„A fejlődéshez elengedhetetlen az újragondolás, nem indulhatunk ki abból, hogy ezt így szoktuk és kész” – MÁK-interjú Gerendai Károllyal és Mizsei Jánossal

Az idei év egyik legnagyobb gasztrohíre volt, hogy a Costes Group által Gerendai Károly lett a MÁK társtulajdonosa, Koltai Gábor mellett. A Vigyázó Ferenc utcai étterem, ahol egy ideje elhagyták a bisztrókoncepciót, és két éve már a MÁKtájak névre keresztelt degusztációs menüvel várják a vendégeket, több mint egy évtizede Mizsei János kezei alatt működik, ezért arra kértük őket, mondják el, mit gondolnak a Michelin-csillagról, a sokat emlegetett magyar gasztroforradalomról, és a jókor jött innováció titkáról.

Miről fog szólni ez a korszak a MÁK életében, ami az étterem és a Costes Group együttműködésével elkezdődött, vannak konkrét, kitűzött célok, amiket közösen szeretnétek elérni?

Gerendai Károly (balra) és Mizsei János (jobbra) / Fotó: Kristyán Fanni

Gerendai Károly: Nekünk a MÁK tökéletesen beleillik az általános fejlődési koncepciónkba. Szükségünk van további projektekre, ugyanis az elmúlt években egy olyan menedzsmentet építettünk, aminek komoly költségei vannak. Ahhoz, hogy ezeket a költségeket ki tudjuk termelni, minél több projektre van szükség, ráadásul a kapacitásunk is megvan hozzá, hogy ne csak a már meglévő vendéglátóegységekkel foglalkozzanak a szakembereink. Fontos, hogy ilyen együttműködésekbe lehetőleg olyan márkákkal vágjunk bele, akiknél már megfelelően le vannak téve az alapok, és könnyen beilleszkednek majd a gasztronómiai elképzeléseinkbe. A MÁK esetében a legfontosabb szempont az volt, hogy itt már megvan az a stabil csapat, amelyik a konyhában és a vendégtérben kiszámíthatóan, biztos kézzel, magas minőségben végzi a dolgát.

Nekünk az elsődleges feladatunk az lesz, hogy a háttérműködést erősítsük a marketingtől az értékesítésig, megadjuk számukra a biztonságot, a jövőképet, amitől még inkább kiteljesedhetnek a szakmájukban.

Hogy a szakács a főzéssel, a felszolgáló a felszolgálással tudjon foglalkozni, és ne neki kelljen kigondolnia, hogy jövő héten miből fizeti ki a beszállítóit?

G.K.: Ne kelljen napi szinten azzal is foglalkozniuk, hogy mit hoz a holnap. Minden kollektíva számára fontos kérdés, hogy tudnak-e arra koncentrálni, ami az ő erősségük, vagy helyette azzal kell foglalkozniuk, honnan lesz vendég, vagy milyen az árbevétel. Egy séf érje el, hogy a lehető legjobb teljesítményt nyújtsa a konyha, és mindenki arra koncentrálhasson, hogy a vendég a lehető legjobb élménnyel távozzon tőlük. Fejlődést is akkor lehet elvárni, ha mindenki a saját területére fókuszál, ott a maximumra törekszik, és arra koncentrálhat, hogy mi az, amiben még jobbnak kell lennie. A MÁK-ban ez a lehetőség benne van, a mi dolgunk pedig az, hogy biztosítsuk a körülményeket ahhoz, hogy a maximumot hozhassák ki magukból.

Ki most a tipikus MÁK-vendég, hogy lehetne összefoglalni a vendégkörötöket?

Mizsei János: Azt gondolom, hogy bizonyos címszavak nagyon erősek a MÁK mögött, legyen szó a farm to table koncepcióról vagy épp a fenntarthatóságról. Utóbbi nemcsak mint szemlélet fontos, de az én kreativitásomat is próbára teszi, hogy mit tudok kihozni egy alapanyagból, hogy tudok egy elemet úgy a tányérra tenni, hogy a fogás ízvilága teljes és komplex legyen. Olyan progresszív irányt képviselünk, amiben sok a zöldségfogás. Amikor ránézel egy étlapra, nézed, milyenek az arányok, hol vannak a húsok, van-e benne elég halas fogás, milyen a menü tematikája, és így tovább.

