályosodik, és egy egész láncreakciót képes kiváltani.
A különböző cukrok, pl. a nádcukor vagy a melaszos barna cukor molekulái más és más hőfokon karamellizálódnak, de a kémiai folyamat ugyanaz. Az pedig, hogy a karamellt aztán tejszínnel, esetleg alkohollal vagy gyümölcslevekkel dúsítjuk karamellszósznak, vagy vajjal vajkaramellának, már csak rajtunk múlik.
Karamellizálni viszont nemcsak magát a cukrot lehet, hanem a cukortartalmú gyümölcsöket, zöldségeket is. Ezek karamellizálása másnak tűnhet ugyan, de hasonló változást eredményez, mint a cukor és karamell közti különbség. Ugyanazokat az ízeket teszi hozzá az eredeti gyümölcsíz mellé a benne karamellizálódótt gyümölcscukor, mint a karamellhez, és a gyümölcsök és zöldségek állaga is legtöbbször megváltozik (hacsaknem gyorsan, magas hőfokon a külsejét grillezzük csak).
Minél nagyobb az adott alapanyag cukortartalma, annál sziruposabb a végeredmény, főleg, ha folyadékot is használunk mellé – próbáljunk szilvát karamellizálni kevés vörösborban, vagy erre példa a hagymalekvár is. A Crêpes Suzette vajjal és cukorral karamellizált, narancslikőrrel flambírozott édesség, vagyis egy narancsos karamellszirup, amely nemcsak a karamelltől, hanem a vajtól is selymes lesz.
Talán nem is tudjuk, hogy mennyi mindent eszünk karamellizálva, hiszen lehet, hogy eddig csak a karamell összetett ízét éreztük a salátákban, köretekben, desszertekben, egy kis odafigyeléssel azonban ebben is tudatosabbak lehetünk.
