25 évig úgy tekintettem a karalábéra, mint a szükséges rosszra, amit anyám mindig belerakott a húslevesbe, mert így “jobb lesz az íze”. Nem értettem, hogy lehet bármi tőle jobb, ha utána a főtt zöldség ízetlen, és nem győzi az ember köpködni a fás szálakat belőle, úgyhogy csodálattal néztem azokat a családtagokat, akik örömmel szedték ki a levesestáljukba. Én a mai napig a kukába dobom, miután leszűrtem a levest, és csak azért teszem bele, mert az “kell”.
Aztán néhány éve jött a pálfordulás, amiről már ennyire éles emlékeim nincsenek, csak azt tudom, hogy rájöttem, a karalábé igenis jó cucc! Legalábbis a friss, zsenge, amit ilyenkor nyár elején kapni lehet, mert friss, kicsit édeskés és ropogós, és töltve, tejfölös mártással meglocsolva valami fenomenális. Azt hiszem, ez a kedvenc júniusi kajám, hetekkel előtte éreztem már az ízét a számban, és alig várom, hogy végre lefőzzem.
Eddig a hagyományos iskolát követtem, márt ha van ilyen, szóval inkább azt mondom, hogy a számomra hagyományosat: sertéshús, rizs, hagyma, fokhagyma, paprika megy a kivájt zöldségekbe, kevés vízzel felöntve megfőzöm, és a végén egy tejfölös habarással sűrítem. Idén viszont kísérleteztem. Nem, a kísérlet nem jó szó, mert nem főztem le hatszor ugyanazt és elemeztem közben a folyamatokat majd a végeredményt, hogy aztán a konklúziót levonva megszülessen a tökéletes megoldás. Egész egyszerűen összepárosítottam azt, amiről tudtam, hogy szeretik egymást, és nem volt hibázási lehetőség. Hibátlan is lett!
A karalábékat első nekifutásra késsel, majd az aprólékos faragáshoz kiskanálra váltva kivájtam. Én az a fajta vagyok, aki ezzel végtelen időt elszöszöl, hogy tökéletes lyukakat vájjon, egyenletes karalábéfal-vastagsággal és szigorúan fél centis talppal. Ez persze az én hülyeségem, nem kell ezt ennyire komolyan venni, lehet félvállról. A töltelékhez fűszerezett bárányhúst vettem a Fény utcai piacon a Steakesnél (akikre most nem térnék ki, gyanítom, lesz itt még róluk szó bőven, mert szenzációsak, komolyan). Gondolom, mi az első reakciód, amikor a darált bárányt olvasod: maga a burzsoázia!! És mégis ki engedheti meg magának? A négy adagra való töltelék alig 1300 magyar forint volt, ennyit a vasárnapi rántott húsnak való csirkemellre is elkölt az ember, és innentől - remélem - nem kell magyarázni az ár-érték összefüggéseit, pláne, hogy baromi jó minőségű a hús. Ha valakinek ez mégis megugorhatatlan akadály (mondjuk nincs a közelben bárány), akkor mehet bele akár sértés vagy marha, de még vegyesen a kettő is. Na meg egy kevés rizs, de tényleg csak kevés, itt inkább a hús a lényeg, meg ami utána jön.
A kikapirgászott karalábébelsőt összevagdostam, edénybe dobtam, rá a töltött karalábékat és annyi alaplevet (vagy lehet ez húsleves, zöldségleves, uram bocsáss még víz is), amennyi félig ellepi őket, aztán fedő, és lassú tűzön 30 perc párolás. Ekkor kikaptam a karalábékat, a főzőlevet az aprított zöldséggel meg leturmixoltam, és visszatöltöttem az edénybe. Itt jön a kettes számú újítás, mert elég sűrű lett így is a karalábétól a mártás, liszt már nem kellett hozzá, helyette a tejfölt egy jó nagy csokor apróra vágott friss zöldfűszerrel ütöttem fel: snidling, petrezselyem, lestyán, kapor, tárkony. Nem szentírás, hogy ezt kell használni, és az sem, hogy miből mennyit, itt szabad kezet adok mindenkinek. Ezt a fűszerezett tejfölt öntöttem vissza a turmixolt mártásba, és jön a harmadik trükk: dobtam hozzá néhány egrest is. A savanykás, fanyar gyümölcs íze szuperül illeszkedik a kompozícióba, ezért erősen ajánlott a kipróbálása.
Ezután vissza a töltött karalábé, és már csak összemelegíteni kell, forralni nem, mert akkor a tejföl kicsapódik, úgyhogy csak ésszel. Én nagyon bírtam ezt a variációt, szerintem jövőre is ez lesz. Egy év múlva kiderül.
RECEPT
Zöldfűszeres töltött karalábé - Kattints!