Egy francia vendégnek kicsit persze idegen lehet, hogy egyetlen húsétel van a menüben, szemben egy skandinávval, akinek ez maga a Kánaán, hiszen egy hasonló szemléletű gasztronómiai közeg szocializálta. Fel kell venni a kesztyűt, és meg kell harcolni minden vendégért.

G.K.: A MÁK hangulata, alapkoncepciója, a konyha stílusa egyaránt jól eltalálja a mai világtrendet. Sőt, ők ezt már azelőtt is így kezdték el, hogy ez a laza, de élménycentrikus konyhastílus a világon széles körben elterjedt volna. Az a fiatal generáció, aminek a tagjai most lépnek be fogyasztóként a fine dining világába, már más igényekkel érkezik. Azt szeretnék, hogy legyen egyfajta természetes lazasága az étteremnek, hogy ne a damasztabroszos, ezüst-étkészletes, eltartott kisujjú közegbe kelljen belépniük, mert ők ott nem érzik jól magukat. Nem akarnak kiöltözni a vacsorájuk kedvéért, nem akarnak szorongani, hogy vajon megfelelően viselkednek-e, hogy mit gondolnak róluk, ha rossz helyre teszik a villát. Ők csak beülnének egy jót enni, és közben új élményekre vágynak, de nem a feszélyezett vendéglátás élményére, hanem az ízek, állagok, alapanyagok megismerésére. Azt szeretik, ha van sztori az egész mögött, amitől a vacsora több lesz egyszerű komfortétkezésnél. Szerintem a MÁK ezt már korábban is abszolút meg tudta adni. Azt viszont látni kell, hogy ez nagyban köszönhető Jani személyiségének is. Akarhat valaki ilyet csinálni, ha nem ilyen típusú figura, akkor nehezen fogja ezt kivitelezni, és ami létrejön, az sem lesz hiteles. Akik már nem a kiöltözős-viselkedős vendéglátást keresik, de kiemelkedő minőségre vágynak, azokat a MÁK tökéletesen ki tudja szolgálni, és még edukálni is tudja őket a csúcsgasztronómia további irányzatai felé. Számunkra ez azért is fontos, mert ha valaki eljön ide, és megtetszik neki, amit itt tapasztal, akkor bátrabban megy majd tovább a többi éttermünkbe is.

A MÁK enteriőrje / Fotó: Kristyán Fanni

Vagyis azt is tanulni kell, hogy a keretek lazítása nem jár kéz a kézben az alacsonyabb minőséggel?

G.K.: Igen, és ebből a szempontból az egyéb helyeink bőven tanulhatnak a MÁK-tól arról, hogyan lehet egy kicsit még tovább lazulni úgy, hogy közben nem adjuk fel azt az ambíciónkat, hogy olyan színvonalú szolgáltatást nyújtsunk, ami akár egy Michelin-csillag birtoklására is feljogosítja az adott helyet.

Szerintem a MÁK évek óta megérett rá, hogy csillagot kapjon. Ez persze a tesztereken múlik, és nem az én véleményemen, hogy mikor kaphatják meg.

Mindenesetre a teljesítmény, amit itt látok, az megbízható és stabil. Külföldön, számos hasonló stílusú étteremben jártam már, főleg olyanokban, akik már kaptak csillagot, és egyáltalán nem érzem, hogy bármit annyival jobban csinálnának, vagy valamiben még a MÁK le lenne maradva tőlük. Ezért abban is optimista vagyok, hogy ez a befektetett munka előbb-utóbb az elismerések szintjén is beérik.

M.J.: Ezt a fajta lazaságot, hangulatos atmoszférát nyilvánvalóan a bisztróstílusnak köszönhetjük, hiszen a nyitáskor, a 2010-es években, ez volt az egyik első számú bisztróétterem, ami az átlagnál magasabb színvonalat képviselt. Azt hiszem, ezt a történetet jól tudtuk továbbvinni, csiszoltuk, kerekítettük. A covid utáni koncepcióváltás jegyében elhagytuk a bisztrókategóriát, bevezettük a degusztációs menüt, és étlapról étlapra csitítjuk magunkat.

