Így élezz kést profi módra úgy, mint egy szakács

Nincs jó konyha éles kés nélkül, ha ugyanis a vágóeszköz nincs megfelelően karbantartva, nemcsak használhatatlan, de még veszélyes is.

Egy profi séf konyhájában napi szinten ellenőrzik a kések minőségét. Az éles kés nemcsak hasznos, de a megfelelő használat mellett biztonságosabb is, mint tompa társai. Ma már számtalan típusú késélezővel találkozunk a boltok polcain, ugyanakkor a legjobb élező sem ér sokat, ha nem jól használjuk. Nézzük, hogyan kell kést élezni úgy, mint egy profi!

A tompa kések nemcsak veszélyesek, de le is lassítják a főzés folyamatát, a késélezés azonban otthon is könnyen elvégezhető, csak a megfelelő eszközre és egy jó technikára van szükségünk.

Hús, zöldség, fűszere, egy éles kés a papírt is egy laza mozdulattal átvágja.

Az első és legfontosabb, hogy a késélezés legyen bevett szokás: aki napi rendszerességgel főz, annak érdemes legalább kéthetente elővenni az élezőeszközét, ritkább használat esetében viszont elég havonta élesíteni a késeket. Brian Theis szakácskönyvíró szerint a profi séfek akár napi rendszerességgel is élezik a késeiket, jól lehet, hogy egy éttermi konyhában alig akad olyan perc, amikor egy kés se lenne használatban.

Az élezőkövet vagy csiszolókövet elsősorban a profi szakácsok használják a kések, kaparók élezésére. Ezeket az eszközöket sokszor úgy alakítják ki, hogy a fenéshez víz vagy olaj kelljen, ami segít az élezés során az eszközök éléről leváló fém tisztításában vagy lemosásában is

– magyarázza Theis.

Természetesen ma már több típusú élezőeszköz áll rendelkezésünkre, így szabadon válogathatunk fenőkövek, fenőacélok vagy gyorsélezők közül is.

A görgős megoldás

Míg a görgős késélező használata egyszerűbb, addig az élezőkőhöz ügyesebb kézre van szükség, így azoknak, akik most akarják először ráncba szedni vágóeszközeiket, inkább az előbbit ajánljuk: nem csak praktikus, de biztonságos is.

A legnépszerűbb választás: a görgős élező

Helyezzük a görgős késélezőt sima felületre úgy, hogy a kés éle a köszörűkőhöz érjen (ezek a görgős élesítők számunkra láthatatlanok, az eszközben rejtőznek), a penge pedig a görgő belső oldalához simuljon. Kezdjünk el egyenletes, előre-hátra fűrészelő mozdulatokat végezni enyhén lefelé irányuló nyomással. Hagyjuk, hogy a kés a kővel együtt guruljon. 10-15 húzás után fordítsuk meg a kést, és végezzük el a mozdulatsort a másik oldalon is.

A fenőkő használata ennél jóval bonyolultabb

Ahogy már említettük, a követ mindig be kell nedvesíteni vagy olajjal vagy vízzel (ez típustól függ, vizes fenőkő esetében legalább egy órával hamarabb be kell áztatnunk az eszközt). A fenőköves késélezésnek két főbb része van, az első körben új élt kell kialakítanunk, a másodikban pedig úgynevezett sorjázással kell az élben található, szabad szemmel alig látható egyenetlenségeket eltüntetni.

Vizes és olajos fenőkövek is vannak, előbbit mindig be kell áztatni használat előtt

A kétfázisú élezéshez két különböző típusú vagy kétoldalú követ kell használni. Az első körben a durvább, alacsonyabb számozású élezőkő kell (300-600), a későbbi finomításhoz pedig a nagyobb (700-as) számozású kőre lesz szükségünk. A későbbiekben, ha nincs kicsorbulva nagyon a kés, akár elég a második, magasabb számozású követ használni. A kés élezésénél nagyon fontos, hogyan, milyen szögben tartjuk a pengét. Ehhez, ha nincsen mellettünk profi segítség, érdemes néhány oktatóvideót végignézni, a profik szerint a kés a fenőkőhöz képest 15-20 fokos szögben kell, hogy álljon. A gyakorlott mozdulatok eléréséhez először lassabban húzzuk a kést, több ideig fenjük, és nagyon figyeljünk oda, hogy a kő tartása közben ujjaink legyenek lejjebb, mint a kő fenésre használt oldala.

Az előző két módszer során némi apró, porszerű fém fog leválni a késekről, ezért mindkét esetben alaposan töröljük el az eszközöket élezés után.

Ha csak kisebb csorbulásokat akarunk javítani, használjuk a hosszanti irányba rovátkolt fenőacélt, melyet szintén könnyen lehet alkalmazni közvetlenül főzés előtt.

Forrásaink voltak.


Ezek a cikkek is érdekelhetnek:

Címlapról ajánljuk

6 esküvői tortatrend, ami 2023-ban meghódítja a párokat

Nyakunkon a nyár, ami azt is jelenti, hogy hivatalosan is megkezdődik az esküvőszezon. Ez ugyebár rengeteg előkészülettel jár, hiszen sokan szeretnék, ha életük (egyik) nagy napja tökéletesen és forgatókönyv szerint zajlana. A vacsora zárásának pedig elmaradhatatlan része egy gyönyörű esküvői torta, aminek nemcsak az íze, de kinézete is sokat számít. Mutatjuk, milyen esküvői tortatrendek hódítanak 2023-ban!

Balogh Lilla

További cikkek