Egy profi séf konyhájában napi szinten ellenőrzik a kések minőségét. Az éles kés nemcsak hasznos, de a megfelelő használat mellett biztonságosabb is, mint tompa társai. Ma már számtalan típusú késélezővel találkozunk a boltok polcain, ugyanakkor a legjobb élező sem ér sokat, ha nem jól használjuk. Nézzük, hogyan kell kést élezni úgy, mint egy profi!
A tompa kések nemcsak veszélyesek, de le is lassítják a főzés folyamatát, a késélezés azonban otthon is könnyen elvégezhető, csak a megfelelő eszközre és egy jó technikára van szükségünk.
Az első és legfontosabb, hogy a késélezés legyen bevett szokás: aki napi rendszerességgel főz, annak érdemes legalább kéthetente elővenni az élezőeszközét, ritkább használat esetében viszont elég havonta élesíteni a késeket. Brian Theis szakácskönyvíró szerint a profi séfek akár napi rendszerességgel is élezik a késeiket, jól lehet, hogy egy éttermi konyhában alig akad olyan perc, amikor egy kés se lenne használatban.
Az élezőkövet vagy csiszolókövet elsősorban a profi szakácsok használják a kések, kaparók élezésére. Ezeket az eszközöket sokszor úgy alakítják ki, hogy a fenéshez víz vagy olaj kelljen, ami segít az élezés során az eszközök éléről leváló fém tisztításában vagy lemosásában is
– magyarázza Theis.
Természetesen ma már több típusú élezőeszköz áll rendelkezésünkre, így szabadon válogathatunk fenőkövek, fenőacélok vagy gyorsélezők közül is.
A görgős megoldás
Míg a görgős késélező használata egyszerűbb, addig az élezőkőhöz ügyesebb kézre van szükség, így azoknak, akik most akarják először ráncba szedni vágóeszközeiket, inkább az előbbit ajánljuk: nem csak praktikus, de biztonságos is.
Helyezzük a görgős késélezőt sima felületre úgy, hogy a kés éle a köszörűkőhöz érjen (ezek a görgős élesítők számunkra láthatatlanok, az eszközben rejtőznek), a penge pedig a görgő belső oldalához simuljon. Kezdjünk el egyenletes, előre-hátra fűrészelő mozdulatokat végezni enyhén lefelé irányuló nyomással. Hagyjuk, hogy a kés a kővel együtt guruljon. 10-15 húzás után fordítsuk meg a kést, és végezzük el a mozdulatsort a másik oldalon is.
A fenőkő használata ennél jóval bonyolultabb
Ahogy már említettük, a követ mindig be kell nedvesíteni vagy olajjal vagy vízzel (ez típustól függ, vizes fenőkő esetében legalább egy órával hamarabb be kell áztatnunk az eszközt). A fenőköves késélezésnek két főbb része van, az első körben új élt kell kialakítanunk, a másodikban pedig úgynevezett sorjázással kell az élben található, szabad szemmel alig látható egyenetlenségeket eltüntetni.
A kétfázisú élezéshez két különböző típusú vagy kétoldalú követ kell használni. Az első körben a durvább, alacsonyabb számozású élezőkő kell (300-600), a későbbi finomításhoz pedig a nagyobb (700-as) számozású kőre lesz szükségünk. A későbbiekben, ha nincs kicsorbulva nagyon a kés, akár elég a második, magasabb számozású követ használni. A kés élezésénél nagyon fontos, hogyan, milyen szögben tartjuk a pengét. Ehhez, ha nincsen mellettünk profi segítség, érdemes néhány oktatóvideót végignézni, a profik szerint a kés a fenőkőhöz képest 15-20 fokos szögben kell, hogy álljon. A gyakorlott mozdulatok eléréséhez először lassabban húzzuk a kést, több ideig fenjük, és nagyon figyeljünk oda, hogy a kő tartása közben ujjaink legyenek lejjebb, mint a kő fenésre használt oldala.
Az előző két módszer során némi apró, porszerű fém fog leválni a késekről, ezért mindkét esetben alaposan töröljük el az eszközöket élezés után.
Ha csak kisebb csorbulásokat akarunk javítani, használjuk a hosszanti irányba rovátkolt fenőacélt, melyet szintén könnyen lehet alkalmazni közvetlenül főzés előtt.
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