Erre miért volt szükség?

M.J.: Egy bisztrótányérnál kell 8-10 összetevő, hogy az à la carte menü működni tudjon, hogy egy fogással is teljes értékű élményt kapjál. Most viszont tizennégy fogásba építjük be azt, amit ott egy tányéron kellett megmutatni. A menü kivitelezésén még van mit csiszolni, de az biztos, hogy a MÁK mindig attól működött, hogy a belépés pillanatától könnyű nálunk jól éreznie magát a vendégnek.

Mire kell figyelnie egy étteremnek, amikor valami újat, valami innovatívat akar bevezetni? Nyilván ez a műfaj mindig szól az újításról is, de láttunk már olyat, hogy az az újítás, ami külföldön már bevált, itthon nem működött, a Costes Downtownnak például a csillagába került.

G.K.: 2022-ben igazi hidegzuhany volt a Costes Downtownnál, amikor elvették a csillagunkat. A korrektség kedvéért, előre bocsájtom, hogy a mai napig nem tudjuk, pontosan mivel voltak elégedetlenek, hiszen sajnos nem kaptunk semmi információt, de én elsősorban arra gyanakszom, az volt a fő bajuk velünk, hogy az új séffel letértünk az itthon már bejáratottnak nevezhető útról. A saját bőrünkön kellett megtapasztalnunk, hogy veszélyes dolog túlontúl előre szaladni. Előtte nekem is voltak vitáim az új séffel azzal kapcsolatban, hogy szabad-e ennyivel lazábbra venni a tálalást, de meggyőzött, mikor megmutatta azoknak az éttermeknek az ételfotóit, akik külföldön akár már 2-3 csillagot is kiérdemeltek, de közben mégis egész más szellemiségben tálaltak, mint a hazai csúcséttermek. Ráadásul Molnár Márk egy kiváló séf, aki hosszú időn át dolgozott sokcsillagos külföldi éttermekben, így tudtam, hogy nem a levegőbe beszél. Csak arra nem gondoltam, hogy mi nem Skandinávia vagy Franciaország vagyunk, mi még a feltörekvő perifériához tartozunk, másik ligában focizunk. Nem egy olyan hely vagyunk, ahol helyben is élnek Michelin-teszterek, és egész évben folyamatosan járják az éttermeinket.

Ide eljön egy ellenőr max két hétre, gyorsan körbejár mindent, amit ennyi idő alatt meg tud nézni, és ha valahol nagy eltérést érez a korábbi látogatásához vagy a többi hazai csillagos helyhez képest, ráadásul azt hallja, hogy még séfváltás is volt ezen a helyen, akkor az lesz az első gondolata, hogy az új séf ezek szerint még szépen tálalni sem tud.

Nem mértem fel, hogy milyen típusú kockázat van ebben a váltásban. Ettől függetlenül a fejlődésnek, az innovatív gondolkodásnak igenis a keretek feszegetéséről kell szólnia. Azt sem szabad elfelejteni, hogy a magyar gasztronómiának azért csak ott van a maga több évtizedes lemaradása, és így is fantasztikusnak mondható az a fejlődés, amin húsz év alatt keresztülmentünk. Húsz éve sokkal nagyobb volt a szakadék mondjuk a franciák és köztünk, mint most, miközben ott is volt fejlődés, azóta is. De ez még mindig nem egy kis árok, ezért átugrani még mindig nem lehet, lépésről lépésre kell ledolgozni a hátrányunkat.

Galambmell, zeller, zöld eper / Fotó: MÁK

Ebből adódóan mások az elvárások is velünk szemben?

G.K.: Igen, más a kiindulási alap ugyanis. Ezzel együtt soha nem mondanám azt egyik kollégámnak se, hogy ne akarjanak fejlődni, hanem inkább próbáljanak statikusan csak arra összpontosítani, ami már megvan. Nem szeretem, ha minden úgy van, mint tegnap volt, az engem elálmosít. Úgy szeretem élni az életemet, hogy az új kihívásokat keresem. Nem lehet belenyugodni abba, hogy ha már elértünk valamit, akkor ez így jól is van, aztán ülünk a babérjainkon. A gasztronómiának ez az attitűd a motorja, mert ha mindenkinek elég lett volna az, amit egyszer kitalált, akkor most is nyílt tűzön sütnénk az erdőben leölt állatokat. Nem a MÁK az egyetlen étterem Magyarországon, amelyik olyan színvonalat nyújt, amit Olaszországban vagy Angliában szerintem már rég csillaggal értékeltek volna. Minket viszont még egy másik ligának tekintenek, itt nincs még állandó tesztercsapat, aki elsősorban a magyar éttermekre koncentrál, ezért nálunk már az is nagy dolog, hogy van legalább néhány csillagos étterem. A régiónkban már ez is jelentős teljesítmény. Ahol viszont már kiosztottak csillagból kétszázat, ott mindenkinek van összehasonlítási alapja, ott nem nagyon lehet azt mondani, ha valaki jobb teljesítményt nyújt, mint a többi, hogy bocs, de idén nem fért bele, hogy hozzájuk is elmenjünk tesztelni, várjanak szépen a sorukra. Azzal, hogy Magyarországon már a vidéki éttermek is felkerülhettek a Michelin Guide térképére, nagy előrelépés történt, mert így több időt töltenek majd nálunk az ellenőrök, és minél szélesebb a merítés, annál több az ajánlott hely. Ha sok az ajánlás, akkor pedig a legjobban teljesítőknek megjöhetnek az újabb csillagok is.

M.J.: Franciaországban egy egészen puritán, nyers stílus is megkaphatja a csillagot, nálunk viszont azt a minőséget keresik, ami ettől a stílustól eggyel fentebb van.

Nem biztos, hogy mindig minden a tányéron múlik, mert azt sem tudjuk pontosan, hogy mit keres a Michelin. Vannak feltételezések, vannak pontok, amikről azért lehet tudni, hogy azokra ugranak, de ez csak az egyik oldala a történetnek.

Számít, milyen munkaerővel veszed körbe magad, hogy milyenek a szakácsaid, hogy mennyit lehet rájuk bízni, hogy egy fogást étlapon tudsz-e tartani, vagy el kell engedned, mert nem képes a konyha arra, hogy nap mint nap ugyanabban a magas minőségben előállítsa. Ezek olyan tényezők, amik nagyon komolyan tudják befolyásolni, hogy mondjuk kapsz-e csillagot, vagy egyáltalán, milyen eséllyel indulsz érte.

Ha már koncepció és menü, két éve indult útjára a MÁKtájak, vagyis az az évszakonként változó menüsor, amiben égtájak mentén haladtok végig a Kárpát-medence tájain. Mi az elmúlt két év tanulsága, hogy tudod például a napi teendőid közé illeszteni, hogy szoros kapcsolatot tarts a termelőkkel, és működtetni tudd a farm to table koncepciót?

M.J.: Nagyon sok munkával jár, eleve onnantól, hogy megvan az étlap, még kell idő hozzá, hogy stabilan tudjon működni. Aztán van olyan, hogy nekünk kell autóba ülni, és mondjuk 200 km-t utazni, hogy elhozzunk egy alapanyagot, ahogy olyan is, hogy pénteken én megyek Dunaharasztiba a sajtért, ami frissen érkezik a termelőtől. Ez a farm to table lényege persze, csak tényleg rengeteg munkát kíván, ha azt akarjuk, hogy jól működjön. Szakmailag, kreatív értelemben sokkal nagyobb teret ad. Nekem jó, ha nem úgy kell étlapot írnom, hogy előtte megnézem, Franciaországban az árlistánkon belül mi elérhető. Nekem kell felkutatni, miből dolgozhatok, mi az, amit szívesen feltennék az étlapra. Elmegyünk, megbeszéljük a termelővel, elhozzuk az alapanyagot, kísérletezünk vele, hogy valóban úgy működik-e, ahogy elképzeltük, és csak ezután lehet arról beszélni a termelővel, hogy tud-e hetente fix mennyiséget szállítani. Nem ma kezdtünk el így dolgozni, ezért étlapról étlapra kicsit könnyebb, az a lényeg, hogy folyamatos legyen a visszacsatolás.

A termelők és közted, vagy házon belül?

M.J.: Szerintem bármilyen szakmában dolgozzon is az ember, kell, hogy visszajelzést kapjon a munkájára. Ha én azt mondom egy termelőnek, hogy ez a sajt most nem úgy sikerült, az azért van, mert szakmai segítséget akarok nyújtani neki, mert szeretnék továbbra is vele dolgozni. Én ezt a légkört eléggé a sajátomnak érzem ahhoz, hogy ez számomra nem napi problémát jelentsen, hanem olyan természetes legyen, mint felhívni anyukámat, hogy megkérdezzem, hogy van. Felhívjuk egymást, beszélünk, és ettől a folytonos kommunikációtól működnek köztünk a dolgok. A kérdésedre válaszolva: igen, házon belül is fontos. A konyhán is akkor lesz jó minden, ha a felszolgáló és a szakács folyamatosan kommunikálnak a szerviz alatt.

Mi a helyzet a rövid szezonú alapanyagok pótlásával, cserélésével, mint amilyen a medvehagyma vagy a spárga?

M.J.: Csúnya szóval élve, az alapanyagok tulajdonképpen kilökik egymást a rendszerből. A spárga után jön a vajbab, amivel aztán ugyanúgy lehet dolgozni. A kérdés az, hogy könnyedén be tudod-e építeni azt az alapanyagot, vagy szét kell szedd hozzá az étlapot. Elég azt mondani, hogy ami eddig előétel volt, abból köztes fogás lesz, és csinálsz egy új előételt esetleg. A szakácsoknak is ezt a progresszív látásmódot igyekszem átadni, mert, ha szól a termelő, hogy már csak jövőhéten van spárga, akkor nekünk 2-3 hétre elegendő mennyiséget fel kell dolgozni, el kell rakni, és a következő két hétben azon kell dolgozni, hogy milyen alapanyag kövesse a spárgát. Van átfutási időnk, vannak technológiák, amikkel időt lehet nyerni, és amiknek köszönhetően az étel minősége sem szenved csorbát.

„Csúnya szóval élve, az alapanyagok tulajdonképpen kilökik egymást a rendszerből." / Fotó: MÁK

Mennyire van annak szemléletformáló ereje, akár a szakácsaid között, akár a vendégek számára, hogy látják, az alapanyag nemcsak úgy ott terem a konyhán, hanem valakinek komoly munkája volt vele, illetve mennyire kapnak visszajelzést a termelők arról, hogy végül hogy használtad fel, amit vettél tőlük?

M.J.: Voltak olyan étlapváltások, amikor el is hívtuk a termelőket. Amikor ők hozzák el az alapanyagot, szeretem, ha egy és öt között jönnek, mert akkor sokkal több idő van beszélgetni, be tudnak jönni, meg tudom mutatni, mi készült mondjuk a sajtjukból. Egy idő után ez a kapcsolat eljut oda, hogy ő maga kíváncsi rá, hogy mit készítettél, és nem te futsz utána, hogy nézd-nézd, ezt csináltuk. Ez a fejlődés napról napra zajlik, ebből tudunk gazdálkodni, ez kell ahhoz, hogy felvethessük, próbáljon meg esetleg egy egyéves érlelésű sajtot készíteni, mi pedig jövőre olyan sajtot tehetünk az étlapra, amit kifejezetten nekünk állítottak elő. A lehetőségek Kánaánja ez számomra.

Az mennyire fontos szerintetek, és ezzel megint kicsit a Michelin-csillaghoz, az éttermek értékeléséhez kanyarodok vissza, hogyha valaki a csúcsok csúcsát ostromolja, akkor az a saját nemzeti gasztronómiáját helyezze előtérbe? Mennyire kell a sikerhez használni a magyar konyhát?

G.K.: Érdemes különválasztani, hogy mi lenne az ideális, és mik a reális lehetőségek. Ideálisnak azt gondolom, hogyha elmegyek a világ bármely táján egy csúcsétterembe, akkor ott a helyi gasztrokultúrából a legmagasabb minőségben is fogok tudni ízelítőt kapni. Japánban nem olasz ízekre vágyom például, de ettől még ezt elvárásként nem lehet megfogalmazni, hiszen, ha mindenki hasonló étteremben gondolkodna, akkor meg egysíkú lenne a kínálat. Szerencsére van választásunk, az továbbra is az én döntésem lesz, hogy hova megyek vacsorázni. Aki engem vendégként szeretne látni, az arra fog törekedni, hogy megmutassa nekem az országa specialitásait. De az elsősorban a turisták szempontja. Itthon az is jogos elvárásom, hogy legyen meg a lehetőségem, és ehessek japán ételeket anélkül is, hogy Japánba kéne utaznom. Ráadásul a legtöbb séfnek van egy kialakult elképzelése arról, hogy milyen konyhát, milyen alapanyagokat, technikákat szeret vagy nem szeret. Ha ő az ázsiai ízvilágot tartja a legizgalmasabbnak, és a saját éttermében is ezzel szeretne dolgozni, akkor nem szabad megakadályozni. A tulajdonos oldaláról nézve viszont az már egy másik kérdés, hogy jó-e, ha ezzel esetleg korlátozod a vendégszámodat. A magyar konyha esetében az szerintem érdekesebb kérdés, hogy a tradíciókat miként kezeljük.

Tradíciónak tekinthető-e, ha korábban elsősorban az újrahasznosított alapanyagokra épültek a receptúrák, vagy ha a silány minőségű alapanyagokból, egészségtelenül elkészített ételeket tekintettük hazai specialitásoknak, akkor ehhez érdemes továbbra is ragaszkodnunk?

Mostanában már sokan félve mondják ki, hogy egy klasszikus ételt újragondoltak, mert pár éve mindenki mindent újra akart gondolni. A fejlődéshez viszont elengedhetetlen az újragondolás, nem indulhatunk ki örökké abból, hogy ezt így szoktuk, és kész. Persze, amikor átesünk a ló túloldalára, és ez kényszerré válik, meg akarjuk tagadni, vagy el akarjuk felejteni a saját gasztrogyökereinket, akkor ez az egész erőltetetté, kellemetlenné válik.

Hol az ideális egyensúly a vendégigény figyelembevétele és kielégítése, és az étterem önazonosságának, hitelességének a megőrzése között?

G.K.: Minden séfnek megvannak a maga elképzelései ezen a téren. Azon is sok múlik, hogy ki mennyire akar progresszív újító lenni. Az biztos, hogy a vendégeknek a kisebb százaléka nyitott csak az erős progresszióra. Akadnak persze, akik kifejezetten az extrém, kísérletező konyhákat keresik, de mondjuk én sem ilyen típus vagyok. Több helyen, akár még a világ csúcséttermeinek kikiáltott vendéglőkben is éreztem már csalódást, mert néhol úgy láttam, hogy elveszítették még az igényét is annak, hogy olyan ételt tálaljanak fel, amiből a vendég szívesen enne még egyszer. Úgy látom, ezek a séfek inkább csak meghökkenteni akarnak valami extra fogással. Nézzétek, mi ilyen módon is el tudtunk készíteni egy olyan alapanyagot, amit senki más nem használ, csak mi! Igaz, hogy teljesen íztelen, és még a szaga is rossz, de izgalmas az állaga, úgyhogy mi ebből is tudtunk valamit kreálni. Sajnos nem egy olyan étterem van a világon, ami ezzel komoly nemzetközi sikert aratott a kritikusok körében. Miközben a vendégek jelentős része csalódottan távozik, valahogy a lelkendező kritikusok miatt még mindig újabb és újabb vendégek dőlnek be nekik.

Na de akkor szerinted hol van ennek a relevanciája? Ha még csak nem is egy nagyobb jó, egy még komplexebb fogás előállításáért történik, csak azért, hogy elmondhassák, nekünk ez is sikerült.

G.K.: Olyan picit ez, mint a Forma-1 a tömeges autógyártáshoz képest. Ezek az éttermek arra jók, hogy olyan innovatív technológiákat, megoldásokat kísérleteznek ki, amik aztán később lecsorognak arra a szintre is, ahol egy számomra is sokkal fogyaszthatóbb módon építik majd be őket a menübe. Ezért tehát érdemes elmenni, és tanulmányozni ezeket a konyhákat is, de összességében én még mindig azért járok étterembe, mert szeretek finomat enni, sőt a vacsora végére még jól is szeretnék lakni. Lehet, túlzóak az elvárásaim, de arra vágyom, hogy a kettőből legalább egy teljesüljön már.

Bodzás mini római saláta, salátaleves / Fotó: MÁK

János, te mit mondasz? Négy éve arról beszélgettünk, hogy nem szereted, ha azzal vesznek elő egy séfet, hogy öncélú, amit csinál, hiszen a menü az ő névjegye.

M.J.: Persze, vannak olyan két-három csillagos éttermek, amik tudatosan akarnak kitűnni, a sokszor extrémnek tetsző megoldásaikkal. Vegyük a Nomát, nekik megvan az a szakmai hátterük, az a vendégbázisuk, amivel el tudják érni, hogy a vendégek 50-60%-a újra beüljön hozzájuk. Na de nem mindenki René Redzepi, és nem minden étterem Noma. Ameddig itt vagyunk, ebben a környezetben, addig nekem is meg kell érteni, hogy nem minden esetben saját magamnak főzök.

G.K.: Még azzal sincs baj, ha elsősorban magának főz, hiszen valamennyire nevelnie is kell a séfnek a vendéget. Csak nem mindegy, hogy szándékosan megerőszakolja a vendéget, direkt megpróbálja minél jobban kimozdítani a komfortzónájából, és ezzel jó eséllyel el is ijeszti, vagy apránként, de folyamatosan adagolja neki a különböző innovációkat. Azzal nincs baj, ha egy séf a saját névjegyét szeretné letenni minden egyes tányérra, hiszen neki ez a dolga.

Teljesen természetes, hogy meg akarja mutatni, hogy ő olyat is ki tud találni, amit a másik nem, de azért érdemes figyelembe venni a vendég tűréshatárát, mert ha nem jön többet, akkor be lehet majd zárni az éttermet.

M.J.: A MÁKtájakban is használjuk például a galambot, szeretnénk is, ha mindenki megkóstolná, de el kell fogadnunk, hogy lesz, aki nem tudja ezt befogadni. Ha egy ötös asztalnál négy vendégnek rendben van a galamb, és csak egy idegenkedik tőle, akkor itt a pillanat, hogy elengedd az egódat, és azt mondd, hogy igen, tudunk más, jó minőségű alapanyagot biztosítani a galamb helyett. Mert szeretnénk, ha ő is jó szájízzel távozna, és ő is megkapná azt az élményt, amit a többiek. Meg kell találni az egyensúlyt, és ha van egy kicsit bátrabb alapanyagod, jó, ha fel vagy készülve rá, hogy azt valamivel ki tudd váltani, mert nem biztos, hogy mindenkinek belefér a te innovációd.

Azért a mai, meglehetősen séfhangsúlyos gasztronómiai szektorban azt is érezni, hogy miattad jönnek, és bíznak abban, hogy amit te eléjük teszel, azt még akkor is érdemes megkóstolni, ha elsőre idegenkednek tőle?

M.J.: Azért, aki eljön egy ilyen stílusú étterembe, az céltudatosan jön, és kíváncsi, hogyan készíted el. Ezek nagyon jóleső visszajelzések, amikor a Nespresso egyik eseményén készítettem egy karfiolos ételt, rengetegen jöttek oda hozzám azzal, hogy ők egyáltalán nem szeretik a karfiolt, de ez nagyon ízlett nekik.

A magyar gasztronómia elmúlt mondjuk húsz évéről sokan sok mindent elmondtak már, de az egyik visszatérő gondolat, hogy ez az egész fentről indult, a háznak tehát elkészült a teteje, csak a köztes szintek nem voltak meg, amik tarthatták volna. Mennyire épültek be az alsóbb emeletek, hogy ennél a hasonlatnál maradjak, mennyire van tartva az a tető?

M.J.: A leglényegesebb pont ebben a kérdésben a munkaerőpiac, csak azon múlik, mennyire van tartva ennek a háznak a teteje, az már egy másik kérdés, hogy mennyire lehet beépíteni a munkaerőt a fine diningba. Nyilván ez az egész az oktatással kezdődik, aztán jön, hogy milyen helyek várják a tanulókat és így tovább. Én azt tapasztalom, hogyha vannak olyan srácok, akik csúcsgasztronómiában akarnak dolgozni, azok be fognak kerülni, de egyre kisebb az a százalék, aki erre vágyik. Az elmúlt időszakban sok kritikát kapott a fine dining, mint munkahely, amiért itt csak a feszültség van, amiért sokat kell dolgozni, nem lehet magánéleted…

„Azzal nincs baj, ha egy séf a saját névjegyét szeretné letenni minden egyes tányérra..." / Fotó: Kristyán Fanni

G.K.: … eleinte valóban sokkal keményebb világ volt a fine dining világa, de ez nagyon megváltozott mostanra, pont a munkaerőhiány okán. Mindenkinek újra kellett értékelni, hogy milyen hangulatot akar a konyháján megteremteni. A csúcsgasztronómiában elvárt minőséghez és precizitáshoz hozzátartozik a feszes munkarend, a merev szabályok, aminek a betartatását sokáig azzal próbálták elérni a séfek, hogy minden apró hibát látványosan megtoroltak, kiabáltak, fenyegetőztek, ezért olyan hangulat uralkodott el a konyhákon, mint a katonaságnál. De aztán kiderült, hogy ezt egyre kevésbé tolerálják a konyhai dolgozók, és inkább elmennek a lazább elvárásokat támasztó, jobb hangulatot biztosító helyekre.

Így aztán előbb-utóbb mindenkinek be kellett látnia, ha nem talál olyan munkaerőt, aki a katonás módszerekkel operáló konyhákban dolgozna, akkor változtatni kell a stíluson, mert valahogy a végén működtetni kell ezeket a konyhákat is.

M.J.: Én álltam olyan konyhán huszonévesként, ahol repültek a tányérok meg az evőeszközök, és tudom, hogy ez az évek során mennyire átalakult. Most már, ha van egy erősebb odaszólásod, határozottan kritizálod a szervízt, akkor nem tudhatod, hogy ez másnap milyen hatással lesz az étterem működésére. Nagyon nehéz elérni, hogy a kollégáid azzal az elkötelezettséggel, lelkesedéssel, odafigyeléssel álljanak a munkához, mint ahogy te beleveted magad.

G.K.: Ma a legjobb 10-20 magyar étterem nincs érdemi lemaradásban a világtól, még a legjobb száz sem, ha nem csak a finedining-szektort nézzük. Ma már szerencsére sok olyan hely van az országban, ahol nincs kisebbrendűségi érzésed, ha odaviszel egy nemzetközi vendéget. Ez óriási előrelépés, de még mindig komoly kérdés, hogy mi jön az élmezőny után. Nagyon komoly gond, hogy szemlátomást még mindig nem kifizetődő jobbat csinálni. Amikor 2008-ban megnyitottam a Ráday utcai Costest, a legjobb háromnak választott étteremből kettő épp csődbe ment. Ameddig azt látja egy vendéglátós-vállalkozó, hogy a legjobbak csődbe mennek, aki viszont porlevest és mirelit ételt ad, az jól megél belőle, addig miért gondolná bárki, hogy érdemes inkább a minőségi vendéglátás irányba haladni? Kell egy általános szemléletváltás, a vendégigényeknek is nőni kell, nemcsak a kínálatnak kell javulnia. Persze az elmúlt évtizedben már ebben is nagyot haladtunk előre, de sajnos ez egy lassú folyamat. Nem lehetünk türelmetlenek, hiszen ez nem egyik pillanatról a másikra következett be sehol.

Fotók: MÁK és Kristyán Fanni (Nosalty)

Címlapfotó: Kristyán Fanni

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Olvass további izgalmas interjúkat az oldalról:

Címlapról ajánljuk

További cikkek

8 krumplis ragu, ami nyáron sem terheli a gyomrot

A burgonya elsősorban úgy él a fejünkben, mint egy szénhidrátdús, elnehezítve laktató alapanyag, pedig belőle is főzhetünk olyan ragukat, egytálételeket, amelyek könnyedebbek. Például az alábbi krumplis ragukat.